ЭлБиб

32 / 78

30 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2010
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
На современном этапе развития
пищевой промышленности в Рос‑
сии предприятия обладают много‑
численными техническими, тех‑
нологическими и аналитически‑
ми возможностями для создания
инновационных продуктов, удо‑
влетворяющих всем требованиям,
предъявляемым национальными и
международными нормативными
правовыми документами, например
международным стандартом Комис‑
сии Codex Alimentarius на фрук‑
товые соки и нектары — CODEX
STAN 247–2005. Высокий уровень
организации производства харак‑
теризует не только наличие высо‑
копроизводительного и передового
технологического оборудования,
но и применение современных си‑
стем производственного контроля
сырья и готовой продукции в целях
обеспечения их качества и безопас‑
ности, в особенности исключения
или минимизации всех известных
в настоящее время рисков, кото‑
рые представляют угрозу жизни и
здоровью потребителей и в состоя‑
нии нанести ущерб подлинности
соков и соковой продукции, что в
последнем случае окажет прямое
негативное влияние на имидж изго‑
товителя и уровень общественного
доверия к продуктам в целом.
Неотъемлемая часть системы про‑
изводственного контроля — прове‑
дение аналитических исследований
сырья и продуктов в собственной
лаборатории предприятия или в
сторонних испытательных и научно-
исследовательских лабораториях.
Физико-химический и биохимиче‑
ский анализ, как составляющие эле‑
менты общей процедуры идентифи‑
кации соков и соковой продукции в
России1 и за рубежом, проводится
с обязательным учетом сведений о
природных свойствах химического
состава соков, пюре, включая сведе‑
ния о сортовых особенностях сырья,
географических, климатических,
сельскохозяйственных и технологи‑
ческих факторах. Данные сведения
публикуются в документах, харак‑
теризующих продукцию, которые
могут быть использованы в целях ее
идентификации2.
Для соков и соковой продукции
наиболее известный документ —
«Свод правил для оценки качества
фруктовых и овощных соков Ассо‑
циации промышленности соков и
нектаров из фруктов и овощей Ев‑
ропейского союза (Code of Practice
AIJN)3». Свод правил AIJN содер‑
жит количественные значения, ин‑
тервалы их изменений для широко‑
го перечня показателей качества
и безопасности фруктовых и ово‑
щных соков (томатного), имеющих
промышленное и рыночное значе‑
ние. Свод правил AIJN включает
такие виды фруктов и промышлен‑
но значимые соки из них, как апель‑
син, грейпфрут, яблоко, виноград,
ананас, лимон, маракуйя, груша,
абрикос, томат, черная смородина,
вишня, малина, клубника, персик,
манго, гуава и банан. В 2008 г. в
Свод правил были включены сведе‑
ния о физико-химическом составе
подлинного гранатового сока. Для
получения достоверных результа‑
тов идентификации сока, основная
цель которой — подтверждение за‑
явленного наименования продукта,
т. е. подтверждение его подлин‑
ности4, необходимо исследовать
максимально доступный комплекс
показателей, а для интерпретации
результатов аналитического иссле‑
дования — учитывать также фак‑
торы, например, технологического
и природного характера, которые
способны оказать влияние на при‑
родный состав продукта. Необходи‑
мость использования Свода правил
AIJN для идентификации соков от‑
ражена также в национальных стан‑
дартах ГОСТ Р 52182–2003, ГОСТ
Р 52183–2003, ГОСТ Р 52184–
2003, ГОСТ Р 52185–2003, ГОСТ Р
52186–2003, ГОСТ Р 52187–2003 и
ГОСТ Р 52188–2003, устанавлива‑
ющих общие и специальные техно‑
логические требования к производ‑
ству соков и соковой продукции.
В редких случаях из‑за влияния
факторов природного характера
(например, сортовые особенности)
состав сока может отклоняться от
принятых норм. Для изучения дан‑
ного влияния в Лаборатории фун‑
даментальных и прикладных ис‑
следований качества и технологий
пищевых продуктов «ПНИЛ био‑
технологии пищевых продуктов»
ГОУВПО «МГУПП» были проведе‑
ны поисковые исследования.
Объектами исследования стали
шесть образцов яблок. Образцы
№1, 2, 3— происхождение Россия
(Краснодарский край), образцы
№4, 5 — происхождение КНР, об‑
разец №6 — происхождение Рос‑
сия (Московская обл.). Результаты
органолептического анализа образ‑
цов №1–6 и другие сведения об
объектах исследования представ‑
лены в табл. 1.
И. А. Филатова, Р.Л. Филиппова,
Д. Г. Задорожняя, кандидаты техн. наук; А.Ю. Колеснов, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Сортовые особенности яблок
и физико-химический
состав соков
Ключевые слова: яблоки; сортовые особенности; соки;
физико-химический состав; производственный контроль.
Keywords: apples; varietal characteristics; juices; physicochemical data; production control.
К 80‑летнему юбилею
Московского государственного университета пищевых производств
УДК 663.316/.317
1В Российской Федерации процедура иден‑
тификации и требования к ней применительно
к сокам и соковой продукции установлена в
национальном стандарте ГОСТ Р 53137-2008
«Соки и соковая продукция. Идентификация.
Общие положения».
2О применении документов, характери‑
зующих продукцию, см. национальный стан‑
дарт Российской Федерации ГОСТ Р 51293-99
«Идентификация продукции. Общие положе‑
ния», п. 3.4 раздела 3.
3Издание на русском языке «Свод правил
для оценки качества фруктовых и овощных со‑
ков».—М.: Нововита, 2004.
4 Колеснов, А.Ю. Оценка подлинности
как основная составляющая системы защиты
потребительского рынка соков / А.Ю. Ко‑
леснов // Методы оценки соответствия,
2009. —Ч. 1. —№ 4. —С. 26–29; —Ч. 2. —
№ 5. — С. 38–42.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека