ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2015

ТЕМА

НОМЕРА

БЕЗОПАСНОСТЬ —

ОСНОВА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

егодня одним из наиболее интен-

сивно развивающихся направле-

ний научной и техническоймысли

являются нанотехнологии. Соответ-

ственно, расширяются перечень от-

раслей промышленности, в которых ис-

пользуются наночастицы и нанопрепа-

раты, и спектр технологических задач,

которые могут быть решены за счет их

применения. Нанокомпонентывходят в

состав продукции самого разного типа:

пищевых продуктов и средств для их

упаковки, спорттоваров, одежды, кос-

метики, IT-устройств, лаков и красок,

продукции военного назначения [1].

Почти неизбежное следствие такого

положения дел — это накопление на-

ночастиц, обладающих исключительно

высокой проникающей способностью

в окружающей среде, прежде всего, в

почвах, грунтовых и поверхностных во-

дах. Это может привести к тому, что в

составе сырья наночастицы различных

типов будут во все больших и больших

количествах поступать в технологиче-

ские циклы различных, в том числе,

пищевых производств. Даже при том,

что концентрации наночастиц в тех-

нологических средах, вероятно, будут

невысоки, их присутствие может вызы-

вать различные, в том числе, негатив-

ные воздействия на производственные

процессы, особенно базирующиеся на

использовании биологических объ-

ектов различных уровней сложности

(микроорганизмов, растений). Такое

предположение основывается на мне-

нии о токсичности наноматериалов,

высказываемом целым рядом авторов

[2–6], а также на результатах исследо-

ваний, проведенных ранее на кафедре

«Конструирование продуктов питания»

ФГБОУВПО «МГУПП» [7, 8]. Послед-

ние продемонстрировали выраженный

негативный эффект, оказываемый

даже малыми концентрациями нано-

частиц серебра и, в меньшей степени,

других металлов, на амилолитическую

активность микробных ферментных

препаратов, способность прорастания

пивоваренного ячменя, развитие дрож-

жевых популяций на стадии главного

брожения, эффективность процессов,

протекающих при приготовлении за-

торов в пивоваренных производствах.

Все это, по нашему мнению, делает

целесообразным изучение влияния на

качество сырья, полупродуктов и гото-

вой продукции пищевых, в частности,

бродильных производств как можно

более широкого перечня наночастиц и

наноматериалов и, в случае выявления

их негативного воздействия, разработ-

ку способов устранения последнего, в

том числе, и с помощью ранее разрабо-

танных способов [9].

В нашей работе исследовали влия-

ние нанопрепарата оксида цинка на

развитие популяций пивных дрожжей

низового брожения. Причины такого

выбора следующие:

различные нанопрепараты оксида

•

цинка используются или предложе-

ны для применения в производстве

различной продукции, следова-

тельно, существует вероятность их

присутствия в окружающей среде и

попадания в технологические среды

пивоварения;

существует информация как о по-

•

ложительном влиянии препаратов

цинка (в частности, они использу-

ются в составе «подкормок» пивных

дрожжей), так и о негативном воз-

действии наноцинка на биологиче-

ские объекты;

Д. В. Карпенко

д-р техн. наук, доцент;

Е.О. Райнина

студентка;

Н. А. Химачева

студентка

Московский государственный

университет пищевых производств

Влияние наночастиц цинка

на пивные дрожжи

УДК 663.45

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека