ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ТЕХНОЛОГИЯ

Производителями Республики Бе-

ларусь ведется работа по расши-

рению ассортимента пива для по-

вышения конкурентоспособности

этого популярного напитка. Особое

внимание уделяется повышению

качества выпускаемого продукта.

Сегодня имеется спрос на высоко-

качественную продукцию, которая

удовлетворяет разнообразные за-

просы потребителей всех возраст-

ных категорий. Каждое предприя-

тие стремится создать новый, не-

повторимый бренд. Выпуск новых

сортов пива экономически выгоден,

так как расширение ассортимента

способствует завоеванию новой

доли рынка за счет поступления

качественного товара, что привле-

кает клиентов и увеличивает спрос

на продукцию.

В связи с этим актуальной за-

дачей пивоваренной промышлен-

ности является разработка техно-

логии новых сортов пива, основан-

ной на применении натурального

сырья.

Цель наших исследований —

разработка нового сорта оригиналь-

ного пива на основе использования

светлого солода, сахара и экстрак-

та цикория. Оригинальное пиво —

идеальный поставщик энергии, по-

требляется как утоляющий жажду

напиток с высоким содержанием

питательных веществ (полезных

углеводов, белков и витаминов),

незначительным количеством

спирта. Калорийность оригиналь-

ного пива — 44–46 ккал/100 мл,

но в нем много усвояемых угле-

водов. Благодаря подслащиванию

сахаром пиво приобретает легкий

приятный оттенок. Цвет пива —

темно-янтарный. Массовая доля

сухих веществ — от 11,7 до 12%.

Начальная концентрация сусла —

7–8%, но после дображивания и

фильтрования в пиво добавляют

столько сахара, чтобы получить

массовую долю сухих веществ

11,7–12% [1].

В процессе работы определяли

качественные показатели светло-

го солода; сахара, экстракта цико-

рия; охмеленного сусла; динамику

изменений физико-химических по-

казателей сусла во время главного

брожения; физико-химические по-

казатели готового пива.

Опыты проводили в трехкрат-

ной повторности, аналитические

определения для каждой пробы

осуществляли в трех повторностях.

Обсуждали результаты, воспроиз-

водимые в каждом опыте.

Для приготовления пивного сус-

ла использовали пивоваренный яч-

менный солод, отвечающий требо-

ваниям ГОСТ 29924–92 [2]. По хи-

мическому составу светлый солод

соответствует следующим показа-

телям: натура 578 г/л; масса 1000

зерен 42,55 г; мучнистость 92%;

влажность 5%; цвет 0,22 цв. ед.;

экстрактивность 78,4% на СВ; со-

держание белка 10,3% на СВ.

Качество экстракта цикория

определяли по ТУ У 15.8-02133509-

001–2002. Применяли экстракт

цикория со следующими показа-

телями: концентрация экстракта

70%; кислотность 58 кисл. ед.,

белки 5,5%; углеводы 65%; жиры

0,1%; энергетическая ценность

282,9 ккал. Экстракт цикория ис-

пользуется в качестве нетрадици-

онного сырья для обогащения про-

дукции биологически активными

веществами и внесения интерес-

ных компонентов во вкус и аромат

пива. Биологически активные ве-

щества экстракта цикория воздей-

ствуют на различные системы ор-

ганизма человека, улучшая само-

чувствие, очищая кровь от шлаков,

стимулируя работоспособность,

способствуя усвоению пищи. Био-

логически активные растительные

вещества, будучи результатом син-

теза живого организма, включа-

ются в метаболические процессы

человеческого организма более ес-

тественно, чем синтетические пре-

параты [3].

Физико-химические показате-

ли сахара-песка соответствовали

ГОСТ 21–94: влажность 0,09%;

содержание сахарозы 99,89%; со-

держание золы 0,02%.

Установленные показатели яч-

менного солода, экстракта цикория

и сахара-песка свидетельствуют о

том, что сырье по всем показателям

соответствует стандарту и может

быть использовано для приготов-

ления нового сорта пива.

Качество исходного сырья, ла-

бораторного и охмеленного сусла,

готового пива оценивали согласно

методикам, принятым в технохи-

мическом контроле пивоваренного

производства [4].

В лабораторных условиях гото-

вили образцы пивного сусла с со-

держанием экстракта цикория 5;

10; 15% в заторе. В качестве кон-

троля использовали затор, содер-

жащий 100% солода.

В первой серии опытов образцы

сусла готовили с массовой долей

сухих веществ в начальном сусле

7%. Образец №1 — контрольный,

использовали затор, содержащий

100% солода. В образце №2 ис-

пользовали 90% светлого солода,

5% экстракта цикория и 5% саха-

ра. В образце №3 — 85% светлого

солода, 10% экстракта цикория и

5% сахара. В образце №4 — 80%

светлого солода, 15% экстракта

цикория и 5% сахара.

Во второй серии опытов образцы

сусла готовили с массовой долей

сухих веществ в начальном сусле

8%. Образец №5 — контрольный,

использовали затор, содержащий

100% солода. В образце № 6 —

91% светлого солода, 5% экстрак-

Г.И. Косминский

, д-р техн. наук, профессор;

Н. Г. Царева; О.Ч. Шарапаева

Могилевский государственный университет продовольствия

г. Могилев, Республика Беларусь

Разработка технологии

оригинального пива

УДК 663.44

Ключевые слова:

оригинальное пиво; экстракт цикория;

сахар; новый сорт.

Keywords:

original beer; a chicory extract; sugar; a new grade.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека