ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2013

виноделие

Использование сенсорного

профильного метода анализа

для оценки качества

коньячной продукции

И. В. Оселедцева

, канд. техн. наук, доцент;

Т. И. Гугучкина

, д-р с.‑х. наук, профессор

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноделия

рганолептический анализ —

неотъемлемая часть проце-

дуры идентификации и конт

роля качества пищевой продукции,

в том числе винодельческой. Он

представляет особый способ иссле-

дования свойств объекта и обладает

целым рядом преимуществ перед

инструментальными методами (вы-

сокая чувствительность, синтетиче-

ское восприятие и комплексность)

[1]. Так как современные системы

градации качества винодельческой

продукции базируются на том, что

особенные свойства и специфич-

ность продукции обусловлены в пер-

вую очередь местом происхождения,

при исследовании качества опытных

образцов важной составляющей слу-

жит оценка индивидуальных осо-

бенностей продукции при соответ-

ствии ее типу и общим требованиям.

Знатоки вин и напитков, говоря о

качестве вина или бренди (конья-

ка), в первую очередь имеют в виду

терруар

— уникальное сочетание

почвенно-климатических условий,

культурно-исторических и вино-

дельческих традиций, позволяющих

создавать продукцию с типичными

свойствами и яркой индивидуально-

стью, при этом, как считают специа-

листы, терруар всегда

отпечатыва

ется

во вкусе [2]. Соответственно

органолептическая оценка при ис-

следовании свойств и характеристик

винодельческой продукции, в част-

ности бренди (коньяков) и коньяч-

ных дистиллятов, вырабатываемых

по полному циклу в определенных

географических зонах, приобретает

огромное значение.

В России в настоящее время на-

считывается более 80 компаний-про

изводителей российского коньяка,

при этом предприятий, располагаю-

щих необходимыми условиями для

выпуска коньяков высшей катего-

рии качества, а коньяков, защищен-

ных географических указаний, менее

10: ОАО «Дербентский коньячный

комбинат» и ГУП «Кизлярский ко-

ньячный завод» в Дагестане, ЗАО

«Новокубанское», ООО Коньячный

завод «Темрюк» и ОАО АФ «Фана-

гория» на Кубани, ЗАО «Прасковей-

ское» в Ставропольском крае, ЗАО

«Виноград» в Кабардино-Балкарии.

Именно они формируют общий тип

российского бренди (российского

коньяка). Вырабатывая типичную

продукцию в разных географических

зонах с присущими им природными

и технологическими факторами,

каждое предприятие на протяжении

многих лет создает свои уникальные

коньяки, отличающиеся устойчивы-

ми характерными органолептически-

ми особенностями.

Цель наших исследований

— со-

вершенствование процедуры орга-

нолептической оценки коньяков и

коньячных дистиллятов, выраба-

тываемых по полному циклу, и соз-

дание накопительной базы данных

органолептических характеристик

коньячной продукции как одного из

инструментов идентификации.

В качестве

объектов исследова-

ния

использовали российские ко-

ньяки разных категорий и коньячные

дистилляты (при выдержке в контак-

те с древесиной дуба от 3 до 40 лет),

соответствующие требованиям НД

и характеризующиеся высоким

уровнем органолептической оценки,

произведенные по полному циклу на

ведущих коньячных предприятиях

России (ОАО «Дербентский коньяч-

ный комбинат», ЗАО «Прасковей-

ское», ЗАО «Новокубанское», ООО

«Коньячный завод «Темрюк», ГУП

«Кизлярский коньячный завод»),

коньячные дистилляты производства

Армении («Араратский винзавод»);

Украины (ТОД Коньячный Дом

«Коктебель»); Франции (провин-

ция Коньяк); Испании (провинция

Ла Манча), Азербайджана.

Отбирали образцы специалисты

хозяйств-изготовителей в разное

время (1997–2011 гг.), хранили в

стеклянной таре в герметичных

условиях. Органолептическое иссле-

дование опытных образцов проводи-

ли с привлечением опытных специа-

листов в области коньячного произ-

водства, являющихся членами ЦДК

Краснодарского края и сертифици-

рованными экспертами-дегустатора

ми. Исходя из целей исследования,

был

разработан модифицированный

вариант дегустационной карточки

включающий необходимый для опи-

сания свойств продукции набор де-

скрипторов с учетом действующих

стандартов и результатов анализа

терминологии, используемой дегу-

статорами.

Выбор и обоснование перечня

дескрипторов.

В настоящее время

при определении и оценке органо-

лептических характеристик вино-

дельческой продукции используют

10- или 100‑балльную систему, при

необходимости обоснования приво-

дят описательные характеристики.

Как правило, используют систему

составляющих, которые должен

оценить дегустатор согласно шкале

интенсивности. Выбор системы де-

скрипторов — один из самых важных

элементов подготовки дегустацион-

ного исследования. Исходя из того,

что любой пищевой продукт явля-

ется многокомпонентной системой,

выбирают дескрипторы для основных

характеристик, используя базовую

унифицированную систему показа-

телей профильного описательного

метода сенсорного анализа пищевых

продуктов, включающую показате-

ли внешнего вида, аромата (букета),

вкуса [3]. В данной работе в качестве

ориентировочной мы выбрали систе-

му показателей, приведенных в ГОСТ

Р 52813–2007

«Продукция винодель

ческая. Методы органолептического

анализа» п. А.6.6.4.5 (Словесная ха

рактеристика, рекомендуемая к ис

пользованию при описании органолеп

УДК 663.21

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека