ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2013

Ãðàíàòîâûé ñîê ïðîèçâîäÿò ñëåäóþùèõ âèäîâ:

íàòóðàëüíûé îñâåòëåííûé, ñîê ñ ñàõàðîì, ñîê êóïà-

æèðîâàííûé, à òàêæå êîíöåíòðàò ñîêà [1]. Çíà÷è-

òåëüíóþ äîëþ ñóõèõ âåùåñòâ ãðàíàòîâîãî ñîêà ñî-

ñòàâëÿþò óãëåâîäû, êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû ñàõàðà-

ìè è ïåêòèíîâûìè âåùåñòâàìè. Ïðè óìåðåííîì

ñî÷åòàíèè càõàðîâ è êèñëîò ñîê ãðàíàòà èìååò ñâîå-

îáðàçíûé ïðèÿòíûé îñâåæàþùèé âêóñ, áëàãîäàðÿ

÷åìó îí âûñîêî öåíèòñÿ â æàðêèõ êëèìàòè÷åñêèõ

óñëîâèÿõ è ýòèì ñâîéñòâîì çàìåòíî âûäåëÿòñÿ ñðå-

äè äðóãèõ ôðóêòîâûõ ñîêîâ.

Â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà è ìåñòà ïðîèçðàñòàíèÿ â

ãðàíòàõ ñîäåðæèòñÿ îò 8 äî 20 % càõàðîâ è 0,3–0,4 %

êèñëîò. Â êîæóðå ãðàíàòîâ åñòü äóáèëüíûå âåùåñò-

âà â êîëè÷åñòâå 18–20 % (ó äèêîðàñòóùåãî ãðàíà-

òà 28–35 %), ñîäåðæèòñÿ 16 % öåëëþëîçû, 7–8 %

ãåìèöåëëþëîçû, äî 20–25 ìã% àñêîðáèíîâîé êèñ-

ëîòû, ðàçëè÷íûå àëêàëîèäû (ïåëëåòüåðèí, èçî-

ïåëëåòüåðèí, ìåòèëïåëëåòüåðèí). Îñíîâíàÿ ÷àñòü

äóáèëüíûõ âåùåñòâ — ýòî ëåãêîãèäðîëèçèðóåìûé

òàííèí, ïðè ïåðåðàáîòêå ïåðåõîäèò â ñîê âñåãî

0,3–0,5 % òàííèíà.

Ñàõàðà â çåðíàõ ãðàíàòîâ ïðåäñòàâëåíû â îñíîâ-

íîì ãëþêîçîé è ôðóêòîçîé, â íåçíà÷èòåëüíîì êîëè-

÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ ñàõàðîçà.

Îñâåòëåíèå ãðàíàòîâîãî ñîêà ñîñòîèò èç ñîâî-

êóïíîñòè ñëîæíûõ, äëèòåëüíûõ áèîõèìè÷åñêèõ è

ìåõàíè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Ïðè ýòîì òàííèí, ñîäåð-

æàùèéñÿ â ñîêå, ïðåïÿòñòâóåò îêëåèâàíèþ óäàëÿå-

ìûõ êîìïîíåíòîâ ðàñùåïëåííîãî ïåêòèíà, ñîçäàåò

ïðîáëåìû â óëüòðàôèëüòðàöèè, çàêóïîðèâàÿ ïîðû

ìåìáðàí óñòàíîâêè.

Êîíöåíòðàò ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñîê ãóñòîé êîí-

ñèñòåíöèè, îáëàäàþùèé âûñîêîé âÿçêîñòüþ áëàãî-

äàðÿ íàëè÷èþ ðàñòâîðåííûõ óãëåâîäîâ. Ïî íîðìà-

òèâíûì äîêóìåíòàì ñóõèå âåùåñòâà êîíöåíòðàòà

ãðàíàòîâîãî ñîêà ñîñòàâëÿþò 65±2 %, óñòàíîâëåíû

òðåáîâàíèÿ ïî öâåòíîñòè, êèñëîòíîñòè è ìóòíîñòè

êîíöåíòðàòà.

Áèîõèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, ïðîòåêàþùèå â ïî-

ëóôàáðèêàòå è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, çàëîæåííîé íà

õðàíåíèå, ïðèâîäÿùèå ê óõóäøåíèþ ïîêàçàòåëÿ

ìóòíîñòè, ïðèñóùè âñåìó àññîðòèìåíòó ïðîäóêöèè.

Áûë èññëåäîâàí îñàäîê, îáðàçîâàâøèéñÿ ïðè õðà-

íåíèè êîíöåíòðàòà ãðàíàòîâîãî ñîêà â òå÷åíèå 3 è

áîëåå ìåñÿöåâ.

Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ïåðâè÷íîãî ñîêà ïîêà íå

ïîçâîëÿåò èçáåæàòü ýêñòðàãèðîâàíèÿ òàííèíà èç

ôðàãìåíòîâ êîæóðû è âíóòðåííèõ ïåðåãîðîäîê â

ñîê. Ýòî ïîðîæäàåò ðÿä ïðîáëåì ïðè ïðîèçâîäñòâå

ñîêà è êîíöåíòðàòà. Âî-ïåðâûõ, òàííèí ïðèäàåò

òåðïêèé íåïðèÿòíûé ïðèâêóñ ñîêó. Âî-âòîðûõ, òàí-

íèí, ñîäåðæàùèéñÿ â êîíöåíòðàòå, ïðè õðàíåíèè

áîëåå 2 ìåñ ïîëèìåðèçóåòñÿ, ÷àñòè÷íî ðåàãèðóåò

ñ àíòîöèàíàìè, ïðèäàþùèìè ñîêó è êîíöåíòðàòó

ÿðêèé ðóáèíîâûé öâåò, â èòîãå ïîëèìåð çàñëîíÿåò

öâåò àíòîöèàíà è êîíöåíòðàò ïðèîáðåòàåò êîðè÷-

íåâûé îòòåíîê. Ïîìèìî ýòîãî òàííèí ïðèäàåò ïî-

âûøåííîå îùóùåíèå êèñëîòíîñòè.

Íàáëþäåíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî â ðåçóëüòàòå ïîëè-

ìåðèçàöèè òàííèíà ìóòíîñòü ñîêà ïðè õðàíåíèè

áîëåå 2 ìåñ óâåëè÷èâàåòñÿ. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî

â ðåçóëüòàòå ïîëèìåðèçàöèè òàííèíà îáðàçóþòñÿ

âåùåñòâà ñ êðóïíûìè ìîëåêóëàìè, ñîñòàâëÿþùèå

îñíîâó ìóòè, èõ êîëè÷åñòâî ïðåâûøàåò èñõîäíîå â

20–30 ðàç. Ïîÿâëÿåòñÿ îñàäîê. Âñå ãðàíàòîâûå ñîêè,

çàâîåâàâøèå ìèðîâîé ðûíîê â íàñòîÿùåå âðåìÿ,

èìåþò îïèñàííûé âûøå íåäîñòàòîê.

Âåðñèÿ îòíîñèòåëüíî íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ

òàííèíà íà öâåòíîñòü è ìóòíîñòü ãðàíàòîâîãî ñîêà

è êîíöåíòðàòà áûëà ïðîâåðåíà ýêñïåðèìåíòàëüíî.

Ôèëüòðàöèåé áûë ðàçäåëåí ñîê, âûäåðæàííûé áî-

ëåå 2 ìåñ, íà ñîê è îñàäîê. Îñàäîê âûñóøåí è èç-

ìåëü÷åí äî äîñòèæåíèÿ îäíîðîäíîñòè ìàññû. Äà-

ëåå ïîðîøîê ðàñòâîðÿëè â äèñòèëëèðîâàííîé âî-

äå (ìîæíî èñïîëüçîâàòü óìÿã÷åííóþ âîäó) è ïðî-

âîäèëè êà÷åñòâåííûé àíàëèç íà íàëè÷èå òàííèíà.

Ñóùíîñòü àíàëèçà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïðè äî-

áàâëåíèè â âîäíûé ðàñòâîð òàííèíà 1%-íîãî ðàñ-

òâîðà õëîðèäà æåëåçà (FeCl

) òàííèí è õëîðèä æå-

ëåçà, ðåàãèðóÿ ìåæäó ñîáîé, îáðàçóþò êîìïëåêñ, îê-

ðàøåííûé â òåìíî-çåëåíûé öâåò. Êîëè÷åñòâî òàí-

íèíà îöåíèâàëè ïî èíòåíñèâíîñòè öâåòà.

Â èòîãå áûë ïîëó÷åí ïîëîæèòåëüíûé ðåçóëüòàò.

Äëÿ ðàññóæäåíèÿ î êîëè÷åñòâå òàííèíà êîëè÷åñòâî

âîäû â ðàñòâîðå óâåëè÷èâàëè â 2 ðàçà, ò.å. êîíöåí-

òðàöèÿ òàííèíà áûëà óìåíüøåíà â 2 ðàçà, ïîòîì

îïÿòü â 2 ðàçà è ò. ä. Ýòè ýêñïåðèìåíòû ïîêàçàëè,

÷òî èíòåíñèâíîñòü îêðàñêè ñîåäèíåíèÿ òàííèíà ñ

õëîðèäîì æåëåçà óìåíüøàåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî, à

çíà÷èò, êîíöåíòðàöèÿ òàííèíà â äàííîì ãðàíàòî-

âîì ñîêå âûñîêà.

УДК 663.813

По азатели м тности онцентрата ранатово о со а

и п ти ее странения

Ô.Õ.ÝØÌÀÒÎÂ; Ä.Ê.ÌÀÊÑÓÌÎÂÀ; Ê.Î.ÄÎÄÀÅÂ

Òàøêåíòñêèé õèìèêî-òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ãðàíàòîâûé ñîê, ìàòåìàòè÷åñêàÿ

îáðàáîòêà, ìóòíîñòü, òàííèí, òóðáèäèìåòðè÷åñêèé

ìåòîä.

Keywords:

pomegranate juice, mathematical processing,

turbidity, tannin, turbidimetric method.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека