ЭлБиб

Ñîâðåìåííàÿ êîíöåïöèÿ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ ïðåä-

ïîëàãàåò ïîâûøåíèå áèîëîãè÷åñêîé ïîëíîöåííîñ-

òè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïóòåì ââåäåíèÿ íàòóðàëüíûõ

áèîêîððåêòîðîâ ïèùè — èñòî÷íèêîâ æèçíåííî

âàæíûõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ (ÁÀÂ).

Ñáàëàíñèðîâàííûå ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî ïè-

òàíèÿ ïðè âêëþ÷åíèè â ïèùåâîé ðàöèîí íå òîëüêî

îáåñïå÷èâàþò îðãàíèçì ÷åëîâåêà ýíåðãåòè÷åñêèì è

ïëàñòè÷åñêèì ìàòåðèàëîì, íî è êîíòðîëèðóþò êîí-

êðåòíûå ôèçèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè è ñïîñîáñòâóþò

ïîääåðæàíèþ çäîðîâüÿ, ñíèæàþò ðèñê âîçíèêíîâå-

íèÿ çàáîëåâàíèé.

Íàëè÷èå âèòàìèíîâ, öåííûõ ïîëèñàõàðèäîâ è

ìèêðîýëåìåíòîâ ïîçâîëÿåò ðàññìàòðèâàòü ìèêðîîð-

ãàíèçìû êàê ïåðñïåêòèâíûå ñóáñòðàòû äëÿ ïîëó÷å-

íèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê (ÁÀÄ), âûñòó-

ïàþùèõ íå òîëüêî â êà÷åñòâå êîððåêòîðîâ ïèòàíèÿ,

íî è îáëàäàþùèõ ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèì ýôôåêòîì

[1]. Îäíàêî ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ìèêðîáíîé áèî-

ìàññû îãðàíè÷åíà ìàëîé äîñòóïíîñòüþ êëåòî÷íîãî

ñîäåðæèìîãî äëÿ äåéñòâèÿ ïèùåâàðèòåëüíûõ ôåð-

ìåíòîâ [2]. Äëÿ ïîëíîöåííîãî óñâîåíèÿ íåîáõîäèìî

ðàçðóøèòü êëåòî÷íûå ñòåíêè ìèêðîîðãàíèçìîâ è

ïåðåâåñòè âñå ñîäåðæàùèåñÿ â íèõ áèîëîãè÷åñêè

öåííûå êîìïîíåíòû â ñâîáîäíîå ñîñòîÿíèå [3].

Ðàáîòàìè ïîñëåäíèõ ëåò ÂÍÈÈ ïèùåâîé áèîòåõ-

íîëîãèè Ðîññåëüõîçàêàäåìèè ïîêàçàíà âîçìîæíîñòü

îñóùåñòâëåíèÿ íàïðàâëåííîãî ôåðìåíòàòèâíîãî

âîçäåéñòâèÿ íà âíóòðèêëåòî÷íûå ïîëèìåðû äðîæ-

æåé Saccharomyces cerevisiae ñ ïîëó÷åíèåì áèîêîð-

ðåêòîðîâ ñ çàäàííûìè ñòðóêòóðíî-ôóíêöèîíàëüíû-

ìè ñâîéñòâàìè.

Âûÿâëåíî, ÷òî â çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè äåñòðóê-

öèè äðîææåâîé êëåòêè èçìåíÿþòñÿ ôóíêöèîíàëü-

íûå è ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïîëó÷àåìûõ

ôåðìåíòîëèçàòîâ [4, 5].

Öåëü äàííîé ðàáîòû çàêëþ÷àëàñü â èññëåäîâàíèè

è îòáîðå øòàììîâ ìèêðîîðãàíèçìîâ — ïîòåíöèàëü-

íûõ èñòî÷íèêîâ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ

äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â òåõíîëîãèè îáîãàùåííûõ ñî-

öèàëüíî çíà÷èìûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñ çàäàííûìè

ñâîéñòâàìè è ñîñòàâîì.

Ðåàëèçàöèÿ äàííîãî íàïðàâëåíèÿ èññëåäîâàíèé

ïîçâîëèò ñîçäàòü êîíêóðåíòîñïîñîáíûå áèîêîððåê-

òîðû, îáåñïå÷èâàþùèå ïîâûøåíèå áèîëîãè÷åñêîé

ïîëíîöåííîñòè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è êîðìîâ, ïîëó-

÷åíèå íîâûõ ñáàëàíñèðîâàííûõ ïîòðåáèòåëüñêèõ

ïðîäóêòîâ è ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêèõ ñðåäñòâ

äëÿ ñïåöèàëüíîãî è ðåàáèëèòàöèîííîãî ïèòàíèÿ.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè øòàììû ìèê-

ðîîðãàíèçìîâ, ïîëó÷åííûå èç êîëëåêöèè êóëüòóð

ÏÒÓ ÂÍÈÈÏÁÒ, à òàêæå àêòèâíûå ìóòàíòíûå øòàì-

ìû, ñåëåêöèîíèðîâàííûå â îòäåëå áèîñèíòåòè÷åñ-

êèõ è áèîêàòàëèòè÷åñêèõ íàíîòåõíîëîãèé ôåðìåí-

òîâ, äðîææåé, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò è áèîëîãè÷åñêè

àêòèâíûõ äîáàâîê ÂÍÈÈÏÁÒ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìå-

òîäîâ ìíîãîñòóïåí÷àòîé ñåëåêöèè è ìóòàãåíåçà [1].

Â ðàáîòå ïðèìåíåíû îáùåïðèíÿòûå è ñïåöèàëü-

íûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, áèîõèìè÷åñêèå, ìèêðîáè-

îëîãè÷åñêèå, õðîìàòîãðàôè÷åñêèå è ñïåêòðîôîòî-

ìåòðè÷åñêèå ìåòîäû àíàëèçà, à òàêæå ìåòîäû îïðå-

äåëåíèÿ ñïåöèôè÷åñêîé àêòèâíîñòè ôåðìåíòíûõ

ïðåïàðàòîâ [6].

Ðåçóëüòàòû ïåðâîãî ýòàïà ðàáîòû ïîäòâåðäèëè

ïåðñïåêòèâíîñòü âûáðàííîãî íàïðàâëåíèÿ èññëåäî-

âàíèé è èõ âûñîêóþ íàó÷íóþ è ñîöèàëüíóþ çíà÷è-

ìîñòü. Íà îñíîâå àíàëèçà ñîñòîÿíèÿ ïðîáëåìû â îá-

ëàñòè ìèðîâûõ òåíäåíöèé ïî áèîòåõíîëîãè÷åñêèì

ïðîöåññàì ïîëó÷åíèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáà-

âîê ðàçðàáîòàíà îáùàÿ ìåòîäèêà èññëåäîâàíèé,

êëþ÷åâûå ýòàïû êîòîðîé — ïðîâåäåíèå ñåëåêöèîí-

íûõ ðàáîò è îòáîð íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûõ ïðîäó-

öåíòîâ ÁÀÂ ïî ñêîðîñòè ðîñòà, áèîñèíòåòè÷åñêîé

ñïîñîáíîñòè ïî îòíîøåíèþ ê áåëêó è

-êàðîòèíó,

èññëåäîâàíèå âîçìîæíîñòè âêëþ÷åíèÿ â ìèêðîá-

íóþ áèîìàññó öåííûõ ìèêðîýëåìåíòîâ, òàêèõ, êàê

ñåëåí è õðîì, ñêðèíèíã ìèêðîìèöåòîâ — ïðîäóöåí-

òîâ ëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ, íàðàáîòêà ýêñïåðèìåí-

òàëüíûõ îáðàçöîâ è èññëåäîâàíèå îñíîâíûõ ïîêàçà-

òåëåé èõ áèîõèìè÷åñêîãî ñîñòàâà.

Ïðîâåäåíû ñåëåêöèîííûå ðàáîòû ïî ñêðèíèíãó

ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ — ïðî-

äóöåíòîâ áåëêà, àìèíîêèñëîò, ýêçîãèäðîëàç è âèòà-

ìèíîâ. Èç èññëåäîâàííûõ áîëåå 100 øòàììîâ äðîæ-

æåé ðîäà Saccharoniyces, 12 øòàììîâ ðîäà Rhodo-

torula è Rodosporidium, îáëàäàþùèõ áèîñèíòåòè÷åñ-

êîé ñïîñîáíîñòüþ ïî îòíîøåíèþ ê áåëêîâûì âåùå-

ñòâàì è

-êàðîòèíó, îñóùåñòâëåí ñêðèíèíã âûñîêî-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2011

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК 663.15; 577.1

Биотехноло ичес ие аспе ты создания

пищевых добаво био орре ир)юще о действия

на основе ми робной биомассы

×ëåí-êîðð. ÐÀÑÕÍ, ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Â.ÐÈÌÀÐÅÂÀ,

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Å.È.ÊÓÐÁÀÒÎÂÀ, Í.À.ÔÓÐÑÎÂÀ,

êàíä. áèîë. íàóê Å.Í.ÑÎÊÎËÎÂÀ, Þ.À.ÁÎÐÙÅÂÀ, À.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâîé áèîòåõíîëîãèè Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ìîñêâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïèùåâûå äîáàâêè; áèîêîððåêòîðû;

áèîëîãè÷åñêàÿ ïîëíîöåííîñòü; ïðîäóêòû ïèòàíèÿ;

ìèêðîáíàÿ áèîìàññà.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека