ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2008

Сохранение свежести хлеба из смеси

пшеничной и гречневой муки

О.М. ГАВРИЛОВА, И.В. МАТВЕЕВА, Т.А. ЮДИНА, А.А. ЛОМАКИН

Московский государственный университет пищевых производств

Одним из наиболее распростра-

ненныхспособовпродлениясвежести

хлеба служит применение пищевых

добавок. Однако не всегда пищевая

добавка может одновременно играть

функцию вещества, сохраняющего

свежесть, и в то же время обогащать

хлеб физиологически полезными

компонентами.

Ранеенамибылопоказано, чтосре-

ди продуктов мукомольно-крупяного

производства гречневая мука за-

нимает особую роль за счет своего

превосходства над пшеничной мукой

высшего сорта по химическому соста-

ву, а также она является прекрасным

компонентом, улучшающим качество

хлеба при дозировках до 20% [2].

Одним из вариантов увеличения

срока сохранения свежести хле-

бобулочных изделий является ис-

пользование продуктов мукомоль-

но-крупяного производства – таких,

как продукты переработки гречихи,

а именно, гречневого продела [1].

С учетом вышеизложенного мы

предположили, что гречневая мука

из зерна с предварительной гидро-

термической обработкой (ГТО), вно-

симая в количестве от 5 до 30% вме-

сто пшеничной муки высшего сорта,

может увеличить пищевую ценность

хлеба и увеличить срок сохранения

его свежести.

Гречневая мука из зерна с пред-

варительной ГТО в отличие от гречне-

вой муки из зерна без ГТО обладает

специфическим химическим соста-

вом – более высоким содержанием

водорастворимых веществ, и как

следствие, обладает повышенной

водопоглотительной способностью.

Крахмал муки из зерна с ГТО обла-

дает повышенной атакуемостью ами-

лолитическими ферментами, а также

более низкой температурой его кри-

сталлизации. Гречневая мука из зер-

на с предварительной ГТО обладает

высоким содержанием собственных

сахаров, декстринов, пектинов и,

очевидно, наличием некоторого ко-

личества активной

-амилазы. Также

гречневая мука из зерна с предвари-

тельной ГТО обладает повышенной

питательной ценностью и большим

содержанием витаминов группы В.

Целью работы явилось изучение

влияния гречневой муки на пищевую

и энергетическую ценность и дли-

тельность сохранения свежести хле-

ба из пшеничной муки высшего сорта.

Для реализации поставленной цели

решали следующие задачи:

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной ГТО

в количестве от 5 до 30% на пищевую

и энергетическую ценность хлеба

из пшеничной муки;

•

расчет гликемического индекса

хлеба из смеси пшеничной и гречне-

вой муки из зерна с предварительной

ГТО;

•

оценка влияния гречневой муки

из зерна с предварительной ГТО в ко-

личестве от 5 до 30% на длительность

сохранения свежести хлеба из пше-

ничной муки высшего сорта.

Для определения пищевой и энер-

гетической ценности хлеба из пше-

ничной муки высшего сорта с при-

менением гречневой муки из зерна

с предварительной ГТО в количестве

от 5 до 30% были проведены лабора-

торные выпечки в лаборатории на ка-

федре «Технология хлебопекарного

и макаронного производств» МГУПП

и произведен расчет пищевой и энер-

гетической ценности хлеба.

Влияние гречневой муки из зерна

с предварительной ГТО в количестве

от 5 до 30% на длительность сохра-

нения свежести хлеба из пшенич-

ной муки высшего сорта оценивали

по следующим методикам:

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной ГТО

на реологические свойства мякиша

хлеба, приготовленного из пшенич-

ной муки высшего сорта, на приборе

«Пенетрометр» в процессе его хра-

нения;

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной

ГТО на реологические характеристи-

ки мякиша хлеба, приготовленного

из пшеничной муки высшего сорта,

на приборе «Амилотест АТ-97» в про-

цессе его хранения;

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной

ГТО на показатель «крошковатости»

хлеба, приготовленного из пшенич-

ной муки высшего сорта, по методу

Рахманкуловой в процессе его хра-

нения;

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной ГТО

на гидрофильные свойства мякиша

хлеба, приготовленного из пшенич-

ной муки высшего сорта, по методу

Катца в процессе его хранения;

•

изучение влияния гречневой

муки из зерна с предварительной ГТО

на органолептические показатели

хлеба, приготовленного из пшенич-

ной муки высшего сорта, в процессе

его хранения.

Свойства мякиша и органолептиче-

ские характеристики хлеба из смесей

пшеничной и гречневой муки из зерна

с предварительной ГТО определяли

по методикам, указанным выше, через

4, 24, 48 и 72 ч с момента выпечки и по

результатам которых судили о степени

сохранения свежести хлеба. Результа-

ты влияния гречневой муки на пище-

Компонент, г

Химический состав хлеба (г), приготовленного с добавлением гречневой муки

из зерна с предварительной ГТО в количестве, %

Белки

10,62

10,66

10,71

10,75

10,80

10,89

Жиры

1,17

1,20

1,23

1,26

1,29

1,35

Клетчатка

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,45

Зола

2,04

2,11

2,17

2,23

2,29

2,41

Калий

0,14

0,15

0,16

0,18

0,19

0,21

Магний

0,018

0,027

0,036

0,045

0,054

0,073

Фосфор

0,096

0,107

0,117

0,128

0,138

0,160

Витамин В

0,163

0,174

0,186

0,197

0,209

0,231

Витамин В

0,052

0,057

0,064

0,071

0,078

0,092

Витамин РР

1,41

1,55

1,69

1,84

1,98

2,26

Моно- и дисахариды

0,20

0,26

0,32

0,38

0,44

0,56

Крахмал

68,7

68,3

67,9

67,5

67,1

Энергетическая ценность, ккал

211

210

206

205

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека