ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Производство пива по технологии высо-

коплотного пивоварения широко исполь-

зуется зарубежными производителями,

и все больше приобретает популярность

в нашей стране.

Однако при использовании такой тех-

нологии требования к параметрам тех-

нологических процессов существенно

отличаются от классической схемы про-

изводства пива как при выборе сырья, так

и при проведении основных технологиче-

ских стадий.

В связи с этим возникает необходи-

мость проанализировать факторы, фор-

мирующие качество пива, получаемого

по технологии высокоплотного пивоваре-

ния, и выбрать основные из них, влияние

которых наиболее существенно на харак-

теристики готового продукта.

На основании анализа основныхфакто-

ров мы предлагаем модель формирования

качества пива при высокоплотном пивова-

рении (рис. 1).

При применении технологии высоко-

плотного пивоварения одна из основных

задач — выбор состава сырья и его соот-

ношение в засыпи. Для получения сусла

с высокой экстрактивностью сырье долж-

но содержать большое количество сбра-

живаемых углеводов. Для этой цели наи-

более пригодны рис, мальтозная патока,

сахар. Однако особенности химического

состава конкретного вида сырья требуют

изменения технологических режимов за-

тирания для получения сусла, оптимально-

го по углеводному и азотно-минеральному

составу. Применение несоложеного сырья

и углеводных добавок требует контроля

азотного состава сусла и его корректиров-

ки путем внесения витаминно-минераль-

ных комплексов.

Также возникает необходимость в из-

менении параметров сбраживания высоко-

плотного сусла, выборе специальных рас

дрожжей, способов обработки готового

пива.

Основные требования, предъявляемые

к параметрам проведения этих процессов,

направлены на обеспечение достаточно

высокой скорости и степени сбраживания,

а также на формирование определенного

качественного и количественного состава

побочных продуктов брожения в высоко-

плотном пиве с учетом его разбавления

для получения необходимых характери-

стик готового пива.

Скорость и степень сбраживания, а так-

же соотношение побочных продуктов бро-

жения в основном зависят от расы дрож-

жей и состава сусла.

При выборе расы дрожжей для высоко-

плотного пивоварения к определяющим

факторам относят их осмотолерантность,

устойчивость к высокому содержанию

спирта в среде, способность к глубокому

сбраживанию углеводов, а также образо-

ванию летучих продуктов брожения.

В наибольшей степени этим требова-

ниям отвечают расы 11, 34, Rh [1].

Параметры брожения — температу-

ра, содержание кислорода в сусле, норма

внесения дрожжей — прежде всего вли-

яют на скорость и глубину сбраживания

экстракта, на состав побочных продуктов

брожения.

Повышение температуры стимули-

рует процесс размножения дрожжей и,

как следствие, способствует ускорению

брожения. В то же время повышенная

температура приводит к интенсивному

накоплению альдегидов, высших спир-

тов, эфиров и ряда других побочных

и вторичных продуктов. Высокая темпе-

ратура брожения не только способствует

накоплению диацетила, но и приводит

к ускорению его редукции. Однако можно

отметить, что в условиях высокоплотного

пивоварения повышенное образование вы-

шеуказанных продуктов брожения допу-

стимо, так как их концентрация снижается

после разбавления.

Высокое содержание растворенного

кислорода в сусле влияет на скорость раз-

множения дрожжей, накоплениепобочных

продуктов брожения. Для оптимизации

процесса сбраживания высокоплотного

пива необходима аэрация сусла в достаточ-

ной мере, обеспечивающей размножение

Факторы,

формирующие качество пива

при высокоплотном пивоварении

Т. В. Кураева

Кожевниковский пивоваренный завод

В. А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.Ю. Шляхтина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Проектирование товара

Приготовление сусла

Брожение

и дображивание

Обработка

готового пива

Хранение

и реализация товара

Состав сырья

Режим затирания

и охмеления

(температура,

продолжительность пауз)

Способ фильтрации

и микробиологической

стабилизации

Температура, свет,

продолжительность

Оптимизация состава

питательных веществ

сусла для брожения.

Формирование

физико-химических

и органолептических

показателей

Изменение

физико-химических

и органолептических

показателей

ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ

ФАКТОРЫ

Рис. 1.

Модель формирования потребительских свойств пива в условиях высокоплотного пивоварения

Физиолого-биохимические

характеристики рас дрожжей.

Параметры процесса (норма

внесения дрожжей, аэрация,

температура, давление).

Витаминно-минеральный

состав сусла (подкормки)

Скорость брожения.

Формирование

физико-химических

(спирт, степень

сбраживания экстракта)

и органолептических

показателей

(вкусоароматические

характеристики)

Углеводный, азотный

состав растворимых

веществ экстракта.

Количественное

соотношение питательных

веществ для дрожжей

Коллоидная

и биологическая

стойкость.

Изменение

вкусоароматических

характеристик

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека