ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2010

íàèáîëüøåå óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà áåëêà ñ îäíî-

âðåìåííûì ñóùåñòâåííûì ïîâûøåíèåì ïèòàòåëü-

íîé öåííîñòè õëåáà çà ñ÷åò âîçðàñòàíèÿ êîëè÷åñòâà

âàæíåéøèõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, óëó÷øåíèÿ

õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà õëåáà áåç óõóäøåíèÿ õëåáîïå-

êàðíûõ õàðàêòåðèñòèê íàáëþäàëîñü ïðè çàìåíå 15 %

ïøåíè÷íîé ìóêè àìàðàíòîâîé ìóêîé (òàáë. 3–5).

Âàæíûì ôàêòîðîì, âûçûâàþùèì ïîâûøåííûé

èíòåðåñ ê àìàðàíòó, ÿâëÿåòñÿ ñîñòàâ áåëêîâ, â êîòî-

ðûõ ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò ñïèðòîðàñòâîðèìàÿ

ôðàêöèÿ. Ýòî îáñòîÿòåëüñòâî èìååò âàæíîå çíà÷å-

íèå â òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà äèåòè÷åñêèõ ïðîäóê-

òîâ äëÿ ëþäåé, ñòðàäàþùèõ ãëþòåíîâîé ýíòåðîïàòè-

åé (öåëèàêèÿ), õàðàêòåðèçóþùåéñÿ íåïåðåíîñèìîñ-

òüþ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà ãëþòåíà, ñîäåðæàùåãîñÿ â

áîëüøèíñòâå çëàêîâûõ êóëüòóð: ïøåíèöå, ðæè, îâñå,

ÿ÷ìåíå. Ïðè òàêîì çàáîëåâàíèè íàçíà÷àåòñÿ àãëþòå-

íîâàÿ äèåòà, èñêëþ÷àþùàÿ õëåáíûå, ìàêàðîííûå

ïðîäóêòû è êðóïû èç âûøåóïîìÿíóòûõ çëàêîâ. Îä-

íàêî â öåëîì ðàöèîí äîëæåí õàðàêòåðèçîâàòüñÿ ïî-

âûøåííûì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ, âèòàìèíîâ, ïèùå-

âûõ âîëîêîí è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ.

Íà îñíîâàíèè õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è áèîëîãè-

÷åñêîé öåííîñòè ñåìÿí àìàðàíòà èçó÷åíû âîçìîæ-

íîñòü è öåëåñîîáðàçíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ áåëêî-

âûõ äîáàâîê èç ñåìÿí àìàðàíòà â êà÷åñòâå çàìåíè-

òåëÿ ïøåíè÷íîé ìóêè ïðè ïðîèçâîäñòâå äèåòè÷åñ-

êèõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïðèäàþùèõ èçäåëèÿì

äèåòè÷åñêèå ñâîéñòâà è ïîâûøàþùèõ èõ ïèòà-

òåëüíóþ öåííîñòü [7].

Âíåñåíèå â êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ äèåòè÷åñêîãî

íàçíà÷åíèÿ áåëêîâûõ äîáàâîê â âèäå öåëüíîñìî-

ëîòîé àìàðàíòîâîé ìóêè (20; 40; 60 %) çíà÷èòåëü-

íî óëó÷øàëî òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïåñî÷íîãî òå-

ñòà. Óâåëè÷åíèå äîëè áåëêîâûõ äîáàâîê (ñ 20 äî 60 %)

ñóùåñòâåííî èçìåíÿëî ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà:

âîäîóäåðæèâàþùóþ è æèðîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîá-

íîñòè. Êðîìå òîãî, áëàãîäàðÿ âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ

ëèïèäîâ â ñåìåíàõ àìàðàíòà èñïîëüçîâàíèå èõ â âèäå

öåëüíîñìîëîòîé ìóêè â ðåöåïòóðå ïåñî÷íîãî òåñòà â

êîëè÷åñòâå 40 % ê ìàññå êðàõìàëîïðîäóêòîâ ïîçâî-

ëèëî ñíèçèòü ðàñõîä ñëèâî÷íîãî ìàñëà íà 8 %.

Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ðàçðàáîòà-

íû ðåöåïòóðû áåñêëåéêîâèííûõ ïåñî÷íûõ ïîëóôàá-

Объемный выход хлеба,

1235/5 1315/5 1235/5 235/5 1235/5 1235/5 1215/5 1235/5 1185/5 1085/4

см

/баллы

Внешний вид хлеба, баллы 5

Поверхность, форма *ор*и Ровная

Ровная

Ровная Мало- Ровная Мало- Б79рис-

б79ристая

б79ристая тая

Пористость, баллы

Цвет мя*иша, баллы

Запах, баллы

В*7с, баллы

5 /

С7мма средних значений,

4,83 4,83 4,83 4,33 4,83 4,83

4,2

баллы

Таблица 2

По*азатель

Контроль

5 % 10 % 15 % 5 % 10 % 15 % 5 % 10 % 15 %

Сорт м7*и амарантовой

III

Лизин

5,5

0,127

1,3

0,282

2,2

0,804

5,8

Гистидин

0,342

3,5

0,306

2,4

0,524

3,8

Аммиа*

0,336

3,5

0,643

5,1

0,139

1,0

Ар9инин

0,291

3,0

0,228

1,8

1,440

10,4

Аспара9иновая *ислота

0,335

3,5

0,578

4,5

1,360

9,9

Треонин

4,0

0,204

2,1

0,313

2,5

0,552

4,0

Серин

0,383

3,9

0,495

3,9

0,751

5,4

Гл7таминовая *ислота

3,12

32,1

4,10

32,5

2,240

16,2

Пролин

1,85

19,1

1,77

14,0

1,000

7,3

Глицин

0,298

3,1

0,428

3,9

1,020

7,3

Алании

0,301

3,1

0,391

3,1

0,552

4,0

Цистин

Следы

0,030

0,2

Валин

5,0

0,444

4,6

0,569

4,5

0,623

4,5

Метионин

4,0

0,087

0,9

0,108

0,9

0,345

2,5

Изолейцин

4,0

0,345

3,6

3,442

3,5

0,552

4,0

Лейцин

7,0

0,636

6,6

0,875

7,0

0,814

5,9

Тирозин +

6,0

0,236

2,4

0,384

3,1

0,483

3,5

фенилаланин

0,372

3,8

0,707

5,6

0,596

4,3

Таблица 3

Амино*ислота,

бело*

Бело*

«ФАО»,

9 на 100 9

бел*а

9/100 9

% обще9о

бел*а

9/100 9

% обще9о

бел*а

9/100 9

% обще9о

бел*а

Пшеничная м7*а

Донс*ая

Амарантовая

м7*а

I сорта

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека