ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

звестно, что одна из основных

причин порчи пива и кваса —

присутствие посторонних ми-

кроорганизмов, в частности бактери-

альной микрофлоры [1]. При создании

стратегии по разработке эффективных

способов повышения биологической

стойкости этихнапитков все источники

постороннеймикрофлорыцелесообраз-

но разделить на три уровня инфициро-

вания. Источники первичного зараже-

ния—засевные дрожжи, охлажденное

сусло и бродильно-лагерное оборудова-

ние. Вторичного—микрофлора обшир-

ных и сильно разветвленных внутрен-

них поверхностей фильтрационного,

постпастеризационного и форфасного

оборудования, а также оборудования

сатурации и розлива. И, наконец, тре-

тичного — потребительская тара, и

в первую очередь кеги (табл. 1).

Как показала практика, принятые

в настоящее время методы борьбы

с бактериальной контаминацией,

основанные на кислотной очистке

или замене семенных (засевных)

дрожжей, а также на технологиях

мойки и дезинфекции оборудования,

весьма действенны, однако далеко

не безупречны. Достаточно указать

на недостаточную эффективность

приема кислотной очистки дрожжей,

на злополучный «человеческий фак-

тор», который может нивелировать

все усилия технологов по мойке и де-

зинфекции оборудования и потреби-

тельской тары [1].

Поэтому сравнительно давно

за рубежом, а в последнее время

и на отечественных предприятиях,

стали применять различные консер-

ванты с целью повышения биологи-

ческой стойкости напитков [2, 3].

Напитки стабилизируют: антибио-

тиком низином (до 100 мг/дм

перекисью водорода (до 3,3% к за-

севным дрожжам), метабисульфи-

том калия (до 200–400 мг/дм

5-нитрофурилакролеиновой кис-

лотой (5–15 мг/дм

), ниртаном

(до 60 мг/дм

), диэтаноламидом

лауриновой и миристиновой кислот

(до 50мг%), эфирами парагидроокси-

бензойной кислоты (до 300мг/дм

а также этилендиаминтетрауксусной

кислотой.

Все вышеперечисленные консер-

ванты либо малоэффективны в реко-

мендуемых количествах, либо обла-

дают узким спектром бактерицидной

и бактериостатической активности

по отношению к типичным и наиболее

опасным контаминантам пива и кваса,

а некоторые из них даже способны из-

менять вкус и аромат напитков.

Поэтому консерванты или антисеп-

тирующие вещества, потенциально

пригодные для использования в пи-

во- и квасоварении, должны отвечать

следующим требованиям:

обеспечивать длительную биологи-

•

ческую стойкость напитков в низ-

ких действующих концентрациях

антисептика;

обеспложивать практически весь

•

спектр микроорганизмов первич-

ного, вторичного и третичного ин-

фицирования напитков;

не вызывать гибель пивных и квас-

•

ных дрожжей при их очистке;

не изменять физико-химические

•

и органолептические характери-

стики пива и кваса;

иметь разрешение соответствую-

•

щих служб на использование анти-

септика в производстве напитков.

В. А. Сотников

д-р. техн. наук

Казанский национальный

исследовательский

технологический университет

Р. Р. Гадиев

ООО «ПромАсептика», г. Казань

Антисептирующий

препарат «Бетасепт»

в производстве пива и кваса

УДК 663.461

Ключевые слова:

антисептирующий препарат;

биологическая стойкость напитков;

квас; пиво; семенные дрожжи; сусло.

Keywords:

antiseptic preparation; biological

durability of drinks; kvass; beer; seeds

yeast; mash.

Реферат

Продемонстрирована бактерицидная активность

нового антисептирующего препарата «Бетасепт»

по отношению к бактериальной микрофлоре пер-

вичного, вторичного и третичного инфицирования

пива и кваса. Разработаны способы повышения

биологической стойкости напитков на стадиях

очистки засевных дрожжей, антисептирования

пивного и квасного сусел, а также на стадии па-

стеризации и розлива пива и кваса.

Abstracts

Bactericidal activity of new antiseptic preparation

«Betasept» against bacterial microorganisms of pri-

mary, secondary and tertiary infection of beer and

kvass was shown. Methods of increasing of biological

durability of drinks on stages of seeds yeast purifica-

tion, beer mash and kvass mash antiseptization, beer

andkvasspasteurizationandbottlingweredeveloped.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека