ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

асширение ассортимента вы-

пускаемой продукции, созда-

ние новых пищевых продук-

тов обладающих специальными,

функциональными свойствами для

ликвидации растущего дефицита

нутриентов, — важные пробле-

мы для пищевой промышленности

России [1]. В настоящее время в

нашей стране увеличивается вы-

пуск и растет потребление специ-

альных сортов безалкогольного

пива. Несмотря на малую долю

рынка в сбыте пивобезалкогольной

продукции, безалкогольное пиво

имеет безусловные перспективы

к росту [2, 3]. Для обогащения по-

пулярного напитка биологически

активными веществами функцио-

нальной направленности можно ис-

пользовать различные источники:

плодово-ягодное сырье, продукты

их переработки, а также дикоросы

[4]. Цель нашей работы — обосно-

вание и разработка новых сортов

пива безалкогольного с добавле-

нием растительных экстрактов

из дальневосточных дикоросов. В

работе использовали традицион-

ное сырье: солод пивоваренный,

ячменный, светлый, соответствую-

щий ГОСТ 29294–92; хмель грану-

лированный ароматных сортов, тип

90, соответствующий ГОСТ 21947–

76; пивоваренные дрожжи (рода

Saccharomycetes cerevisiae

раса

34/70, Россия) первой регенера-

ции; воду питьевую, соответствую-

щую СанПиН 2.1.4.1074–2002.

Для получения безалкогольного

пива с функциональными добав-

ками оздоравливающего действия

использовали экстракты аралии

(

Аraliae mandshuricae

) и калины

(

Viburnum sargentii

). Данные рас-

тения — широко известные дальне-

восточные дикоросы, обладающие

адаптогенным, антиоксидантным,

гепатопротекторным, тонизирую-

щим действиями на организм чело-

века [5, 6, 7]. В естественных усло-

виях эти дикоросы дают хорошие

урожаи во многих районах региона,

что обеспечивает их высокопродук-

тивный сбор [8]. Активные веще-

ства аралиевых — тритерпеновые

гликозиды (аралозиды), обнаруже-

ны также флавоноиды, дубильные

вещества, эфирные масла, полиса-

хариды. В состав полифенольных

комплексов калины входят лейко-

антоцианы, катехины, танины, лиг-

нин, свободные аминокислоты, ре-

дуцирующие сахара, органические

кислоты и др.

Получение экстрактов из ара-

лии проводили методом мацерации.

Условия экстрагирования и обосно-

вание применяемых доз в техноло-

гии пива было описано нами ранее

[9, 10]. Экстракты калины исполь-

зовали в виде препарата «Калифен»

(свидетельство на товарный знак

RU №228327), любезно предостав-

ленного авторами препарата — со-

трудниками Тихоокеанского океа-

нологического института ДВО РАН

(г. Владивосток).

При разработке технологии без-

алкогольного пива с растительными

экстрактами были исследованы из-

вестные методы его приготовления.

За основу получения новых сортов

пива безалкогольного была выбра-

на технология прерывистого броже-

ния [11]. Растительные экстракты

из аралии или калины вводили в пи-

во на стадии дображивания. Пред-

варительно было показано, что при

введении экстрактов в готовое пиво

образовывались посторонние вклю-

чения, наблюдались опалесценция,

изменение цвета, при этом снижа-

лась стойкость пива при хранении.

Кроме того, полученные образцы

пива имели выраженные вкусовые

профили лекарственного типа. Вве-

дение экстрактов на стадии варки

с хмелем значительно снижало ка-

чество готового продукта, так как

при кипячении сусла с экстрактами

и хмелем происходила существен-

ная потеря ароматических веществ,

содержащихся в экстрактах.

На основании проведенных ис-

следований были определены опти-

мальные технологические параме-

тры приготовления безалкогольно-

го пива с растительными экстрак-

тами и разработана техническая

документация на новые сорта пива

(пиво «Безалкогольное особое» ТУ

9184-203-02067936–2010). На но-

вые сорта пива разработана рецеп-

тура на 2000 л сусла (табл. 1), вы-

М. В. Палагина

, д-р биол. наук, профессор;

А. А. Макарова

Тихоокеанский государственный экономический университет,

г. Владивосток

Т. В. Момот

, канд. мед. наук

Институт биологии моря им. А. В. Жирмунского ДВО РАН, г. Владивосток

Новые сорта

безалкогольного пива

с добавлением экстрактов

из дальневосточных дикоросов

УДК [663.4+663.8]:630.892.5

Ключевые слова:

пиво безалкогольное;

технология; растительные экстракты.

Keywords:

nonalcoholic beer; technology; extract from plants.

Таблица 1

Сырье

Пиво «Безалкогольное особое»

с экстрактами аралии

Пиво «Безалкогольное особое»

с калифеном

Солод светлый ячменный, кг

250

Хмель гранулированный, кг

1,6

Дрожжи, л

Экстракт аралии, л

—

Калифен, л

—

Вода, л

До 2000

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека