ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

ветность карамельного и жже-

ного солода в основном обу-

словлена тремя группами

цветных веществ, образовавшихся

в процессе его приготовления: мела-

ноидинами, продуктами кислотно-

щелочного распада углеводов и про-

дуктами карамелизации. Согласно

экспериментальным данным 65–85%

цветности солода обусловлено про-

дуктами меланоидиновой реакции,

т. е. продуктами термической реак-

ции сахара с аминокислотами.

Чтобы получить карамельный со-

лод коричневого цвета с рубиновым

оттенком, свежеприготовленный

ячменный солод увлажняют до 44–

46%, загружают в обжарочный бара-

бан и осахаривают продукты гидро-

лиза крахмала в течение 40–50 мин,

затем нагревают его до температуры

120…170 °С и выдерживают опреде-

ленное время. Для получения свет-

лого карамельного солода его нагре-

вают при 120 °С в течение 3 ч. Солод

средней цветности термостатиру-

ют 2,5 ч при 130…150 °С, а солод

темно-коричневый — 3,5–4 ч при

150…170 °С. При получении жжено-

го солода конечную температуру тер-

мообработки поднимают до 220 °С.

Чтобы получить хороший вкус

и аромат пива, оба солода после тер-

мообработки охлаждают, тщатель-

но отделяют ростки, другие приме-

си, опрыскивают водой (1,5% воды

к массе солода) и выдерживают 2 нед

в темном помещении [1, 2].

Так как цвет, аромат, вкус пива

зависят в основном от продуктов ме-

ланоидиновой реакции [3], которая

в отличие от других цветных реак-

ций протекает по второму порядку

(т. е. при увеличении концентрации

реактивов в

раз цветность возрас-

тает в

), была изучена роль раз-

личных аминокислот в этой реакции.

Для этого в одинаковых условиях

исследовали активность аминокис-

лот с разным числом C- и NH

-групп

и удаленностью аминных групп

от карбоксильной группы. Опыты

проводили в фосфатно-цитратных

буферных растворах с концентраци-

ей инвертного сахара 0,1 моль/дм

и аминокислоты 0,05 моль/дм

при

рН 7,6.

Приготовленные растворы объ-

емом по 50 см

помещали в ампулы

из термостойкого стекла, герметич-

но запаивали и термостатировали

в кипящей водяной бане 180 мин.

В тех же условиях параллельно

термостатировали раствор ин-

вертного сахара концентрацией

0,05 моль/дм

без аминокислоты.

Через 3 ч все ампулы одновременно

охладили, вскрыли, установили рН

до примерно одинакового значения,

профильтровали и измерили в них

оптическую плотность на фотоэлек-

троколориметре КФК-3 при длине

волны 540 нм. Результаты опытов

расположили по нарастанию числа

углеродных атомов в молекуле (см.

таблицу).

Как следует из результатов опы-

тов, аминокислоты по-разному

влияли на реакцию меланоидино-

образования. Например, на интен-

сивность цветности значительно

влияли число аминных групп в мо-

лекуле аминокислоты и их удален-

ность от карбоксильной группы.

Цветность была выше в растворе

инвертного сахара с аминокислотой,

С. В. Ермолаев

канд. техн. наук;

Б. Г. Кривовоз

канд. техн. наук

Московский государственный

университет пищевых производств

Влияние структуры аминокислот

на цветность солода

УДК 663.439

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека