ЭлБиб

64 / 92

ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012 62
Инновационные продукты
Инновационные продукты
П роизводство безалкогольных
напитков и соков, обогащенных
дефицитными в повседневном
питании человека микронутриента‑
ми (такими как витамины, минераль‑
ные вещества, про и пребиотики,
растительные экстракты, препараты
на основе фенольных соединений и
др.), можно назвать одним из самых
динамично развивающихся сегмен‑
тов российского рынка напитков. В
настоящее время проводятся иссле‑
дования целого ряда ингредиентов
с высоким содержанием биологи‑
чески активных веществ, которые
могут быть использованы в качестве
функциональной составляющей на‑
питков.
Фруктовые соки считаются одни‑
ми из самых полезных для здоровья
напитков, однако люди, заботящие‑
ся о своем здоровье, хотят больше‑
го. Маркетинговые исследования
показали, что потребители предпо‑
читают новые сочетания фруктов и
растений с дополнительными свой‑
ствами, которые придают различные
биологически активные добавки [1].
Дрожжи — один из ингредиентов,
позволяющих значительно обога‑
тить рацион, в частности белком.
В лечебном питании в качестве ис‑
точника белка и витаминов исполь‑
зуют дрожжи пекарские прессован‑
ные (белок — 12,7%; В1 — 0,6мг %,
В2 — 0,68мг %, РР — 11,4мг %) и
сухие пивные (белок — 50%; В1 —
5мг %, В2 — 4мг %, РР — 40мг %)
[2]. Дрожжи содержат все важней‑
шие аминокислоты. Клетки дрож‑
жей в значительных количествах
синтезируют нуклеиновые кислоты,
пуриновые и пиримидиновые основа‑
ния, они также богаты витаминами.
Поэтому дрожжи можно применять
как ценный питательный продукт,
дополнительный источник высоко‑
ценного белка, витаминов групп В
и D, минеральных веществ.
Дрожжи назначают при различ‑
ных инфекционных заболеваниях,
фурункулезе, сахарном диабете, бо‑
лезнях кожи, желудочнокишечных
заболеваниях. Жидкие пивные
дрожжи — сильный возбудитель
секреции желез желудка, они улуч‑
шают поджелудочную секрецию и
секрецию кишечных желез, вса‑
сывательную способность тонкого
кишечника. Применение дрожжей
показано при лечении больных,
которые нуждаются в повышенном
введении полноценного белка и ви‑
таминов группы В.
Пивные дрожжи — отличное
средство для повышения иммуни‑
тета, улучшения общего самочув‑
ствия, восстановления организма в
послеоперационный период.
Высушенные пивные дрожжи
используют для производства ле‑
карственных препаратов и БАД. В
частности, на российском рынке
широко представлены автолизаты
пивных дрожжей (в виде порош‑
ков, в таблетках и капсулах), в
том числе с дополнительными до‑
бавками селена, цинка, железа, се‑
ры, семян тыквы, мумие и другими
элементами.
Компания «БИТРА» предлагает
несколько видов муссов с исполь‑
зованием осветленного автолизата
пивных дрожжей. Основу всех мус‑
сов составляют натуральные молоч‑
ные продукты (смесь из цельного
молока и сухой молочной сыворот‑
ки). Своеобразный приятный вкус
муссов обеспечивают сухие соки,
полученные методом сублимации из
натуральных ягод и фруктов (чер‑
ники, черной смородины, малины,
апельсина, яблока, ананаса).
Употребление дрожжей в виде
дрожжевого напитка помогает вос‑
полнять недостающие нутриенты на‑
равне с применением чистых куль‑
тур. В то же время дрожжи пивные
сухие в чистом виде представляют
собой твердое вещество бежевого
цвета с кисловатым, неприятным,
специфическим вкусом и ароматом
брожения, поэтому все дрожжевые
блюда обладают специфическим
вкусом и запахом.
Цель исследования — изучение
возможности создания функцио‑
нальных напитков с использова‑
нием функциональных пищевых
ингредиентов (пивных дрожжей)
на основе фруктовых соков, а так‑
же определение порогов вкусовой и
обонятельной чувствительности и
потребительских предпочтений.
Для моделирования вкуса и аро‑
мата напитка с пивными дрожжами
были опробованы апельсиновый,
ананасовый, томатный соки, сок
мультифрукт и клюквенный морс.
В исследованиях принимали уча‑
стие 77 респондентов в возрасте от
20 до 23 лет. Респондентам было
предложено опробовать четыре пары
образцов с содержанием дрожжей
0,225 г/100 мл и 0,5 г/100 мл на‑
Л.В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент;
Е.В. Крюкова, др техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Функциональные напитки
на основе пивных дрожжей
УДК 663.81/.82:613.2+613.292:613.3
Ключевые слова: органолептические показатели;
пивные дрожжи; функциональные напитки.
Keywords: organoleptic parameters; brewer’s yeast; functional drinks.
Таблица 1
Горький вкус % от общего числа
респондентов
Горький вкус % от общего числа
респондентов
0,45 г/100 мл 0,225 г/100 мл
Сок мультифрукт
Не определили 100 Не определили 100
Томатный сок
Не определили 82 Не определили 93
Апельсиновый сок
Не определили 68 Не определили 71
Kлюквенный морс
Не определили 57 Не определили 86
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека