ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Исследование параметров,

определяющих функциональные

свойства пива

К.В. Кобелев, А.К. Жанатаев, А.Д. Дурнев

ГУ ВНИИ пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности

А.С. Лютый

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных

и пищевых технологий

Пиво — один из широко потребляемых

напитков во всем мире, что вызывает

естественный интерес у специалистов

с точки зрения его влияния на здоровье

человека. На сегодняшний день накоп

лен значительный научный материал,

свидетельствующий о положительном

влиянии потребления пива на ряд сис

тем организма человека [1]. Параллель

но получены экспериментальные дан

ные, демонстрирующие защитное дей

ствие пива и его компонентов на гене

тические структуры клеток [2, 3].

Учитывая важность подобных иссле

дований как с научной, так и с практи

ческой точек зрения в отделе техноло

гии пивоварения совместно с лаборато

рией генетической безопасности пище

вых технологий и продуктов ГУ ВНИИ

ПБ и ВП была проведена комплексная

научно исследовательская работа по

изучению влияния потребления пива на

процессы спонтанного и индуцирован

ного мутагенеза у млекопитающих.

Генетические исследования выпол

нены методом учета хромосомных абер

раций у мышей, который неоднократно

отмечался в современной литературе в

качестве наиболее верифицированного

и адекватного способа оценки мутаген

ных свойств факторов различной при

роды, в том числе и пищевых компонен

тов. Этот метод рекомендован Минзд

равом РФ, а также рядом международ

ных организаций в качестве основного

метода оценки мутагенной и антимута

генной активности лекарств и химичес

ких соединений различного происхож

дения [4, 5].

Для индукции мутагенеза использо

вали антибактериальный препарат ши

рокого спектра действия диоксидин и

алкилирующий противоопухолевый

препарат циклофосфамид, широко при

меняемые в качестве стандартных му

тагенов в генотоксикологических ис

следованиях.

В качестве генетической тест систе

мы использовали клетки костного моз

га мышей самцов (источник — «Стол

бовая» РАМН). Пиво вводили мышам

внутрижелудочно в течение 14 дней в

различных дозах 2 раза в день, после

днее введение сочеталось с инъекцией

мутагена на срок 24 ч.

В исследованиях использовали четы

ре сорта пива: безалкогольное, тради

ционное светлое из ячменного солода,

темное, пшеничное.

Параллельно были проведены конт

рольные эксперименты с этанолом с це

лью исключения возможного влияния

содержащегося в пиве этанола на реги

стрируемые показатели.

В наших ранее опубликованных ра

ботах было показано, что все исследуе

мые образцы пива не обладают мутаген

ными свойствами и одновременно спо

собны повышать устойчивость клеток

млекопитающих к повреждающему дей

ствию химических мутагенов [6, 7].

Проведенные эксперименты показали,

что все исследуемые образцы пива при

однократном и 14 дневном предвари

тельном введении значительно повыша

ют устойчивость клеток млекопитаю

щих к экзогенному генотоксическому

воздействию, на что указывает их спо

собность снижать и/или полностью

подавлять мутагенные эффекты диокси

дина и циклофосфамида.

Последнее позволяет говорить о на

личии в пиве соединений с высоким ан

тимутагенным потенциалом, способных

не только нивелировать потенциально

возможный эффект мутагенов, содер

жащихся в самом пиве, но и значитель

но увеличить устойчивость клеток к до

статочно мощному мутагенному воз

действию.

Очевидным представился вопрос о

том, какие же соединения придают пиву

подобные свойства. В контрольных эк

спериментах нами было установлено,

что содержащийся в пиве этанол не об

ладает антимутагенными свойствами,

кроме того, антимутагенные свойства

были выявлены и у безалкогольного

пива. На сегодняшний день в качестве

потенциальных антимутагенов в пиве

рассматривается ряд соединений, а

именно витамины группы В, пренилф

лавоноиды и бетаин. Наше внимание

привлек бетаин, широко распростра

ненное природное соединение, перехо

дящее в пиво из зернового сырья.

Рис. 1. Содержание бетаина

в различных сортах пива:

1 — пшеничном; 2 — темном;

3 — светлом тридиционном;

4 — безалкогольном

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Бетаин, п/л

Бетаины — внутрисолевая форма

соединений, содержащих карбоксиль

ную группу и четвертичный атом N,

иногда третичные атомы S или О, отно

сятся к классу цвиттерионов. Название

получили от простейшего представите

ля — бетаина (бетаин глицина, глицин

бетаин), получившего, в свою очередь,

названия от растения, в котором был

впервые обнаружен (

Beta vulgaris

—

свекла обыкновенная).

Бетаин (N карбоксиметил N,N,N

триметиламмонийгидроксид, внутрен

няя соль) — продукт полного метилиро

вания глицина, процесса, характерного

для азотистого обмена многих микроор

ганизмов, растений и животных [8].

В растениях бетаин синтезируется в

хлоропластах из холина путем двухсту

пенчатого окисления и далее транспор

тируется во все органы, главным обра

зом в корни. Основная роль бетаина в

растениях — регуляция клеточного ос

моса, где он выступает в качестве осмо

и криопротектора за счет стабилизации

четвертичной структуры белков и защи

ты клеточной мембраны от повреждаю

щего действия высоких концентраций

солей и экстремальных температур.

Увеличение синтеза бетаина в ответ на

засоленность почвы, на низкие темпе

ратуры и засуху наблюдается у многих

растений, в частности у культурных —

ячменя и кукурузы. Синтезированный

бетаин далее не подвергается метабо

лизму и аккумулируется в органах и

тканях растений [8].

Ранее независимыми исследователя

ми на микроорганизмах было показано

наличие у бетаина антимутагенных

свойств [9]. Проведенные нами иссле

дования на млекопитающих в диапазо

не от 1 до 100 мг/кг массы показали,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека