ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

Îäíî èç íàïðàâëåíèé ïîâûøåíèÿ ìÿñíîé ïðî-

äóêòèâíîñòè — èñïîëüçîâàíèå ãåíîôîíäà ñïåöèàëè-

çèðîâàííîãî ìÿñíîãî ñêîòà. Çà ñ÷åò ðàöèîíàëüíîãî

èñïîëüçîâàíèÿ ïîðîäíûõ ðåñóðñîâ êðóïíîãî ðîãàòî-

ãî ñêîòà, áîëåå ïîëíîé ðåàëèçàöèè ãåíåòè÷åñêîãî

ïîòåíöèàëà æèâîòíûõ ïî òðàíñôîðìèðîâàíèþ ïè-

òàòåëüíûõ âåùåñòâ êîðìà â ìÿñíóþ ïðîäóêöèþ ìîæ-

íî ïîëó÷èòü äîïîëíèòåëüíûå ðåçåðâû óâåëè÷åíèÿ

ïðîèçâîäñòâà ãîâÿäèíû è ïîâûøåíèÿ åå êà÷åñòâà.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëèñü íà áû÷êàõ êàçàõñêîé

áåëîãîëîâîé, êàëìûöêîé è ñèììåíòàëüñêîé ïîðîä.

Áûëè ñôîðìèðîâàíû òðè ãðóïïû áû÷êîâ â âîçðàñòå

8 ìåñ ïî 20 ãîëîâ â êàæäîé. Â I ãðóïïó áûëè ïî-

äîáðàíû áû÷êè êàçàõñêîé áåëîãîëîâîé ïîðîäû, âî

II — êàëìûöêîé, â III — ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû.

Ñðåäíåñóòî÷íûé ïðèðîñò æèâîé ìàññû çà âåñü ïå-

ðèîä îïûòà ó æèâîòíûõ âñåõ ïîðîä áûë âûñîêèì è

ñîñòàâèë áîëåå 1000 ã. Ïðè÷åì áû÷êè êàê êàçàõñêîé

áåëîãîëîâîé, òàê è ñèììåíòàëüñêîé ïîðîä èìåëè ê

14 ìåñ æèâóþ ìàññó áîëåå 400 êã, à èõ ñðåäíåñóòî÷-

íûé ïðèðîñò áûë âûøå 1200 ã. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò

î âûñîêîé ñêîðîñïåëîñòè è î áîëüøîì ãåíåòè÷åñ-

êîì ïîòåíöèàëå äàííûõ ïîðîä. Âûñîêàÿ èíòåíñèâ-

íîñòü ñóòî÷íûõ ïðèðîñòîâ îáúÿñíÿåòñÿ ñáàëàíñèðî-

âàííîñòüþ êîðìîâûõ ðàöèîíîâ.

Ïðè êîìïëåêñíîé îöåíêå óïèòàííîñòü áû÷êîâ â

âîçðàñòå 17 ìåñ âñåõ ãðóïï áûëà ïðèçíàíà âûñøåé.

Âìåñòå ñ òåì ïî ïðåäóáîéíîé ìàññå áû÷êè ñèììåí-

òàëüñêîé ïîðîäû ïðåâîñõîäèëè ñâîèõ ñâåðñòíèêîâ

êàçàõñêîé áåëîãîëîâîé è êàëìûöêîé ïîðîä ñîîòâåò-

ñòâåííî íà 22,7 è 57,0 êã (Ð > 0,95).

Ïî ìàññå ïàðíîé òóøè æèâîòíûå èç III ãðóïïû

ïðåâîñõîäèëè ñâåðñòíèêîâ II ãðóïïû íà 41,13 êã,

èëè 15,1 % (Ð > 0,95), è I ãðóïïû — íà 12,0 êã, èëè

4,0 %. Ó ïîñëåäíèõ ìàññà ïàðíîé òóøè íà 29,13 êã,

èëè 10,70 %, áîëüøå, ÷åì ó ñâåðñòíèêîâ II ãðóïïû.

Âûõîä òóø áûë âûøå ó áû÷êîâ I ãðóïïû. Îíè ïðå-

âîñõîäèëè áû÷êîâ III ãðóïïû íà 0,18 % è II ãðóï-

ïû — íà 1,94 % (Ð > 0,95). Ïî ïîêàçàòåëÿì óáîé-

íîé ìàññû è óáîéíîìó âûõîäó ñàìûå íèçêèå ïî-

êàçàòåëè èìåëè áû÷êè êàëìûöêîé ïîðîäû.

Îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþ-

ùèõ öåííîñòü òóøè — âûõîä ìÿêîòíîé ÷àñòè. Áû÷-

êè III ãðóïïû ïðåâîñõîäèëè ñâîèõ ñâåðñòíèêîâ

II ãðóïïû ïî êîëè÷åñòâó ìÿêîòè íà 18,1 êã (16,9 %;

Ð > 0,95) è I ãðóïïû — íà 6,4 êã (5,1 %). Âûõîä ìÿêî-

òè ó íèõ áûë âûøå ñîîòâåòñòâåííî íà 0,99 è 0,7 %.

Áîëåå âûñîêèì çíà÷åíèåì èíäåêñà ìÿñíîñòè õàðàê-

òåðèçîâàëèñü æèâîòíûå ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû.

Ðåçóëüòàòû õèìè÷åñêîãî àíàëèçà äëèííåéøåé

ìûøöû ñïèíû ïîäîïûòíûõ áû÷êîâ â 17-ìåñÿ÷-

íîì âîçðàñòå ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî íàèáîëü-

øåå ñîäåðæàíèå ñóõîãî âåùåñòâà áûëî ó êàëìûöêîé

ïîðîäû — 29,90 %, ÷òî îêàçàëîñü âûøå, ÷åì ó ñâåð-

ñòíèêîâ êàçàõñêîé áåëîãîëîâîé ïîðîäû, íà 4,82 %,

à â ñðàâíåíèè ñ ñèììåíòàëàìè — íà 4,28 %. Ó áû÷-

êîâ ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû ñîäåðæàíèå áåëêà â

ìÿñå äëèííåéøåé ìûøöû ñïèíû áûëî áîëüøå â

ñðàâíåíèè ñ êàëìûöêèìè è êàçàõñêèìè áåëîãîëî-

âûìè ïîðîäàìè ñîîòâåòñòâåííî íà 1,59 è 0,79 %.

Íàèáîëüøèì ñîäåðæàíèåì æèðà îòëè÷àëîñü ìÿñî

áû÷êîâ êàëìûöêîé ïîðîäû, åãî ïðåèìóùåñòâî íàä

ìÿñîì ñèììåíòàëüñêèõ è êàçàõñêèõ áåëîãîëîâûõ

áû÷êîâ ñîñòàâèëî 5,75 è 5,50 % (Ð > 0,999). Ìîëîä-

íÿê ñèììåíòàëüñêîé è êàçàõñêîé áåëîãîëîâîé ïî-

ðîä ïðåâîñõîäèò áû÷êîâ êàëìûöêîé ïîðîäû ïî ðÿ-

äó êîëè÷åñòâåííûõ è êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé

ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè.

Ñëåäîâàòåëüíî, ïðè èçãîòîâëåíèè ôóíêöèîíàëü-

íûõ ïðîäóêòîâ ïðåäïî÷òèòåëüíåå áðàòü ìÿñî èìåí-

íî ýòèõ ïîðîä, ïîìèìî ýòîãî, äëÿ èõ îáîãàùåíèÿ

ïèùåâûìè âîëîêíàìè, ìèêðî- è ìàêðîýëåìåíòàìè,

âèòàìèíàìè î÷åíü õîðîøî ïîäõîäÿò çåðíîâûå è

ìàñëè÷íûå êóëüòóðû. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ìàñëà èç

ñåìÿí òûêâû ìåòîäîì õîëîäíîãî îòæèìà ïîëó÷àþò

ïîáî÷íûé ïðîäóêò — òûêâåííûé æìûõ, ñîõðàíÿþ-

ùèé ïîëåçíûå âåùåñòâà, ñîäåðæàùèåñÿ â èñõîäíîì

ðàñòèòåëüíîì ñûðüå, åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü, êàê

ïèùåâóþ äîáàâêó.

Òûêâåííûå ñåìå÷êè ãîëîñåìÿííîãî ñîðòà ñîäåð-

æàò äî 50 % áåëêà, æåëåçî, ìåäü, ìàðãàíåö, öèíê

è ôîñôîð, à òàêæå àìèíîêèñëîòû. Â ìåíüøèõ êî-

ëè÷åñòâàõ îíè ñîäåðæàò êàëüöèé, êàëèé, ñåëåí, ôî-

ëèåâóþ êèñëîòó è íèàöèí, âèòàìèíû ãðóïïû Â, Å,

PP. Áîãàòûå æåëåçîì, îíè ìîãóò ñëóæèòü ïðîôèëàê-

òèêîé æåëåçîäåôèöèòíûõ àíåìèé. Áîëüøîå ñîäåð-

æàíèå öèíêà è ôîñôîðà ñòèìóëèðóåò äåÿòåëüíîñòü

ãîëîâíîãî ìîçãà è ðåãåíåðàöèþ êîæíîãî ïîêðîâà.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 637.52

Ул чшение потребительс"их свойств мясных прод "тов

за счет биоло,ичес"и а"тивных веществ

Ä-ð ñ.-õ. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ È.Ô.ÃÎÐËÎÂ; ä-ð áèîë. íàóê Ì.È.ÑËÎÆÅÍÊÈÍÀ

Ïîâîëæñêèé ÍÈÈ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ìÿñîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè, ã. Âîëãîãðàä

Êàíä. áèîë. íàóê È.Ñ.ÁÓØÓÅÂÀ

Âîëãîãðàäñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

áû÷êè, êîëáàñíûå èçäåëèÿ, ìÿñíûå

ïðîäóêòû, ïàøòåòû, ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåí-

íîñòü, ïîðîäà, òûêâåííûé æìûõ.

Keywords:

bullheads, sausages, meat products, pies, food

and biological value, breed, pumpkin cake.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека