ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Физиологическая ценность — важное

слагаемое пищевой ценности продуктов

питания и напитков, она определяет

их назначение и полезность для потре-

бителей. Под этим термином подразуме-

вается обусловленная наличием физио-

логически активных веществ (ФАВ)

способность продуктов и напитков ак-

тивизировать деятельность основных

систем организма [1].

Безалкогольные напитки на основе

растительного сырья рассматриваются

как одна из оптимальных форм продук-

тов, используемых для удовлетворения

потребности организма человека в ФАВ

[2, 3]. Потребители предпочитают на-

питки на основе натурального сырья,

изначально богатого физиологически

активными веществами [4].

Действие многих видов продукции

из лекарственно-технического сырья,

применяемых в фармакологии, базиру-

ется на сочетании действия отдельных

классов ФАВ:

повышение физиологической эффек-

тивности гликозидов и алкалоидов до-

стигается за счет свойства сапонинов

улучшать растворимость и всасывание

первых;

дубильные вещества способствуют

пролонгированию физиологического

и лечебного эффекта других действую-

щих веществ;

в производстве суммарных фарм-

препаратов различной направленности

очень часто используется физиологиче-

ская активность сапонинов и флавоно-

идов солодки;

физиологический эффект мочегон-

ных и почечных сборов определяется

противовоспалительным, бактерицид-

ным и умеренным спазмолитическим

эффектами гликозидов, эфирных масел

и сапонинов;

применением сырья, содержащего

флавоноиды, эфирные масла, стерины

и сапонины, обусловлено действие

продукции, используемой с желче-

гонной и гепатопротекторной целью:

механизм действия таких продуктов

основан на рефлексах слизистой ки-

шечника и снижении воспалительных

процессов под влиянием названных

ФАВ и т.д.

Физиологическая ценность безалко-

гольных бальзамов и сиропов бальзам-

ного типа определяется содержанием

и составом так называемых минорных

компонентов пищи — терпенов эфир-

ных масел, фенольных соединений, ор-

ганических кислот и др. [5], т.е. она об-

условлена преимущественно действи-

ем ФАВ лекарственно-технического

сырья, широко применяемого в произ-

водстве этих напитков. В связи с этим

бальзамы и сиропы, являясь вкусоаро-

матической добавкой, зачастую имеют

определенное назначение: успокаиваю-

щее (бальзамы «Кучерман», «Сувенир

Алтая», «Дарья» и др.) или тонизирую-

щее (бальзамы «Изим», «Алтай-Батыр»,

«Дерсу», «Семинский» и др.), обще-

укрепляющее (бальзамы «Чемчудой»,

«Идиллия», «Эдем», «Раздолье» и др.,

сироп «9 сил»), противовоспалительное

(сироп «Дыхание», бальзам «Яна»), ан-

тистрессовое (бальзамы «Эдельвейс»,

«Гармония», «Ключ к «Бийской крепо-

сти» Серебряный» и др.), адаптогенное

(бальзамы «Пересвет», «Вигор», «Звез-

да Байкала» и др.), антиоксидантное

(бальзамы «Уральский лес», «Владыка»

и др.), улучшающее работу желудочно-

кишечного тракта (сиропы «Гепахол»

и Акванорм», бальзамы «Береза», «Зо-

лотой корень», «Виолетта» и др.) и пр.

Поэтому при пищевом использовании

лекарственно-технического сырья

необходимо принимать во внимание

определенные ограничения по классам

ФАВ [6].

Более всего известны ограничения

в отношении алкалоидов и сердечных

гликозидов. Сердечные

алкалоиды

про-

являют противоаритмические свойства,

влияют на сократительную функцию ми-

окарда. Алкалоиды некоторых растений

оказывают кровоостанавливающее дей-

ствие; некоторые виды растений — ис-

точники алкалоидов и сапонинов—при-

меняют в качестве легочных сурфактан-

тов и муколитических средств (листья

мать-и-мачехи, корни алтея). Вместе

с тем длительные курсы использования

препаратов на основе растительного сы-

рья, содержащего значительные коли-

чества алкалоидов, способны привести

к противоположному физиологическому

действию [6].

Гликозиды

, применяемые

при заболеваниях сердечно-сосудистой

системы, в повышенных дозах могут

вызывать тошноту и рвоту, что связано

с их непосредственным влиянием на хе-

мочувствительные рецепторы, а также

с рефлексами, обусловленными раздра-

жающим действием на слизистую обо-

лочку желудка [7]. При этом возможны

такие побочные эффекты, как потеря

аппетита, нарушения деятельности

центральной нервной системы (голов-

ная боль, бессонница, депрессивные

явления, нарушения зрения); длитель-

ное потребление сопровождается опре-

деленным кумулятивным эффектом.

В ряде случаев противопоказанием

к применению сердечных гликозидов

служат инфекционные заболевания (на-

рушается иммунная защита организма).

Для гликозидов в качестве составляю-

щих горечей (трава и листья полыни

горькой и некоторые другие), действие

которых основано на рефлекторном

усилении секреции желудочного сока,

противопоказаниями могут быть повы-

шенная желудочная секреция, язвенная

болезнь желудка и двенадцатиперстной

кишки и ряд других заболеваний [8].

Сапонины

, как солюбилизаторы,

оказывают раздражающее действие

на путях своего прохождения, усили-

вая перистальтику кишечника и се-

крецию желез, проявляя желчегонный

и мочегонный эффект, улучшая от-

хождение мокроты из бронхов (листья

мать-и-мачехи, березы и наперстянки,

корневища и корни солодки). Но при

наличии соответствующих заболева-

ний нельзя исключить возможности

появления кровотечений и даже разви-

тия некротических процессов на слизи-

стых; попадая в кровь, сапонины разру-

шают кровяные тельца [9]; длительное

потребление сапонинсодержащего сы-

рья способно привести к нарушениям

электролитного баланса. Представле-

ния о терапевтических свойствах

ан-

трагликозидов

(гиперицин зверобоя

продырявленного, истизин сены и тун-

гутского ревеня и др. [10]) в последние

годы изменились настолько [6], что рас-

тения с их повышенным содержанием

не следует рассматривать в качестве

сырья для производства напитков об-

щего назначения.

Кумарины

, как класс фенольных

соединений, также имеют ряд противо-

показаний и ограничений. Например,

кумарины травы донника проявляют

угнетающее действие на центральную

нервную систему, обладают наркотиче-

скими свойствами [11]. Эффективность

лечения препаратами, содержащими ку-

марины, носит, как правило, временный

характер, поэтому их токсическое дей-

ствие может проявляться при употре-

блении и в небольших дозировках.

Лекарственно-техническое сырье

для безалкогольных

бальзамов и сиропов

Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова

Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного

технического университета им. И.И. Ползунова (БТИ АлтГТУ)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека