ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2011

Àâòîðîì íà îñíîâàíèè êîìïëåêñíîãî ñî÷åòàíèÿ

ôàêòîðîâ è êðèòåðèåâ ñèñòåìàòèçàöèè âèäîâ íåìî-

ëî÷íîãî ñûðüÿ, âíîñèìîãî â ñûðû, ïðåäëîæåíà åãî

êëàññèôèêàöèÿ (ðèñ. 1). Óíèâåðñàëüíîñòü ïðåäëî-

æåííîé êëàññèôèêàöèè çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî îíà

íå òîëüêî ñèñòåìàòèçèðóåò ïðåäñòàâèòåëåé íàïîë-

íèòåëåé èç ðàçëè÷íûõ ñûðüåâûõ ãðóïï è ïîêàçûâàåò

êîíêðåòíûå ïðèìåðû èõ ïðèìåíåíèÿ â êîìáèíèðî-

âàííûõ ñûðàõ, íî è îäíîâðåìåííî óêàçûâàåò òåõíî-

ëîãè÷åñêèå îñîáåííîñòè ñîçäàíèÿ òàêèõ ïðîäóêòîâ,

ïîçâîëÿþùèå õàðàêòåðèçîâàòü ñïîñîáû ïîäãîòîâêè

íàïîëíèòåëåé è ñòàäèè êîìáèíèðîâàíèÿ.

Êëàññèôèêàöèÿ íàïîëíèòåëåé ïðåäñòàâëåíà îñ-

íîâíûìè ñûðüåâûìè ãðóïïàìè, ðàçäåëåííûìè íà

ïîäãðóïïû, ïðåäñòàâèòåëè êîòîðûõ ó÷àñòâóþò â

ôîðìèðîâàíèè êîìáèíèðîâàííûõ ñûðîâ. Âûÿâëåí-

íûå òåíäåíöèè â èñïîëüçîâàíèè êàêîãî-ëèáî èç

íàïîëíèòåëåé äëÿ ñîçäàíèÿ êîìáèíèðîâàííûõ

ñûðîâ ïîäòâåðæäåíû ïóòåì óêàçàíèÿ íà ðèñ. 1 â

ñêîáêàõ êîëè÷åñòâà îáúåêòîâ ðåàëèçàöèè òàêîé òåí-

äåíöèè (ñóììàðíî àâòîðñêèõ ñâèäåòåëüñòâ, ïàòåí-

òîâ è çàÿâîê).

Äîëÿ êîíêðåòíûõ ðàçíîâèäíîñòåé íàïîëíèòåëåé,

ó÷àñòâóþùèõ â ôîðìèðîâàíèè êîìáèíèðîâàííûõ

ñûðîâ, ðàíæèðîâàíà íà ðèñ. 2.

Àíàëèç êëàññèôèêàöèè íàïîëíèòåëåé ðàñòèòåëü-

íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ïîêàçàë, ÷òî íàèáîëåå ÷àñòî

ðàñòèòåëüíûìè íàïîëíèòåëÿìè â òåõíîëîãèè ñûðà

ÿâëÿþòñÿ ñûðüå èç ëèñòîâîé çåëåíè è ïðÿíî-âêóñî-

âûõ ðàñòåíèé, æèðîâûå ïðîäóêòû èç ìàñëè÷íîãî

ñûðüÿ, ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè ñîè, à òàêæå îâîùè. Â

öåëîì ïî ðåçóëüòàòàì ïðîâåäåííîãî àíàëèçà äàí-

íûõ î íàïîëíèòåëÿõ ìîæíî ñîñòàâèòü ñëåäóþùåå

ðåçþìå. Íàèáîëåå ÷àñòî íàïîëíèòåëåì ÿâëÿåòñÿ ñû-

ðüå ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ — â ïàòåíòíûõ

äîêóìåíòàõ Ðîññèè ñ 1924 ã. îáíàðóæåíî 227 òàêèõ

ôàêòîâ, â òîì ÷èñëå 109 — î ñûðüå èç çåðíîâûõ, áî-

áîâûõ è ìàñëè÷íûõ êóëüòóð. Ñûðüå æèâîòíîãî ïðî-

èñõîæäåíèÿ óêàçàíî â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ â 50

îõðàííûõ äîêóìåíòàõ.

Â ïðåäëîæåííîé êëàññèôèêàöèè (ñì. ðèñ. 1) ïðè-

ñóòñòâóåò áëîê, ïîñâÿùåííûé òåõíîëîãè÷åñêèì îñî-

áåííîñòÿì ïîëó÷åíèÿ êîìáèíèðîâàííûõ ñûðîâ.

Êðèòåðèåì êëàññèôèêàöèè ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå ñïå-

öèàëüíîé ïîäãîòîâêè íàïîëíèòåëåé ê êîìáèíèðî-

âàíèþ ñ ìîëî÷íûì ñûðüåì. Óêàçàíû ïðîöåññû, ïðî-

òåêàþùèå ïðè ïîäãîòîâêå íàïîëíèòåëåé, è ïðèìåðû

êîíêðåòíîãî èñïîëüçîâàíèÿ òàêîé ïîäãîòîâêè ïðè

ïðîèçâîäñòâå ñûðîâ. Òàêæå ê òåõíîëîãè÷åñêîìó áëî-

êó êëàññèôèêàöèè îòíîñèòñÿ èíôîðìàöèÿ î ñòàäèè

âíåñåíèÿ íàïîëíèòåëåé â ïðîäóêòû ñûðîäåëüíîé

îòðàñëè. Â ýòîì ñëó÷àå ïðåäñòàâèòåëÿìè ñõåìû ÿâ-

ëÿþòñÿ ðàçíîâèäíîñòè ñûðîâ, äëÿ êàæäîãî èç êîòî-

ðûõ óêàçàíû èìåþùèåñÿ â ìàòðèöå ñòàäèè âíåñåíèÿ

íàïîëíèòåëåé ïî õîäó òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Íàïîëíèòåëè, âõîäÿùèå â êîìáèíèðîâàííûå

ñûðû, îòëè÷àþòñÿ ñóùåñòâåííûì ðàçíîîáðàçèåì

ïî ïðîèñõîæäåíèþ, ñîñòàâó è ñâîéñòâàì. Èõ ïîä-

ãîòîâêà ìîæåò áûòü îáóñëîâëåíà êàê ôóíêöèîíàëü-

íî-òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòüþ, òàê è ãèãèå-

íè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè ê êîíå÷íîìó ïðîäóêòó.

Ïðè àíàëèçå èíôîðìàöèîííîé ìàòðèöû íàéäåíî

çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî îõðàííûõ äîêóìåíòîâ, â

êîòîðûõ âîïðîñ ïîäãîòîâêè íàïîëíèòåëÿ îáîéäåí

ìîë÷àíèåì ëèáî ÿâíî óêàçàíî íà îòñóòñòâèå ïîäãî-

òîâêè. Èç íèõ ìîæíî âûäåëèòü ãðóïïó äîêóìåíòîâ,

îáúåäèíåííûõ ðÿäîì ïðèçíàêîâ, à èìåííî: îáúåê-

òîì èçîáðåòåíèÿ ÿâëÿåòñÿ ïëàâëåíûé ñûð, ïðåäâà-

ðèòåëüíàÿ ïîäãîòîâêà íàïîëíèòåëåé íå ïðîèçâîäèò-

ñÿ, íàïîëíèòåëü âíîñèòñÿ â ñìåñü äëÿ ïëàâëåíèÿ èëè

â ïðîöåññå ïëàâëåíèÿ â ðàñïëàâëåííóþ ìàññó.

Îñîáíÿêîì ñòîèò ãðóïïà äîêóìåíòîâ, ãäå íàïîë-

íèòåëè áåç îïèñàíèÿ èõ ïðåäâàðèòåëüíîé ïîäãîòîâ-

êè âíîñÿò â ìîëî÷íóþ îñíîâó íà çàêëþ÷èòåëüíûõ

ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, íå ïðåäïîëàãà-

þùèõ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè: â îáåçâîæåííóþ ìî-

ëî÷íî-áåëêîâóþ ìàññó; ïîñëå òåðìèçàöèè è îõëàæ-

äåíèÿ ìîëî÷íî-áåëêîâîé îñíîâû; â ïðîöåññå îáðà-

áîòêè ñûðíîãî çåðíà; â òâîðîæíóþ îñíîâó, òâîðîã,

ñûðíîå çåðíî. Èíîãäà íàïîëíèòåëè áåç ñïåöèàëü-

íîé ïîäãîòîâêè âíîñÿò â ìîëî÷íîå ñûðüå ïîñëå ïàñ-

òåðèçàöèè è äî ñâåðòûâàíèÿ. Ïî-âèäèìîìó, îòñóòñò-

âèå ïîäãîòîâêè íàïîëíèòåëåé â âûøåïåðå÷èñëåí-

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

д 637.3+608.3 (082)

Компле сное моно рафичес ое исследование

«Комбинированные сыры» (обзор).

Часть 2. Классифи ация наполнителей

и ре омендации по эффе тивной страте ии действий

при создании омбинированных сыров

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Î.Í.ÌÓÑÈÍÀ

ÑèáÍÈÈ ñûðîäåëèÿ ÐÀÑÕÍ, ã. Áàðíàóë

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïàòåíòû; èíôîðìàöèÿ; àíàëèç; êëàñ-

ñèôèêàöèÿ; ñûð; êîìáèíèðîâàíèå; íàïîëíèòåëè; ýêñ-

ïåðòèçà ïðîäóêöèè.

Keywords:

patents; the information; the analysis; classifi-

cation; cheese; a combination; fillers; production exami-

nation.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека