ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2014

В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

ВИНОДЕЛИЕ

Красные вина из винограда

сорта

Дорнфельдер

выращенного в условиях

Алтайского края

К. В. СЕВОДИНА,

канд. техн. наук, доцент;

В. И. ШЕСТЕРНИН,

заведующий межкафедральной

лабораторией, аспирант;

М. Н. ШКОЛЬНИКОВА,

д-р техн. наук, профессор;

М. А. АПАРНЕВА,

технолог, аспирант;

В. П. СЕВОДИН,

канд. хим. наук, профессор

Бийский технологический институт, филиал Алтайского государственного технического

университета им. И. И. Ползунова

орнфельдер

(Dornfelder)

—

немецкий гибрид, получен-

ный скрещиванием сортов

Хельфенштайнер

(Helfensteiner)

Херольд

(Herold).

Наибольшее рас-

пространение получил в винодель-

ческих регионах Германии Пфаль-

це и Рейнгессене.

Отличительная особенность со-

рта — высокая урожайность.

При благоприятных погодных

условиях он набирает оптималь-

ное соотношение сахаров, кислот

и ароматических веществ для полу-

чения высококачественных вин.

При неблагоприятных клима-

тических условиях требуется ча-

стичное удаление гроздей с целью

улучшения технических показате-

лей винограда.

Гибрид используют для получе-

ния сухого, полусухого и реже по-

лусладкого вина.

В зависимости от задаваемых

характеристик вина возможно

применение технологии получения

молодого вина без выдержки и тех-

нологии, предусматривающей вы-

держку в дубовых бочках.

В первом

случае

вино характеризуется вы-

раженными фруктовыми тонами

вишни, черной смородины, еже-

вики и бузины;

во втором

приоб-

ретает тона выдержки, дубильные

вещества подчеркивают структу-

ру вина и одновременно оттеняют

фруктовые ноты.

В последние годы

Дорнфель-

дер

приобретает все большую по-

пулярность, в том числе и за счет

устойчивости к заморозкам: он

хорошо переносит низкие темпе-

ратуры, поэтому идеально подхо-

дит для выращивания в регионах

с континентальным климатом.

В рамках выполняемой работы

мы попытались оценить возмож-

ность производства и качество

красных винных напитков из это-

го сорта, выращенного в Бийске

(Алтайский край), путем сопо-

ставления их органолептических

и физико-химических показателей

с показателями красных выдержан-

ных классических немецких вин

«Dornfelder»

, закупленных в ФРГ.

Объекты и методы исследова-

ния

(табл.1).Органолептические

показатели (прозрачность, цвет,

букет, вкус и типичность) опреде-

ляли в образцах при 20,0±2,0°С об-

щепринятыми стандартными ме-

тодами дегустационного анализа

по ГОСТ Р 52813–2007 эксперты-

дегустаторы винодельческой про-

дукции, имеющие сертификат

компетентности Регистра системы

сертификации персонала. Прозрач-

ность выдержанных вин насыщен-

ной окраски оценивали в затемнен-

ном помещении, установив позади

бокала с вином слабую электриче-

скую лампочку. Результаты орга-

нолептической оценки выражали

с помощью дескрипторов.

Содержание красящих веществ

определяли фотоколориметриче-

ским методом при длине волны

530 нм в кювете толщиной 1 мм

в образцах, стабилизированных

добавлением этилового спирта,

подкисленного до рН 1–2 концен-

трированной HCl по [1];

содержание мономерных анто-

цианов — спектрофотометриче-

ским, рН — дифференциальным

методом, основанным на измене-

нии оптической плотности мак-

симума видимой области спектра

при рН 1,0 и 4,5 по [2];

процент цвета, образованный по-

лимерами вин и напитков, вычис-

ляли из соотношения оптических

плотностей, определенных при дли-

не волны 420 и 700 нм, образцов

пробы, обесцвеченных бисульфи-

том натрия и необработанной [3].

Оптическую плотность измеряли

на спектрофотометре ShimadzuUV-

1800; массовую концентрацию ти-

труемых кислот по [4].

Обсуждение результатов.

Все об-

разцы характеризовались высокой

№ образца из винограда

сорта

Дорнфельдер

Тип вина, крепость,

год производства

Страна производства,

торговая марка

Вино «Trocken» (сухое), 12,5 % об., 2012 Германия, Rotwild

Вино «Trocken» (сухое), 13,0 % об., 2012 Германия, Deutsches Weintor

Винный напиток сухой, 10,5 % об. 2013

Опытный образец*

Вино «Holbtrocken» (полусухое), 12,0 %

об., 2012

Германия, Rotwild

Вино «Lieblich» (полусладкое), 10,5 % об.,

2012

То же

Винный напиток полусладкий, 10,3 % об.

2013

Опытный образец

(приготовлен в Бийском

технологическом институте)

Таблица 1

УДК 663.2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека