ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИННОВАЦИОННЫЕ

ПРОДУКТЫ

ноголетний опыт проводимых

экспериментально-научных

работ по разработке техноло-

гии получения концентратов поли-

компонентных (КПК) из раститель-

ного сырья подтверждает рациональ-

ность использования в технологиче-

ском процессе биокатализа. Именно

продукты, образуемые в процессе

биокатализа, способствуют формиро-

ванию функциональных и технологи-

ческих свойств получаемых экстрак-

тов и концентратов на их основе.

В технологии биокатализа важ-

нейшим фактором, активизирующим

процесс в дисперсной высококонцен-

трированной системе, является спо-

собность составляющих растительной

смеси или одного вида сырья формиро-

вать массу, проявляющую дренажные

свойства. Образуемая система спо-

собствует равномерному орошению

экстрагентом частиц твердой фазы,

активизирующему процесс извлече-

ния экстрактивных веществ и способ-

ствующему увеличению объема от-

деляемого гидролизата по окончании

биокатализа с 70 до 80% от объема

экстрагента, используемого в техно-

логическом процессе.

Экстракт — основной компонент

в КПК, определяющий оздоровитель-

ный вектор в составе безалкогольной

продукции. Базовая технология по-

лучения экстрактов из растительно-

го сырья (РС), включающая его био-

катализ, совершенствуется по мере

формирования смесей из РС с ис-

пользованием новых видов сырья,

отличающихся как по морфологи-

ческой структуре, так и по составу

нутриентов, содержащихся в каждой

составляющей РС.

Ультразвук — способ, активизи-

рующий процесс биокатализа опре-

деленным комплексом ферментных

препаратов, вносимых в экстрагент

[1, 2].

Практика показывает, что наибо-

лее проблемное сырье среди РС —

пектинсодержащее. Примером раз-

работки КПК с использованием пек-

тинсодержащего сырья служит тех-

нология КПК «Эндодар» для однои-

менного напитка. Данный продукт

содержит природные нутриенты,

способные проявлять в организме

биокоррегирующее действие, вы-

ражающееся в укреплении защит-

ных сил и положительном влиянии

на обмен веществ в организме. Ру-

ководствуясь принципами пищевой

комбинаторики [3], было подобрано

сырье целенаправленного действия,

определено массовое соотношение

составляющих РС. В состав смеси

были включены сухие плоды шипов-

ника, боярышника, абрикоса (кура-

га). Данное сырье содержит широ-

кий спектр нутриентов, в том числе

биологически активных.

В состав кураги входят углеводы

(сахароза, глюкоза, фруктоза, маль-

тоза), органические кислоты (яблоч-

ная, лимонная, янтарная и др.), ка-

ротиноиды, пектиновые вещества,

фенольные соединения, флавоноиды,

витамины (В

, В

, РР, С), минераль-

ные соли и микроэлементы (К, Са,

Ni, Fe, Mg, Сu и др.). Комплекс ну-

триентов кураги способен оказывать

благотворное влияние на процесс

кроветворения, работу кишечника.

Шиповник относят к витамино-

носным растениям. В состав плодов

входят каротиноиды, флавоноиды,

Г.Л. Филонова

канд. техн. наук;

М. В. Гернет

д-р техн. наук;

И.Л. Ковалева

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Е. А. Литвинов

ООО «Универсальные

Пищевые Технологии»,

Московская обл., г. Серпухов

Поликомпонентный

концентрат «Эндодар»

из пектинсодержащего плодово-ягодного сырья

УДК 664.292

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека