ЭлБиб

52 / 88

ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015 50
сырье
и материалы
П ищевой статус и здоровье че‑
ловека тесно взаимосвязаны
между собой. Недостаток в
организме человека биологически
активных веществ — причина мно‑
гих заболеваний и сопровождается
физическим и психическим утом‑
лением, нарушениями работы эн‑
докринной и иммунной систем, в
т. ч. органов кровообращения. Не‑
достаток природных антиоксидан‑
тов в рационе человека также от‑
рицательно влияет на нормальное
функционирование человеческого
организма [1].
Выход из этой ситуации — вклю‑
чение в рацион продуктов, обладаю‑
щих функциональными свойствами
и содержащих вещества, способные
бороться с неблагоприятными воз‑
действиями на организм человека.
Перспективным сырьем для допол‑
нительного обогащения кваса функ‑
циональными компонентами служит
гречишная лузга.
Гречишная лузга — ценное вто‑
ричное сырье для производства раз‑
личных пищевых добавок. С учетом
биохимической специфики состава
она не намокает и не гниет. Гре‑
чишная лузга — это плодовые обо‑
лочки, отделяемые при переработке
зерна гречихи. Они имеют темно-
коричневый цвет и толщину от 0,13
до 0,18мм, состоят из грубых тол‑
стостенных клеток, частично запол‑
ненными коричневыми пигментами
(фагоперином). Высокая прочность
оболочек обусловлена клетчаткой и
пентозанами, но в отличие от пленок
проса и риса, они сравнительно мало‑
зольны (2–2,5%золы). Много в лузге
содержится лигнина. Плодовые обо‑
лочки (лузга) составляют 16–22%от
массы зерна.
Гречишная лузга отличается от
оболочек других зерновых культур
высоким содержанием полифено‑
лов. Их суммарное содержание,
в зависимости от сорта гречихи и
условий ее возделывания, состав‑
ляет 1,5–2,5%. Из полифенолов в
лузге присутствуют рутин, облада‑
ющий Р-витаминной активностью,
кверцетин и его производные — ги‑
перозид и кверцитрин, а также ка‑
техины, фенолкарбоновые кислоты
(галловая, кофейная, протокатехо‑
вая, хлорогеновая).
Фенольные соединения — наибо‑
лее ценне в биологическом отноше‑
нии компоненты лузги, ведь именно
с их воздействием на организм чело‑
века связывают лечебные и профи‑
лактические свойства разрабатывае‑
мого кваса. Они обладают высоким
антиоксидантным и мембраностаби‑
лизирующим действием, предупре‑
ждают образование тромбов и нор‑
мализуют липидный обмен [2].
В лузге присутствует антиокси‑
дантный витамин Е, предохраняю‑
щий ее, вместе с фенольными сое‑
динениями, от окисления, а также
витамины В1 и В2.
Из минеральных веществ в лузге
содержатся в виде солей железо,
марганец, фосфор, медь, кобальт и
другие.
Со стороны алейронового слоя в
лузге, кроме крахмала и белков, со‑
держатся фитаты кальция, магния и
калия.
Цель данной работы — разработ‑
ка рецептуры и технологии кваса с
использованием гречишной лузги и
Л. А. Коростылева,
канд. техн. наук, доцент;
Т. В. Парфенова,
канд. техн. наук, доцент;
Л. А. Текутьева,
канд. техн. наук, доцент
Дальневосточный
федеральный университет,
Школа экономики и менеджмента
Квас с использованием
гречишной лузги
УДК 663.479.1.052:633.12
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека