ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ãîðîõ âñòðå÷àåòñÿ êàê â êóëü-

òóðíîì, òàê è â äèêîì âèäå. Â êóëüòóðå îí øèðîêî

ðàñïðîñòðàíåí è èìååò ðàçíîîáðàçíîå íàçíà÷åíèå.

Â ìèðîâûõ ïîñåâàõ çíà÷èòåëüíûå ïëîùàäè çàíèìà-

þò ñîðòà ãîðîõà çåðíîâîãî è êîðìîâîãî èñïîëüçîâà-

íèÿ. Ãîðîõ îâîùíîé ïî ñðàâíåíèþ ñ çåðíîâûì çà-

íèìàåò áîëåå ñêðîìíûå ïëîùàäè. Îäíàêî ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ äðóãèìè âèäàìè îâîùåé îí îòíîñèòñÿ ê

íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì. Îñîáåííî âûñîê

óäåëüíûé âåñ ýòîé êóëüòóðû â ïîñåâàõ îâîùåé â íàè-

áîëåå ýêîíîìè÷åñêè ðàçâèòûõ ñòðàíàõ.

Îñíîâíûå ñòðàíû, ïðîèçâîäÿùèå çåëåíûé ãîðî-

øåê äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ, — ÑØÀ, Èíäèÿ, Ôðàí-

öèÿ, Âåíãðèÿ, Äàíèÿ, Èòàëèÿ è äð. Â íàøåé ñòðàíå

îâîùíîé ãîðîõ âûðàùèâàþò íà Ñåâåðíîì Êàâêàçå, â

Òàòàðñòàíå, â ×åðíîçåìíîé è Íå÷åðíîçåìíîé çîíàõ.

Â çåëåíîì ãîðîøêå îâîùíûõ ñîðòîâ ñîäåðæèò-

ñÿ 6–9 % ñàõàðîâ, èç êîòîðûõ íà äîëþ ñàõàðîçû

ïðèõîäèòñÿ 95 %, è íàèáîëüøèé ïðîöåíò áåëêî-

âûõ âåùåñòâ ñðåäè îâîùíûõ êóëüòóð. Ïî äàííûì

A.M.Äðîçä [1], â çåëåíîì ãîðîøêå èìåþòñÿ áèîëî-

ãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà (ìã%): õîëèí — 260,

èíîçèò — 160, òèàìèí — 0,5, ïèðèäîêñèí — 1, ðè-

áîôëàâèí — 0,19, ôîëèåâà êèñëîòà — 0,13. Â íåì ñî-

äåðæèòñÿ 6–7 % áåëêà, êðàõìàë ñ âûñîêèì ñîäåðæà-

íèåì àìèëîçû. Áîãàò çåëåíûé ãîðîøåê âèòàìèíàìè

(A, B

, B

, Â

, Ñ, ÐÐ) è ìèíåðàëüíûìè ñîëÿìè. Âèòà-

ìèíà Â

â íåì â 2 ðàçà, âèòàìèíà Â

— â 1,5 ðàçà, à

âèòàìèíà ÐÐ — â 5 ðàç áîëüøå, ÷åì â õëåáå. Â íåì

0,65–0,8 ìã% êàðîòèíà, 10 ìã% âèòàìèíà Ñ, ïðè-

÷åì ïðè ïåðåðàáîòêå îí õîðîøî ñîõðàíÿåòñÿ. Â çå-

ëåíîì ãîðîøêå ñîäåðæèòñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñò-

âî ñîëåé æåëåçà, êàëèÿ, êàëüöèÿ, ôîñôîðà.

Êàëîðèéíîñòü çåëåíîãî ãîðîøêà â 1,5–2 ðàçà âû-

øå, ÷åì äðóãèõ îâîùåé è êàðòîôåëÿ. Ãîðîõ èçäàâíà

âõîäèò â ñîñòàâ äèåòè÷åñêèõ áëþä, îñîáåííî ïðè ïå-

÷åíî÷íûõ è ïî÷å÷íûõ çàáîëåâàíèÿõ, èñïîëüçóåòñÿ â

äåòñêîì ïèòàíèè. Îí îáëàäàåò ìî÷åãîííûìè ñâîé-

ñòâàìè, âûâîäèò ñîëè èç îðãàíèçìà, ðàñòâîðÿåò êàì-

íè â ïî÷êàõ, ñíèæàåò ðèñê çàáîëåâàíèÿ ðàêîì,

óìåíüøàåò ñîäåðæàíèå õîëåñòåðèíà â êðîâè.

Çåëåíûé ãîðîøåê åäÿò â ñâåæåì âèäå, êîíñåðâè-

ðóþò, ñóøàò, çàìîðàæèâàþò, óïîòðåáëÿþò äëÿ ïðèãî-

òîâëåíèÿ ñóïîâ, ãàðíèðîâ, ñàëàòîâ. Çðåëûé ãîðîõ

(ñåìåíà) èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïþðå, íà-

÷èíêè äëÿ ïèðîãîâ, ïàøòåòà, êèñåëÿ, êàøè. Áîáû ñà-

õàðíîãî ãîðîõà, íå èìåþùèå ïåðãàìåíòíîãî ñëîÿ,

îòëè÷àþòñÿ íåæíûì âêóñîì, â ñâåæåì âèäå èõ åäÿò

êàê ëàêîìñòâî è äåòè, è âçðîñëûå.

Ïðèâëåêàòåëüíàÿ îêðàñêà çåëåíîãî ãîðîøêà îáú-

ÿñíÿåò åãî øèðîêîå ïðèìåíåíèå äëÿ óêðàøåíèÿ

ïðàçäíè÷íûõ è ïîâñåäíåâíûõ áëþä, ÷òî íå òîëüêî

ïðèäàåò èì êðàñèâûé âíåøíèé âèä, íî è ïîâûøàåò

ïèùåâóþ öåííîñòü.

Óáèðàòü çåëåíûé ãîðîøåê íóæíî â òîò ìîìåíò,

êîãäà â çåðíå ñîäåðæèòñÿ íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî

ñàõàðîâ ïðè ñðàâíèòåëüíî íåâûñîêîì ñîäåðæàíèè

êðàõìàëà. Â ìîçãîâûõ ñîðòàõ ãîðîõà îâîùíîãî ñî-

äåðæèòñÿ ñàõàðà 7,23 %, êðàõìàëà 3,61 %; â ãîðîø-

êå ãëàäêîçåðíûõ ñîðòîâ — ñàõàðà 5,49 %, êðàõìàëà

6,74 %. Ìîçãîâûå ñîðòà ñîäåðæàò îò 5,03 äî 9,25 %

áåëêà è îò 20,3 äî 40,7 ìã% âèòàìèíà Ñ.

Ðàííèå è äðóæíîñîçðåâàþùèå ñîðòà ãîðîõà îâîù-

íîãî íà÷èíàþò óáèðàòü, êîãäà ìàññà áîáîâ è ëîïàòîê

ñîñòàâëÿåò 75–80 % îò ìàññû ïðè ïîëíîé çðåëîñòè, à

ïîçäíèå ñîðòà è ñ ðàñòÿíóòûì ïåðèîäîì óáèðàþò íå-

ñêîëüêî ðàíüøå — ïðè 60–65 % áîáîâ â òåõíè÷åñêîé

ñïåëîñòè. Âñå áîáû ñ ðàñòåíèÿ îáðûâàþò, à çàòåì äå-

ëÿò íà òåõíè÷åñêè ãîäíûå (âûïîëíåííûå ãîðîøêîì)

è ëîïàòêè (ñ çà÷àòî÷íûìè ãîðîøèíàìè). Ñî âðåìåíè

ïîäõîäà ïîñåâîâ ê óáîðêå ïðîáíûå ñíîïû áåðóò åæå-

äíåâíî äî òåõ ïîð, ïîêà íå áóäåò óñòàíîâëåí ìîìåíò

óáîðêè (ñ÷èòàþò, ÷òî çà ñóòêè ìàññà ãîðîøêà óâåëè-

÷èâàåòñÿ íà 8–12 %). Åñëè òåõíè÷êè ãîäíûõ áîáîâ îò

îáùåãî èõ ÷èñëà 70 %, à âûõîä çåëåíîãî ãîðîøêà îò

íèõ 40–50 % è ãîðîøåê â äèàìåòðå íå ìåíå 5–6 ìì,

íàäî íåìåäëåííî ïðèñòóïàòü ê óáîðêå [2]. Ñòâîðêè

áîáà â ýòîò ïåðèîä ñî÷íûå è çåëåíûå, áåç ïðèçíàêîâ

ñåòêè íà ïîâåðõíîñòè. Ïîÿâëåíèå ñåòêè íà áîáàõ ãî-

âîðèò î òîì, ÷òî ãîðîøåê ïåðåçðåë.

Ïðè èñïûòàíèÿõ, ïðîâåäåííûõ â Ìîñêîâñêîé îá-

ëàñòè â òå÷åíèå òðåõ ëåò, ìîçãîâûå ñîðòà ãîðîøêà

çíà÷èòåëüíî ïðåâîñõîäèëè ãëàäêîñåìåííûå ïî ìíî-

ãèì ïîêàçàòåëÿì. Ïî òåõíîëîãè÷åñêèì êà÷åñòâàì

âûñøóþ îöåíêó ïîëó÷èëè 32 % ìîçãîâûõ ñîðòîâ è

íè îäíîãî ãëàäêîñåìåííîãî. Ñðåäè êîíñåðâîâ íèç-

êîãî êà÷åñòâà ãëàäêîñåìåííûõ ñîðòîâ áûëî 88 %,

ìîçãîâûõ — 12 % [3].

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 635.656: 664.844

Восстановить техноло ию

и расширить производство

с&шено о зелено о орош'а

Ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ Â.Ô.ÏÈÂÎÂÀÐÎÂ,

êàíä. ñ.-õ. íàóê, Í.Ñ.ÖÛÃÀÍÎÊ

ÂÍÈÈ ñåëåêöèè è ñåìåíîâîäñòâà îâîùíûõ êóëüòóð ÐÀÑÕÍ, Ìîñêîâñêàÿ îáë.

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ãîðîõ îâîùíîé; çåëåíûé ãîðîøåê;

êîíñåðâèðîâàíèå; çàìîðàæèâàíèå; ñóøåíûé çåëåíûé

ãîðîøåê.

Keywords:

pea soup, peas, varieties, canning, freezing,

dried green peas.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека