ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2015

ТЕХНОЛОГИЯ

современных условиях жест-

кой конкуренции предприя-

тия могут успешно работать

только при условии выпуска про-

дукции, отвечающей требовани-

ям потребителя одновременно

по двум параметрам: качество и

стоимость. Несоответствие про-

дукции хотя бы по одному из них

делает ее неконкурентоспособ-

ной. В полной мере это относится

и к спиртным напиткам на основе

дистиллятов, таких как коньяк,

виски, кальвадос и др. Основные

критерии качества продукции —

ее органолептические и физико-

химические показатели. При этом

характерные свойства напитков

напрямую зависят от ряда фак-

торов, в том числе, от вида пере-

рабатываемого сырья и особенно-

стей его биохимического состава,

микробиологических показателей,

структурно-механических свойств,

способов и режимных параметров

переработки сырья, особенностей

протекания процесса сбражива-

ния, метаболизма применяемых

рас дрожжей, схемы аппаратурно-

технологического оформления от-

дельных стадий производства.

Среди широкого ассортимента в

данном секторе продукции в Рос-

сийской Федерации наиболее раз-

вито направление по производству

Российского коньяка.

В мире одним из самых доход-

ных спиртных напитков, облада-

ющих неповторимой вкусовой и

ароматической гаммой, признано

виски.

Общепринята в настоящее время

классификация виски в зависимости

от используемого сырья [1, 2]. Раз-

личают:

виски солодовый (

•

Malt whisky

спиртной напиток крепостью не

менее 40%, изготовленный путем

одной или нескольких дистилля-

ций сброженного солодового сус-

ла, произведенного из ячменного

солода и выдержанный не менее

трех лет в дубовых бочках;

виски зерновой (

•

Grain whisky

спиртной напиток крепостью не

менее 40%, изготовленный путем

одной или нескольких дистилля-

ций сброженного зернового сусла,

произведенного из ячменя и(или)

ржи, и(или) пшеницы, и(или) ку-

курузы с добавлением солода (не

менее 10% к использованному

сырью) и выдержанный не менее

трех лет в дубовых бочках;

виски купажированный (

•

Blended

whisky

): спиртной напиток крепо-

стью не менее 40%, полученный

путем смешивания солодового и

зернового дистиллята вискового

выдержанного, без последующей

выдержки в дубовых бочках.

Организация производства виски

в России, учитывающая его высокие

качественные показатели, нацио-

нальные особенности употребления

крепких алкогольных напитков в

стране и сырьевые возможности, не-

сомненно актуальна.

Существенный интерес в послед-

нее время в России проявляется к

напиткам, при производстве которых

определяющим фактором служат

исходные органолептические свой-

ства использованного сырья. Так,

научные разработки отечественных

ученых позволяют с успехом раз-

Л. А. Оганесянц

д-р техн. наук, профессор,

академик РАН;

В. А. Песчанская;

Л.Н. Крикунова

д-р техн. наук, профессор;

В.П. Осипова

канд. техн. наук;

С.М. Томгорова

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой

промышленности

Некоторые аспекты производства

солодового дистиллята

Часть I. Динамика распределения летучих

компонентов сброженного сусла при дистилляции

УДК 663; 66.048.9

Электронная Научна Сель коХозяйственная Библиотека