ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2012

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ èíäóñòðèÿ îáùåñòâåííîãî ïè-

òàíèÿ èíòåíñèâíî ðàçâèâàåòñÿ, ÷òî ñâÿçàíî ñ ïðè-

ìåíåíèåì ïðîãðåññèâíîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî îáî-

ðóäîâàíèÿ è ñîâåðøåíñòâîâàíèåì òåõíîëîãèè ïðî-

èçâîäñòâà.

Òåïëîâàÿ êóëèíàðíàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêöèè ñî-

ïðîâîæäàåòñÿ ñóùåñòâåííûìè èçìåíåíèÿìè åå îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, à òàêæå ïèùåâîé è

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðèîðèòåò-

íîé çàäà÷åé èíäóñòðèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÿâ-

ëÿåòñÿ ñîâåðøåíñòâîâàíèå ïðîöåññîâ òåïëîâîé êó-

ëèíàðíîé îáðàáîòêè ñûðüÿ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ âûñî-

êèõ êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Âàæíåéøèìè ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà ÿâ-

ëÿþòñÿ çåðíî è ïðîäóêòû åãî ïåðåðàáîòêè, ñðåäè êî-

òîðûõ îäíî èç öåíòðàëüíûõ ìåñò çàíèìàåò ðèñ. Îí

ñëóæèò èñòî÷íèêîì ñëîæíûõ óãëåâîäîâ, êëåò÷àò-

êè, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ ãðóïïû Â —

òèàìèíà (B

), ðèáîôëàâèíà (Â

), íèàöèíà (Â

) è âè-

òàìèíà Â

. Â ñîñòàâ ðèñà âõîäÿò âîñåìü âàæíåéøèõ

àìèíîêèñëîò, ïðè ýòîì çåðíà ðèñà ñîäåðæàò 7–8 %

áåëêîâ. Ðèñ èìååò øèðîêîå êóëèíàðíîå ïðèìåíåíèå

â ïðèãîòîâëåíèè êàø (æèäêèõ, âÿçêèõ è ðàññûï÷à-

òûõ), ãàðíèðîâ, ïëîòíîé ÷àñòè ñóïîâ, êàê êîìïîíåíò

äëÿ ñàëàòîâ èëè ìÿñî-ðàñòèòåëüíîãî ôàðøà è ò.ä.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðèñà ïðåäñòàâëåí íà ðèñ. 1 [1].

Îäíî èç èííîâàöèîííûõ íàïðàâëåíèé â ðàçâèòèè

òåõíîëîãèè òåïëîâîé îáðàáîòêè ðèñà — íèçêîòåìïå-

ðàòóðíàÿ îáðàáîòêà â âîäíîé ñðåäå ñûðüÿ, ïðåäâàðè-

òåëüíî óïàêîâàííîãî â ïîëèìåðíóþ òåðìîóñòîé÷è-

âóþ ïëåíêó. Ïðèãîòîâëåíèå â âàêóóìíîé óïàêîâêå

ïðè ùàäÿùèõ òåìïåðàòóðàõ ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî

ïîâûñèòü ïèùåâóþ è áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ñû-

ðüÿ, óâåëè÷èòü âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé [2, 3].

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà ðûíêå òåõíîëîãè÷åñêîãî

îáîðóäîâàíèÿ øèðîêî ïðåäñòàâëåíî óíèâåðñàëüíîå

òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå (ïàðîêîíâåêòîìàòû), îòâå-

÷àþùåå òðåáîâàíèÿì ñîâðåìåííîé êóõíè. Äàííûé

âèä îáîðóäîâàíèÿ ïîçâîëÿåò çàäàâàòü è êîíòðîëèðî-

âàòü òåìïåðàòóðó, âëàæíîñòü, ñêîðîñòü äâèæåíèÿ

âîçäóõà â ðàáî÷åé êàìåðå, âðåìÿ òåïëîâîé îáðàáîò-

êè, ÷òî îáåñïå÷èâàåò ñòàáèëüíîñòü êà÷åñòâà ïðîäóê-

öèè è åå áåçîïàñíîñòü.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ îïòèìàëüíûõ ðåæèìîâ ïàðî-

êîíâåêöèîííîé îáðàáîòêè ñûðüÿ ñ ïðåäâàðèòåëü-

íîé âàêóóìíîé óïàêîâêîé â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëå-

äîâàíèÿ áûë âûáðàí ðèñ äëèííîçåðíûé øëèôî-

âàííûé I ñîðòà, ÃÎÑÒ 6292–93. Èññëåäóåìûå îáðàç-

öû ïîäâåðãàëèñü ïðåäâàðèòåëüíîé ãèäðàòàöèè è

óïàêîâêå â âàêóóìíûå ïîëèìåðíûå ïàêåòû ñ ïîñëå-

äóþùåé òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêîé.

Óïàêîâêó ïðîèçâîäèëè ñ ïðèìåíåíèåì âàêóóì-

óïàêîâî÷íîé ìàøèíû «Besser vacuum», ñåðèè FAVO-

RIT, ñ êîíå÷íûì äàâëåíèåì 200 Ïà, ïðè òîëùèíå

ïîëèýòèëåíîâîé ïëåíêè 140 ìêì. Â õîäå òåðìî-

âëàæíîñòíîé îáðàáîòêè èññëåäîâàëè äèàïàçîí òåì-

ïåðàòóð 353...373 Ê, âëàãîñîäåðæàíèå òåïëîíîñèòåëÿ

ïîääåðæèâàëîñü íà óðîâíå 100 %. Â îáðàçöàõ ïðî-

äóêòà êîíòðîëèðîâàëè ñòåïåíü êóëèíàðíîé ãîòîâíî-

ñòè ñ èíòåðâàëîì â 30 ñ äî îêîí÷àíèÿ ïðîöåññà, êî-

òîðûé îïðåäåëÿëñÿ ïî äîñòèæåíèþ òðåáóåìîé êîí-

ñèñòåíöèè ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Â õîäå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèé ïðåäâà-

ðèòåëüíóþ ãèäðàòàöèþ îáðàçöîâ ðèñà ïðîâîäèëè äî

äîñòèæåíèÿ èìè ïîñòîÿííîé ìàññû â äèàïàçîíå

òåìïåðàòóð 293...373 Ê.

Çàâèñèìîñòü èçìåíåíèÿ ìàññû îáðàçöîâ ðèñà îò

ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîöåññà ãèäðàòàöèè ïîêàçà-

íà íà ðèñ. 2.

Èñõîäÿ èç àíàëèçà ãðàôè÷åñêèõ çàâèñèìîñòåé,

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà ãèäðàòàöèè îáðàçöîâ

ðèñà âàðüèðóåò è ñîñòàâëÿåò îò 12 äî 48 ìèí â èñ-

ñëåäóåìîì äèàïàçîíå òåìïåðàòóð.

Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííûõ äàííûõ áûëà óñòàíîâ-

ëåíà çàâèñèìîñòü ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîöåññà è

ìàêñèìàëüíîé ñòåïåíè ãèäðàòàöèè îáðàçöîâ ðèñà îò

òåìïåðàòóðû, ïðåäñòàâëåííàÿ íà ðèñ. 3.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 637.56:66.046

Влияние режимов предварительной $идратации

на теплов&ю обработ)& риса для специально$о питания

Ä-ð òåõí. íàóê Í.Ñ.ÐÎÄÈÎÍÎÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Å.Ñ.ÏÎÏÎÂ;

àñïèðàíò

Ë.Ä.Ê.ÄÅ

-ÑÎÓÇÀ

Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò èíæåíåðíûõ òåõíîëîãèé

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âàêóóìíàÿ îáðàáîòêà, ïðåäâàðèòåëü-

íàÿ ãèäðàòàöèÿ, ðèñ, òåïëîâàÿ îáðàáîòêà.

Keywords:

vacuum processing, pre-hydration, rice, thermal

processing.

Витамины

(0,0045 %)

Вла а

(14,97 %)

Бел!и

(8,02 %)

Жиры

(2,78 %)

Зола

(4,17 %)

Клетчат!а

(9,62 %)

Крахмал

(59,55 %)

Минеральные вещества

(0,89 %)

Ðèñ. 1. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ äëèèííîçåðíîãî ðèñà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека