42 / 92
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2012
40
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
К
ачественный и количественный
состав белков ячменя сложен
и непостоянен. Изменения его
в процессе солодоращения и сушки
приводят к обогащению солода азо‑
тистыми веществами с различной мо‑
лекулярной массой, роль которых не‑
однозначна в пищевых технологиях.
Несмотря на то что белковые веще‑
ства образуют только незначительную
часть экстракта сусла (от 3,1 до 5,6%),
в ходе технологических процессов пи‑
воварения они оказывают чрезвычай‑
но большое влияние на экстрактивные
вещества ячменя и солода, которые
можно рассматривать как важнейшие
составные части ячменя, влияющие на
производственные процессы и каче‑
ство конечного продукта.
Следовательно, пивоварение предъ
являет особые требования как к об‑
щему содержанию белковых веществ,
так и к соотношению отдельных азот‑
содержащих соединений. Ячмени с
содержанием менее 9% белка дают
пиво с низкой пенистостью, а более
12% согреваются при солодораще‑
нии. Поэтому в пивоваренных ячме‑
нях содержание белка должно быть
от 9 до 12%. В последнее время тре‑
бования к качеству пивоваренных
ячменей указывают на прямую связь
между фракционным содержанием
белков в сырье и качеством готового
продукта.
Степень белкового растворения,
оцениваемая числом Кольбаха, также
ухудшается с повышением содержа‑
ния в ячмене белковых веществ. При
неудовлетворительном белковом рас‑
творении ухудшается пенообразова‑
ние. Перерастворенный солод резко
ухудшает пеностойкость пива и обе‑
дняет его вкус. Содержание белков
в солоде ниже 7,5% может привести
к недостаточному сбраживанию сус‑
ла, плохой пенистости и стабильно‑
сти пива, а также получению пива с
пустым вкусом. Белковые фракции
с молекулярной массой (ММ) в ин‑
тервале 12000–60000 коррелируют
с пенным числом пива (
r
+0,93 или
r
+0,95), белковые фракции, имеющие
молекулярную массу выше 60 000,
коррелируют со стабильностью пены
(–0,92) [1].
В настоящее время добиться точ‑
ного разделения белковых веществ
очень сложно, поскольку их внутрен‑
ние химические структуры изучены
недостаточно.
Молекулярная масса
как физико-химическая
константа белка
Предложенный метод тонкослойной
гель-хроматографии (ТСГХ) позво‑
ляет изучить факторы, влияющие на
молекулярно-массовое распределение
(ММР) белков, выявить зависимость
молекулярно-массовых соотношений и
установить возможность прогностиче‑
ской оценки качества ячменного зерна,
муки и солода по составу образующих
их белков с позиций современных тре‑
бований промышленных технологий и
условий производства.
В данном случае молекулярная
масса служит для идентификации
белка, проявления его функциональ‑
ной активности и суждения о его
чистоте. Возможности определения
молекулярных характеристик белков
существенно расширяются при нали‑
чии линейной зависимости удержи‑
ваемого объема
V
i
от логарифма ММ
биополимера lg
M
i
. В отличие от не‑
линейной такая связь позволяет рас‑
сматривать хроматограмму как зер‑
кальное отображение молекулярно-
массового распределения анализи‑
руемого образца в логарифмическом
масштабе. В результате упрощается
и ускоряется обработка хромато‑
графических данных и появляется
возможность калибровки хромато‑
графической системы, что улучша‑
ет интерпретацию хроматограммы
в ММР. В варианте ТСГХ вместо
объема выхода
V
i
длину пробега ис‑
следуемого вещества относят к пути,
пройденному стандартным веще‑
ством, а точность определения ММ
(по сравнению с анализом на колон‑
ках) компенсируют статистической
обработкой повторных результатов
ряда параллельных опытов [2, 3].
Предложена и разработана методи‑
ка анализа низкомолекулярных бел‑
ков лейкозина и эдестина ячменного
зерна, муки и солода, определяющая
качество исходного сырья и конечного
продукта. Для ячменей получены реко‑
мендациимоделирования технологиче‑
ского процесса производства пива со‑
ответственно белковому составу, что
позволяет повышать экономичность
процесса пивоварения и улучшает ор‑
ганолептические показатели качества
готовой продукции.
Вопросы пробоподготовки
и идентификации
исследуемых веществ
Выбранная система пробоподготовки
обеспечивает хорошую воспроизво‑
димость и селективность результатов
(%). Обсуждение большого материа‑
ла по аналитическому исследованию
белков основывается на том выводе,
что все исследованные образцы оди‑
наковы по фракционному составу в
качественном отношении. Различия
заключаются в количественном соот‑
ношении фракций.
Фракционные белки ячменя и му‑
ки экстрагировали по модифициро‑
ванной схеме Осборна: дистиллиро‑
ванной водой (6 мл); 10%-ным рас‑
твором хлорида натрия или 5%-ным
раствором сульфата калия (3,5 мл);
70%-ным раствором этанола с пред‑
шествующей обработкой 40%-ным
раствором этанола (по методу Полло‑
ка) с целью удаления антоцианогенов
(3,0 мл) и 0,2%-ным раствором едко‑
го натра (2 мл).
Фракционные белки солода экс‑
трагировали: дистиллированной водой
Е.В. Гурковская
, канд. хим. наук, профессор;
Е.В. Грузинов
, д-р хим. наук, профессор
Московский государственный университеттехнологий
и управления им. К.Г. Разумовского
Тонкослойная
гель-хроматография в анализе
некоторых низкомолекулярных
растительных белков
УДК 663.432
Ключевые слова:
лейкозин ячменного зерна; лейкозин ячменного
солода; тонкослойная гель-хроматография; эдестин.
Keywords:
leikosin barley-corn; leikosin barley-molt; edestin; thing-layer chromatography.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека