ЭлБиб

29 / 56

Виноделие и
иноградарство 1/2012 27
виноградарство
Фенольный комплекс
в ягодах сортов винограда
различных периодов созревания
О. К. Власова, канд. техн. наук; С. А. Магадова ; Т. И. Даудова;
З. К. Бахмулаева, канд. биол. наук; Г. Г. Магомедов
Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН
енольные вещества играют активную
физиологическую роль в раститель-
ном организме. Их мономерные фор-
мы служат исходными компонентами лигни-
на (один из важнейших полимеров опорных
тканей растений). Они защищают фотосин-
тетический и генетический аппарат от вред-
ного действия коротковолнового излучения,
являются индукторами во взаимодействиях
растение — микроорганизмы , запасными
веществами в метаболизме, агентами в па-
тогенезе, гормонами двигательных функций,
разобщителями окислительного фосфори-
лирования растений, способны выполнять
функции эндогенных ингибиторов роста,
влиять на активность ферментов.
Многие растительные фенольные сое-
динения интересны с фармакологической
и терапевтической точек зрения: они об-
ладают антиоксидантными, антимикроб-
ными, адаптивными, радиопротекторными
и седативными свойствами; используются
в качестве кровоостанавливающих, желче-
гонных, капилляроукрепляющих, противо-
язвенных и антисклеротических средств.
Организм человека не способен синтезиро-
вать необходимый комплекс этих веществ,
поэтому для защиты от преждевременного
старения и заболеваний значительная их
часть должна поступать с пищей. В связи с
этим большое значение имеет выявление
сортов с повышенным уровнем содержания
этих активных соединений.
Большую долю фенольных веществ в
виноградной ягоде занимают лейкоанто-
цианы и катехины (флавоноиды с высокой
Ф
Р-витаминной активностью), дубильные
вещества — полимерные соединения
(конденсированные катехины и лейкоан-
тоцианы).
При огромном внимании к фенольным
соединениям винограда ряд вопросов оста-
ется малоизученным. Ограничены сведения
о проявлении индивидуальных особенно-
стей в формировании фенольного комп­
лекса сортов, выращенных в идентичных
экологических условиях. Малочисленна ин-
формация о влиянии теплообеспеченности
и разновидности почвы на формирование
в ягоде одного и того же сорта дубильных,
красящих веществ, лейкоантоцианов, рути-
на и фенольных аминокислот. Цель наших
исследований — решение этих задач.
Объект изучения — 29 столовых интро-
дуцированных и аборигенных сортов, выра-
щенных в равнинной зоне Дагестана. Для
исследований отбирали грозди в период
технической зрелости. Суммарное содер-
жание фенольных веществ определяли пер-
манганатометрически, лейкоантоцианов,
красящих веществ и рутина — колоримет­
рически [1]. Аминокислоты исследовали
методом ВЭЖХ (Аминохром ОЕ-913 (Венг­
рия), ААА-881 (Microtechna Praha) и бумаж-
ной хроматографии. Идентифицировали
аминокислоты, сравнивая последователь-
ность и время удерживания их и соответ-
ствующих им стандартов («Reanal», Венг­
рия). Полученные в процессе работы циф-
ровые показатели обрабатывали методом
математической статистики при степени
надежности α = 0,95.
Обнаружено, что содержание фенольных
веществ в исследованных ранних сортах ко-
лебалось в пределах 240,8–1150,9 мг/дм3;
лейкоантоцианов — 87,0–630,5; красящих
веществ — 186,2–428,1 мг/дм3. В группе
белоягодных сортов наиболее богаты фе-
нольными веществами Салам и Мускат
Пей тель, а с окрашенной ягодой лидировал
Кишмиш черный (табл. 1).
Прослеживались сортовые особенно-
сти в накоплении фенолов винограда, вы-
ращенного в одинаковых экологических
условиях. Так, в соке ягод сорта Народный
содержалось 295,0 мг/дм3 фенольных ве-
ществ и 103,5 мг/дм3 лейкоантоцианов, у
сорта Яй изюм розовый на этом же участке
соответственно 395,9 и 113,8 мг/дм3; у сор­
тов Жемчуг Зала и Жемчуг Саба обнаруже-
но соответственно 379,2–107,0 мг/дм3 и
240,8–87,0 мг/дм 3. В сортах Кишмиш чер-
ный, Ранний Магарача и Кар ди нал наблю-
дали значительные различия и по содержа-
нию фенольных веществ, и по количеству
красящих веществ (соответственно 428,0;
316,0; 186,2 мг/дм3, что составляло 37,2;
35,5; 26,5% суммы фенольных веществ).
Концентрация красящих веществ в сортах
Кишмиш черный и Ранний Магара ча в 1,7 и
2,3 раза превышала их значение в ягодах
сорта Кар динал. Содержание рутина (вита-
мин Р) в группе ранних сортов достигало
12,5–46,1 мг/дм3. Особенно богатыми им
оказались сорта Кишмиш черный и Ран ний
Магарача .
УДК 634.8
Ключевые слова: виноград, фенольные вещества, лейкоантоцианы, рутин,
фенольные аминокислоты, экология
Key words: vine, phenolic substances, leukoanthocyanins, rutin, phenolic amino acids,
environmental conditions
Сорта раннего
срока созревания
Фенольные
вещества,
мг/дм3
Лейкоантоцианы
Красящие
вещества,
мг/дм3
Рутин,
мг/дм3
Тирозин,
мг/дм 3
Фенилаланин,
мг/дм3
мг/дм3
% суммы
фенольных
веществ
Жемчуг Зала 379,2 107,1 28,2 — 15,0 12,5 Следы
Жемчуг Саба 240,8 87,0 36,1 — 12,5 20,8 »
Зоревой 340,9 180,7 53,0 — 22,8 22,0 »
Кардинал 704,3 404,5 57,4 186,2 18,3 9,9 »
Кишмиш черный 1150,9 630,5 54,8 428,1 44,5 6,9 3,2
Кремовый 307,1 123,5 40,2 — 19,5 Следы Следы
Мускат Пейтель 391,6 135,9 34,7 — 14,6 11,9 »
Народный 295,0 103,5 34,7 — 20,3 11,7 »
Премьер 342,1 127,1 37,1 — 14,0 9,9 »
Ранний Магарача 888,9 429,0 48,3 316,0 37,9 10,6 17,4
Салам 439,9 139,8 31,8 — 17,2 13,0 Следы
Мускат янтарный 355,2 125,9 35,4 — 15,8 19,6 »
Яй изюм розовый 395,9 113,8 28,8 — 23,8 Cледы »
Шасла белая
на суглинистой
почве при
сумме активных
температур 3800 °С
305,5 184,7 60,5 — 17,2 17,0 13,4
Шасла белая
на супесчаной
почве при
сумме активных
температур 4100 °С
275,4 125,4 45,5 — 20,6 16,5 10,0
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека