ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2011

Àíàëèç âîçäåéñòâèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé âî-

äû íà áèîñèñòåìû ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî òà-

êàÿ âîäà ñïîñîáñòâóåò ðåãóëÿöèè ïðîòåêàþùèõ â

îðãàíèçìå ïðîöåññîâ. Ïî àíàëîãèè ìîæíî ñ÷èòàòü,

÷òî âîçìîæíîé ðåàêöèåé õëåáîïåêàðíûõ äðîææåé è

ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (ÌÊÁ) íà âîçäåéñòâèå

ñòðóêòóðèðîâàííîé âîäû ïðè ïðèãîòîâëåíèè õëåáà

áóäåò ïîâûøåíèå èõ ôèçèîëîãî-áèîõèìè÷åñêîé àê-

òèâíîñòè è, êàê ñëåäñòâèå, èíòåíñèôèêàöèÿ áèîõè-

ìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðè áðîæåíèè òåñòà.

Äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ ýòèõ ïðåäïîñûëîê áûëî èñ-

ñëåäîâàíî âëèÿíèå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé âîäû,

ïðèãîòîâëåííîé ñ ïðèìåíåíèåì îáðàáîòàííîé ÷åð-

íîé ãëèíû, íà õîä òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è êà-

÷åñòâî õëåáà.

Ñòðóêòóðèðîâàííóþ âîäó ïîëó÷àëè, èñõîäÿ èç óñ-

òàíîâëåííîãî ðÿäîì èññëåäîâàòåëåé [1–3] ôàêòà: ðàñ-

òâîðåíèå â âîäå òåõ èëè èíûõ âåùåñòâ ïðèâîäèò ê

ïîÿâëåíèþ â ýòîé ñðåäå ñòàáèëüíûõ àññîöèàòîâ, êî-

òîðûå ñïîñîáíû ê äëèòåëüíîìó ñîõðàíåíèþ è îáðàçî-

âàíèþ ïðè ïîñëåäóþùèõ ðàçáàâëåíèÿõ, âïëîòü äî ñî-

ñòîÿíèÿ, êîãäà óæå îòñóòñòâóåò ñàìî âåùåñòâî. Òàêèì

îáðàçîì, íàõîäèò ñâîå îáúÿñíåíèå ñóùåñòâîâàíèå

òàê íàçûâàåìîé ïàìÿòè âîäû, ñâèäåòåëüñòâóþùåé î

íåêîãäà «ïåðåæèòîì» èíôîðìàöèîííîì âîçäåéñò-

âèè, âûçâàâøåì, â ñâîþ î÷åðåäü, àêòèâàöèþ âîäû.

Â êà÷åñòâå ïîòåíöèðóþùèõ îáúåêòîâ ïðèìåíÿëè

íå òîëüêî ãëèíó, íî è ñòðóêòóðèðîâàííóþ âîäó ïîñ-

ëå åå îáðàáîòêè ãëèíîé, ò.å. ñ èñïîëüçîâàíèåì ãëè-

íû ïîëó÷àëè 1-þ ïðîáó àêòèâíîé âîäû, çàòåì ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì îáðàáîòàííîé âîäû — ñëåäóþùèå

ïðîáû ïóòåì ñìåøèâàíèÿ ïåðâîé ïðîáû ñ âîäî-

ïðîâîäíîé âîäîé â èíòåðâàëå îò 10- äî 50-êðàòíîãî

ðàçáàâëåíèÿ.

Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé âîäîïðîâîäíóþ

âîäó ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì î÷èùàëè ïîñðåäñòâîì

ôèëüòðà «Áàðüåð». Â ïîëó÷åííûõ ïðîáàõ âîäû îïðå-

äåëÿëè ðÍ è ÎÂÏ.

Óñòàíîâèëè, ÷òî ðÍ è ÎÂÏ ïîñëå 40-êðàòíîãî

ðàçáàâëåíèÿ îáðàáîòàííîé âîäû íå îòëè÷àëèñü îò

ðÍ è ÎÂÏ âîäîïðîâîäíîé âîäû. Ïîýòîìó â äàëü-

íåéøèõ èññëåäîâàíèÿõ èñïîëüçîâàëè 10-êðàòíîå

ðàçáàâëåíèå ñòðóêòóðèðîâàííîé âîäû âîäîïðîâîä-

íîé âîäîé. Ïîìèìî ýòîãî îïðåäåëÿëè âëèÿíèå íà

ñâîéñòâà ïîëó÷àåìîé âîäû êðàòíîñòè èñïîëüçîâà-

íèÿ ãëèíû.

Ïîëó÷àëè 4 ïðîáû àêòèâíîé âîäû â ñëåäóþùåì

ïîðÿäêå: ñíà÷àëà ñ èñïîëüçîâàíèåì îáîãàùåííîé

îðãàíè÷åñêèì êðåìíèåì ãëèíû ãîòîâèëè 1-þ ïðîáó

àêòèâíîé âîäû, çàòåì ïóòåì åå ñìåøèâàíèÿ ñ âîäî-

ïðîâîäíîé âîäîé â ñîîòíîøåíèè 1:10 — 2-þ ïðîáó.

Ïåðåä ïîâòîðíûì èñïîëüçîâàíèåì ãëèíû åå ñóøèëè

íà âîçäóõå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è ñíîâà ïðè-

ìåíÿëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ àêòèâíîé âîäû — 3-é

ïðîáû; 4-þ ïðîáó ïîëó÷àëè ïóòåì ñìåøèâàíèÿ 3-é

ïðîáû ñ âîäîïðîâîäíîé âîäîé â ñîîòíîøåíèè 1:10.

Ñðàçó ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîá è çàòåì â òå÷å-

íèå 1–25 ñóò õðàíåíèÿ îïðåäåëÿëè ðÍ è ÎÂÏ. Êîí-

òðîëåì ñëóæèëà âîäîïðîâîäíàÿ âîäà, âçÿòàÿ èç ãî-

ðîäñêîãî âîäîïðîâîäà â äåíü ïðèãîòîâëåíèÿ 1-é

ïðîáû, î÷èùåííàÿ ÷åðåç ôèëüòð «Áàðüåð». Òåìïåðà-

òóðà îêðóæàþùåé ñðåäû ïðè õðàíåíèè âîäû âàðüè-

ðîâàëà îò 27 äî 35 °Ñ (èþëü 2010 ã.).

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñòåïåíè ñîõðàíåíèÿ ñâîéñòâ âî-

äû, ïðèîáðåòåííûõ ïîñëå îáðàáîòêè, â òå÷åíèå áî-

ëåå ïðîäîëæèòåëüíîãî ïåðèîäà 2-þ è 4-þ ïðîáû âî-

äû õðàíèëè 7 ìåñ (èþëü 2010–ôåâðàëü 2011 ã.). Ïî-

ëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáëèöû, ðÍ âîäîïðîâîä-

íîé âîäû (6,0) ïîñëå åå îáðàáîòêè ñìåùàëñÿ â

ñòîðîíó ñëàáîùåëî÷íûõ çíà÷åíèé (6,85–6,90), ÎÂÏ

(+26,7) — â ñòîðîíó îòðèöàòåëüíûõ çíà÷åíèé:

(–15,5)–(–36,8 ). Ïðîáû 3-ÿ (–27,3 ìÂ) è 4-ÿ

(–15,5 ìÂ) îáëàäàëè áîëåå íèçêîé âîññòàíîâè-

òåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ, ÷åì 1-ÿ (–36,8 ìÂ) è 2-ÿ

(–24,5 ìÂ). Ýòî ìîæíî îáúÿñíèòü áîëåå íèçêèì ñî-

äåðæàíèåì ðàñòâîðèìûõ â âîäå ïðèìåñíûõ âåùåñòâ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК.664.649

Стат с биоло ичес и а тивной воды

в биоценозе ми роор анизмов тестовой системы

при производстве хлеба.

Часть 2. Влияние биоло ичес и а тивной воды

на по азатели процесса из отовления

и ачество пшенично о хлеба

Ä-ð òåõí. íàóê, àêàäåìèê ÌÀÍ Þ.È.ØÈØÊÎÂ

ÂÍÈÈ ïèâîâàðåííîé, áåçàëêîãîëüíîé è âèíîäåëü÷åñêîé ïðîìûøëåííîñòè, ã. Ìîñêâà

Êàíä. òåõí. íàóê, Ã.Ô.ÄÐÅÌÓ×ÅÂÀ,

ä-ð ýêîí. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ À.Ï.ÊÎÑÎÂÀÍ

ÍÈÈ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè ÐÀÑÕÍ, ã. Ìîñêâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíàÿ âîäà; èçìå-

íåíèå ñâîéñòâ; ñâîéñòâà òåñòà; êà÷åñòâî õëåáà.

Keywords:

biologically active water, change of properties;

properties of the test, quality of bread.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека