ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Впоследнее время российские потребите-

ли проявляют повышенный интерес к без-

алкогольным напиткам на натуральной

основе и национальному русскому напит-

ку брожения—квасу.

Квас обладает не только отменными

вкусовыми, жаждоутоляющими и осве-

жающими свойствами, но и способству-

ет лучшему обмену веществ, регулирует

функции центральной нервной системы,

содействует окислительно-восстанови-

тельным процессам при дыхании живых

клеток, нормальному распределению

солей в костных тканях, улучшает дея-

тельность сердечно-сосудистой систе-

мы и многое другое [1].

В настоящее время на российском

рынке в основном представлены хлебные

квасы, т.е. квасы из зернового сырья.

Основным зерновым сырьем для хлеб-

ных квасов служит рожь. В соответствии

с этапами технологического процесса

рожь используется в следующих видах:

размолотаярожьввидехлебопекарной

муки в качестве несоложеного материала

при производстве концентрата квасного

сусла и ржаных хлебцев;

из ржи с прорастаемостью не менее

92% производят ферментированный и

неферментированный солод для приго-

товления концентрата квасного сусла

(ККС).

Другое зерновое сырье — солод пиво-

варенный ячменный, который содержит

набор ферментов, необходимых для гидро-

лиза биополимеров зернового сырья [3].

Рожь — это зерновая культура, не

имеющая оболочек и по своему составу

близкая к зерну ячменя. Однако во ржи

содержится значительно большее коли-

чество некрахмальных полисахаридов, в

основном пентозанов, которые и обуслов-

ливают вкус и аромат готовых продуктов

на ее основе.

В последнее время сотрудники ГУ

ВНИИ ПБ и ВП совместно с НИИ сель-

ского хозяйства Северо-Востока прово-

дят работу по мониторингу качества ози-

мой ржи, выращиваемой на территории

РФ. Эта работа включает оценку качества

различных сортов ржи и их пригодность

для солодоращения, производства ККС и

готового хлебного кваса. За прошедший

период были исследованы более 45 со-

ртов озимой ржи со способностью про-

растания не ниже 95%, с содержанием

белковых веществ 10–14,5% и пентоза-

нов 9–15%.

Известно, что гумми-вещества ржи

представляют собой высокомолекуляр-

ные углеводы, состоящие на 90% из пен-

тозанов [3]. Именно вследствие высокого

содержания пентозанов рожь трудно со-

лодится.

Сцельювыбора перспективных сортов

озимой ржи для производства нефермен-

тированного и ферментированного ржа-

ного солода в 2005 г. были проведены ис-

следования сортов озимой ржи, выращен-

ной в Кировской области, в ее северной,

центральной и южной зонах. Результаты

проведенных исследований представле-

ны в табл. 1.

Оценку содержания пентозанов прово-

дили методом кислотного гидролиза с по-

следующей отгонкой продуктов реакции

и их количественного определения йодо-

метрически [4].

Оценку качества полученного солода

проводили по следующим физико-хими-

ческим показателям: экстрактивности (в

сусле, полученном горячим и холодным

способом), титруемой кислотности, цвет-

ности, продолжительности осахаривания

и содержанию пентозанов.

Из представленных данных видно,

что по показателю «натура» только сорта

Перспективный 2 и Фаленская 4, выра-

щенные в центральной зоне Кировской

области, соответствуют требованиям

ГОСТ 16991–71 «Рожь для переработ-

ки на солод» (базовый уровень не менее

685 г/л). Содержание сорной примеси у

всех представленных образцов не превы-

шает требований стандартов.

По способности прорастания только

сорт Татьяна, выращенный в южной зоне

Кировской области, был ниже минималь-

ного уровня. Содержание белковых ве-

ществ составило в образцах южной зоны

9,5–9,6%, центральной — 13,5–14,5 и

северной — 11,2–12,8%. Диапазон со-

держания пентозанов находился в преде-

лах 11,9–12,9%.

Из исследуемых образцов в лабора-

торных условиях были получены образцы

ферментированного и неферментирован-

ного солода.

Ферментированный ржаной солод от

коричневого до темно-бурого цвета с крас-

Мониторинг качества

озимой ржи

Е.А. Казакова, К.В. Кобелев, И.Н. Грибкова

ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН»

Показатель

Сорта ржи по зонам произрастания

северная

центральная

южная

Вятка 2 Рушник Перспек-

тивный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна

Влажность, %

8,48

8,49

8,38

8,40

9,29

9,26

Натура, г/л

667,0 668,0

713,0

712,0

635,0

646,7

Содержание

сорной примеси, %

1,34

3,01

0,20

0,42

1,24

0,85

Способность

к прорастанию, %

93,0

95,0

96,0

94,0

91,0

Содержание белка, % 11,2

12,8

13,5

14,5

9,5

9,6

Содержание

пентозанов, %

12,5

11,9

12,5

12,2

12,9

12,5

Показатель

Сорта ржи по зонам произрастания

северная

центральная

южная

Вятка 2 Рушник Перспек-

тивный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна

Влажность,%

3,23

4,46

3,64

3,67

4,46

4,68

Продолжительность

осахаривания, мин

Экстрактивность, % 75,2

74,7

85,0

84,3

81,6

83,2

Цветность,

ц.ед

1,3

1,8

1,9

1,3

1,8

Кислотность,

к.ед

10,0

13,4

13,2

10,7

14,1

14,0

Содержание

пентозанов, %

12,0

11,8

12,4

12,0

12,1

12,3

Таблица 2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека