ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2011

УДК 661.734.1:577.15:663.15

Рисовая м а — перспе тивное сырье

для производства лимонной ислоты

Ò.Â.ÂÛÁÎÐÍÎÂÀ, êàíä. áèîë. íàóê Í.Þ.ØÀÐÎÂÀ,

Í.Â.ÊÀÌÅÍÜÊÎÂÀ, Ò.À.ÏÎÇÄÍßÊÎÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé

Â ïîñëåäíèå ãîäû â ïðîèçâîäñòâå ëèìîííîé êèñ-

ëîòû àêòèâíî âåäóòñÿ èññëåäîâàíèÿ ïî âûáîðó ñû-

ðüÿ, õèìè÷åñêèé ñîñòàâ êîòîðîãî ïîçâîëÿåò óíèôè-

öèðîâàòü ðåöåïòóðû ïèòàòåëüíûõ ñðåä è âåñòè íà-

ïðàâëåííûé áèîñèíòåç ëèìîííîé êèñëîòû ñ öåëüþ

ñîçäàíèÿ ýêîëîãè÷åñêè áåçîïàñíîãî ïðîèçâîäñòâà.

Ê òàêèì âèäàì ñûðüÿ ïîìèìî êóêóðóçíîãî, ïøåíè÷-

íîãî è êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëîâ ìîæíî îòíåñòè è

äðóãèå êðàõìàëñîäåðæàùèå ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè

çåðíà, â òîì ÷èñëå ðèñîâóþ ìóêó. Ýòî îáóñëîâëåíî

ïðåæäå âñåãî ïðèñóòñòâèåì â åå ñîñòàâå êðàõìàëü-

íûõ óãëåâîäîâ, à èìåííî àìèëîçû è àìèëîïåêòè-

íà, ôèçèîëîãè÷åñêè äîñòóïíûõ äëÿ ïðîäóöåíòà ëè-

ìîííîé êèñëîòû — ìèêðîìèöåòà Aspergillus niger.

Îäíàêî, êàê ïîêàçûâàþò ëèòåðàòóðíûå èññëåäî-

âàíèÿ, â Ðîññèè è çà ðóáåæîì ñâåäåíèÿ ïî ôåð-

ìåíòàöèè ðèñîâîé ìóêè â ïèùåâûå êèñëîòû êðàé-

íå îãðàíè÷åííû.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå ýôôåê-

òèâíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ðèñîâîé ìóêè â êà÷åñòâå

íîâîãî âèäà ñûðüÿ äëÿ ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñò-

âà ëèìîííîé êèñëîòû.

Îáúåêòû èññëåäîâàíèé — ñåëåêöèîíèðîâàííûé

âî ÂÍÈÈÏÀÊÊ ïðîìûøëåííûé ïðîäóöåíò ëèìîí-

íîé êèñëîòû ãðèá Aspergillus niger, øòàìì ÂÊÏÌ

F-501 è ðèñîâàÿ ìóêà (ÒÓ 9293-001-51560870–2001).

Ãëóáèííîå êóëüòèâèðîâàíèå Aspergillus niger îñó-

ùåñòâëÿëè â êîëáàõ Ýðëåíìåéåðà âìåñòèìîñòüþ

750 ñì

íà âñòðÿõèâàþùåì àïïàðàòå ÀÂÓ-50Ð ñ ÷àñ-

òîòîé êîëåáàíèé 160±5 ìèí

-1

è íà îïûòíî-ïðîìûø-

ëåííîé ýêñïåðèìåíòàëüíîé óñòàíîâêå â áèîðåàêòî-

ðàõ âìåñòèìîñòüþ 30 äì

Ïîñåâíîé ìèöåëèé âûðàùèâàëè íà ñàõàðîçîìè-

íåðàëüíîé ñðåäå ñ äîáàâëåíèåì â êà÷åñòâå ñòèìóëÿ-

òîðà ðîñòà ñâåêëîâè÷íîé ìåëàññû. Èñõîäíàÿ êîí-

öåíòðàöèÿ ñàõàðà â ïèòàòåëüíîé ñðåäå ñîñòàâëÿëà

50,0±0,5 ã/äì

. Ôåðìåíòàöèþ ïðîâîäèëè íà ôåð-

ìåíòàòèâíîì ãèäðîëèçàòå ðèñîâîé ìóêè ïî òåõíîëî-

ãèè êîíöåíòðèðîâàííûõ ñðåä [1]. Ïðîäîëæèòåëü-

íîñòü ôåðìåíòàöèè ñîñòàâèëà 6,5±0,5 ñóò.

Â ïðîöåññå áèîñèíòåçà ëèìîííîé êèñëîòû êîí-

òðîëèðîâàëè êîíöåíòðàöèþ îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò

(òèòðîâàíèåì 0,5 N ðàñòâîðîì ãèäðîêñèäà íàòðèÿ),

ìàññîâóþ êîíöåíòðàöèþ îñòàòî÷íûõ ñàõàðîâ (ìåòî-

äàìè ýáóëèîñòàòè÷åñêèì è Áåðòðàíà), ìàññîâîå ñî-

äåðæàíèå ëèìîííîé, ãëþêîíîâîé è ùàâåëåâîé êèñ-

ëîò (ìåòîäîì êàëüöèåâûõ ñîëåé) [2].

Êîëè÷åñòâåííûé àíàëèç óãëåâîäíîãî ñîñòàâà ãèä-

ðîëèçàòîâ ðèñîâîé ìóêè îïðåäåëÿëè ìåòîäîì Çè-

õåðòà è Áëåéåðà â ìîäèôèêàöèè Ñìèðíîâà [3].

Äëÿ îáúåêòèâíîñòè îöåíêó íîâîãî âèäà ñûðüÿ

ïðîâîäèëè â ñðàâíåíèè ñ òðàäèöèîííûì — ñâåêëî-

âè÷íîé ìåëàññîé, îòâå÷àþùåé òðåáîâàíèÿì ïðî-

èçâîäñòâà [4]. Â òàáë. 1 ïðåäñòàâëåí õèìè÷åñêèé è

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ ðèñîâîé ìóêè è ñâåê-

ëîâè÷íîé ìåëàññû.

Èç äàííûõ òàáë. 1 ñëåäóåò, ÷òî ðèñîâàÿ ìóêà ïî

ñðàâíåíèþ ñ ìåëàññîé õàðàêòåðèçóåòñÿ áîëåå íèç-

êèì ñîäåðæàíèåì çîëüíûõ ýëåìåíòîâ, â òîì ÷èñëå

ñîëåé æåëåçà è êàëüöèÿ, è áîëåå âûñîêèì ñîäåðæà-

íèåì óãëåâîäîâ, ÷òî ÿâëÿåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì ôàê-

òîðîì äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ãðèáà-êèñëîòîîáðàçî-

âàòåëÿ. Âûñîêîå ñîäåðæàíèå àçîòà è ôîñôîðà íåáëà-

ãîïðèÿòíî äëÿ áèîñèíòåçà ëèìîííîé êèñëîòû, íî

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

íîâûé âèä ñûðüÿ; ðèñîâàÿ ìóêà; ëè-

ìîííàÿ êèñëîòà; ôåðìåíòàòèâíûå ðàñòâîðû.

Key words:

new kind of raw materials; a rice flour; lemon

acid; fementative solutions.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Массовая доля СВ, %,

не менее

75,0

85,0–86,0

Массовая доля фермен-

46,0

74,0–74,5

тир(емых сахаров, %,

не менее

Массовая доля бел/а, % –

7,3–7,5

Массовая доля фос-

0,05

0,097–0,099

фора, %, не более

Массовая доля зольных

12,00

0,70–0,71

элементов, %, не более

Массовая доля железа, % 0,020–0,050 0,0010–0,0012

Массовая доля /альция,

1,5

0,12

%, не более

Массовая доля /летчат-

–

8,5–9,5

/и, %

Количество мезофиль-

1·10

2,2·10

ных аэробных и фа/(ль-

тативно-анаэробных

ми/роорAанизмов

(КМАФАМ), КОЕ/ A,

не более

Дрожжи, КОЕ/ A, не более

–

Плесени, КОЕ/ A, не более

–

Таблица 1

Химичес ий и ми робиоло+ичес ий состав

рисовой м и и све ловичной мелассы

Меласса

све/ловичная

(ГОСТ

Р 52304–2005)

Рисовая м(/а

(ТУ 9293-001-

51560870-2001)

По/азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека