ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 5 • 2015

пециалисты пищевой промышленности всего

мира рассматривают трансглутаминазу в качес-

тве альтернативы структурообразующим, ста-

билизирующим пищевым добавкам в белоксодержа-

щих продуктах. Сметана с пониженным содержанием

жира в большей степени подвержена таким порокам,

как недостаточно вязкая консистенция и отделение

сыворотки. Так как белок — одно из основных состав-

ляющих текстурных свойств этого продукта, транс-

глутаминаза (ТГ) может стать одним из средств

их улучшения.

Согласно литературным данным [1–5], степень

модификации физических свойств молочных про-

дуктов под воздействием ТГ зависит от степени

сшивки белков молока специфическими изопептид-

ными связями. Перекрестное связывание приводит

к образованию димеров, тримеров, крупных белко-

вых полимеров и уменьшению степени диссоциации

казеина при сквашивании. Это оказывает положи-

тельное влияние на его гелеобразующие свойства.

Без вмешательства сшивание происходит до тех пор,

пока остатки пептид-связанных глутамина или лизи-

на станут недоступными для фермента. Степень

модификации белков молока при использовании ТГ

может быть отрегулирована такими условиями про-

текания реакции, как фермент-субстратное соотно-

шение, продолжительность, температура, рН и т. д.

и оценена количественными и качественными мето-

дами.

Цель настоящего исследования — изучение вли-

яния трансглутаминазы на фракционный состав

и функциональные свойства белка сметаны пони-

женной жирности, выявление факторов технологи-

ческого процесса, оказывающих влияние на степень

модификации белка.

Экспериментальная часть работы была проведена

во ВНИИ молочной промышленности и ВНИИ

пищевой биотехнологии.

Объектами исследований служили: сливки нор-

мализованные, сметана с массовой долей (м. д.)

жира 10%, простокваша обезжиренная. В качестве

белоксшивающего фермента использовали препарат

трансглутаминазы «Реактин БЕ», активностью

120 ед/г (компании Campus SpA, Италия).

В объектах исследования определяли: физико-

химические показатели (кислотность, массовую

долю жира, белка) в исходном сырье и в нормали-

зованных сливках; кислотность, фракционный

состав белка, структурно-механические характе-

ристики — в сметане, простокваше обезжиренной.

Продукты вырабатывали резервуарным спосо-

бом.

Контроль ферментативного сшивания проводили

путем оценки фракционного состава белка методами

электрофореза в тонком слое 10%-ного полиакрила-

мидного геля для разделения белков с молекулярной

массой 20–250 кДа и 15%-ного полиакриламидного

геля для разделения низкомолекулярных белков и пеп-

тидов (14,4–97,4 кДа) на установке типа «Bio-Rad

Protein» (США) и ВЭЖХ на «Superose 200». Хроматог-

рафию проводили в следующем режиме: скорость

потока — 0,4 мл/мин, объем нанесения — 100 мкл,

регистрация — 226 нм.

Структурно-механические характеристики про-

дуктов определяли методами ротационной вискози-

метрии с применением вискозиметра Брукфильда

(Brookfield Engineering Labs. Inc., USA, модель DV-

ІІ+Pro) с концентрическими цилиндрами (шпинде-

ли: SC4-21 для простокваши и SC4-31 для сметаны)

при температуре 20±2 °С.

При проведении реологических измерений

использовались диапазоны изменения скорости

сдвига (

· )в пределах: 0,93–37,6 с

–1

, 1,36–34 с

–1

в которых кривые течения исследуемых продуктов

полностью подчинялись закономерностям, описы-

ваемым уравнением Оствальда—де Вале (Power Law),

используемом для описания поведения псевдоплас-

тичной среды:

эф

(

· /

)

–1

где

· — скорость сдвига (градиент скорости), с

–1

;

—

единичный градиент скорости, с

–1

;

эф

— эффектив-

ная вязкость, Па·с;

— коэффициент, пропорцио-

нальный эффективной вязкости при заданном гра-

диенте скорости, равном единице (

· = 1 с

–1

), Па·с

(или коэффициент «консистентности»);

— индекс

течения, характеризующий угол наклона линии

течения в логарифмических шкалах.

При описании течения продуктов уравнением

Оствальда—де Вале коэффициент корреляции

составлял не менее 0,98.

УДК 637.138

Влияние трансглутаминазы

на фракционный состав белка сметаны

Д-р техн. наук Д. В. ХАРИТОНОВ; д-р техн. наук З. С. ЗОБКОВА; канд. техн. наук Т.П. ФУРСОВА;

канд. техн. наук Д. В. ЗЕНИНА; А. Д. ГАВРИЛИНА; И. Р. ШЕЛАГИНОВА; Д. А. ШЕФОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), г. Москва

Д-р техн. наук, профессор Л. В. РИМАРЕВА; канд. биол. наук Е.Н. СОКОЛОВА; Ю. А. БОРЩЕВА

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии, г. Москва

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека