ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2015

контроль

качества

настоящее время, как в России,

так и за рубежом отсутствует

методика идентификации пива,

позволяющая точно выявить фаль-

сифицированную продукцию. В дей-

ствующих нормативных документах

заложены органолептические, физико-

химические свойства и показатели

безопасности готового продукта, ко-

торых недостаточно для установления

подлинности пива. Разработанные до-

полнительные идентификационные

показатели позволят установить соот-

ветствие пива наименованию, сделать

вывод о соблюдении при производстве

пива ограничений, определенных за-

конодательством, или выявить факты

нарушения технологии производства

пивоваренной продукции.

Известно, что экстракт пива состо-

ит на 75–80% из углеводов, декстри-

нов и мальтотриозы, на 6–9% из бел-

ковых веществ, а также

-глюканов,

минеральных, дубильных и горьких

веществ, органических кислот и ряда

соединений, которые оказывают на

качество пива большое влияние, не-

смотря на то, что они присутствуют в

весьма малых количествах [2].

Большое значение в составе экс-

тракта имеют белковые вещества,

состоящие в основном из общего азо-

та — 600–1100мг/дм

-аминного

азота—80–120мг/дм

. Эти белковые

вещества на 80–85% поступают из

применяемых зернопродуктов и на 10–

15%—из дрожжей. На качество пива

влияют также минеральные вещества,

такие как (мг/дм

): натрий—30–32,

калий—500–600, кальций—35–40,

магний—100–110, фосфаты—300–

400, сульфаты—150–200, хлориды—

150–200, нитраты—10–80 [3].

Для снижения затрат в пивоваре-

нии во многих странах используют

несоложеное крахмалсодержащее

сырье: рис, кукурузу, ячмень, сорго,

пшеницу. Кроме того, допускается

внесение различных сахарсодержащих

компонентов. Согласно 171‑ФЗ «О го-

сударственном регулировании произ-

водства и оборота этилового спирта,

алкогольной и спиртосодержащей про-

дукции и об ограничении потребления

(распития) алкогольной продукции» в

России существует ограничение по

применению несоложеного и сахарсо-

держащего сырья: помимо 80% соло-

да в пивоварении может применяться

не более 20% несоложеного сырья,

в том числе 2% сахарсодержащих

ингредиентов. Помимо вышеперечис-

ленных зерновых культур для получе-

ния пива в качестве нетрадиционных

компонентов используют овес, просо,

рожь и тритикале. Все эти культуры,

за исключением овса, содержат крах-

мала больше, чем ячмень, и представ-

ляют собой несоложеные материалы,

способствующие увеличению выхода

экстракта [4].

Переработка сахарсодержащих

продуктов не представляет трудностей

в технологическом процессе из‑за их

хорошей растворимости. В пивоварен-

ном производстве применяют жидкий

сахар, крахмальную патоку, мальтозо-

глюкозные сиропы, мальтозные сиро-

УДК 663.4

М. В. Гернет

д-р техн. наук, профессор;

К. В. Кобелев

канд. техн. наук;

И.Н. Грибкова

канд. техн. наук;

А. В. Данилян

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Исследование влияния

состава сырья на качество

и безопасность готового пива

Часть II. Влияние состава зернового и сахаросодержащего

сырья на содержание азотистых веществ и глицерина в пиве

ВоВНИИПБиВП, начиная с 2010 г.,

проводятся всесторонние иссле-

дования по влиянию состава ис-

ходного сырья на качественные

характеристики получаемого

готового напитка [1]. Иссле-

дования проводятся, как с про-

мышленными образцами, так и с

лабораторными, полученными на

пилотной установке.

Экспериментальный материал,

полученный нами, интересен, как

с научной, так и с практической

точек зрения с целью создания

безопасной и конкурентоспособ-

ной продукции.

Мы продолжаем серию публика-

ций по данному вопросу.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека