ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2015

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.07

Важнейшей задачей государствен-

ной политики Российской Федерации

в области здорового питания насе-

ления на период до 2020 г. является

развитие производства пищевых

продуктов, способствующих сохране-

нию и укреплению здоровья различ-

ных групп населения [1].

Современная пищевая индустрия

направлена на реализацию концеп-

ции здорового образа жизни. В по-

следнее время у потребителей суще-

ственно изменилось отношение к про-

дуктам питания. Сегодня они рас-

сматриваются не просто как средст-

во поддержания биологического

существования, но как индикаторы

стиля жизни, усилители положитель-

ных эмоций, проводники красоты,

здоровья, долголетия [2].

В последние годы возрос интерес

к использованию в качестве анти-

окислительных ингредиентов различ-

ных биологически активных веществ

(БАВ) природного происхождения,

поскольку они обладают биологиче-

ской ценностью и хорошо сочетаются

с компонентами пищевых продуктов

[3].

Одним из перспективных расти-

тельных антиоксидантов является

ликопин, относящийся к природным

соединениям группы каротиноидов.

Это пигмент, который придает здо-

ровую окраску фруктам и овощам,

таким как помидоры, арбузы, ро-

зовые грейпфруты, облепиха и др.

Исследования последних лет свиде-

тельствуют о том, что ликопин наряду

с красящей функцией имеет самосто-

ятельное значение как БАВ. Биологи-

ческая активность ликопина связана

прежде всего с его антиоксидантны-

ми свойствами, т. е. способностью

ингибировать свободнорадикаль-

ные процессы в клетках. Подавляя

в организме свободнорадикальное

окисление, ликопин стабилизирует

его иммунный статус, улучшает про-

текание ряда важнейших биологиче-

ских процессов в организме, в том

числе нормализует уровень глюкозы

в крови, липидный обмен, зрение

и контролирует пролиферацию (но-

вообразование) клеток [4–7].

Обогащенные продукты должны

употребляться регулярно. Из литера-

турных данных известно, что вареные

колбасные изделия (включая сосиски

и сардельки) составляют более 70%

группового ассортимента продук-

ции, выпускаемой мясоперераба-

тывающими предприятиями и явля-

ются продуктами систематического

употребления в рационах питания

населения. Поэтому существует необ-

ходимость разработки ассортимента

вареных колбасных изделий функ-

ционального назначения, в том числе

сосисок, обогащенных функциональ-

ными ингредиентами [3].

Количество функционального

пищевого ингредиента в продукте

должно быть физиологически значи-

мым: не менее 15% суточной физио-

логической потребности в расчете

на одну порцию продукта.

Согласно МР 2.3.1.1915–04, адек-

ватный уровень потребления лико-

пина составляет 5мг/сутки, верхний

допустимый уровень потребления –

10мг/сут.

Основываясь на этих данных, рас-

считали, что в одной порции соси-

сок (40 г) будет содержаться 50%

суточной нормы функционального

пищевого ингредиента, т. е. 2,5мг ли-

копина/40 г сосисок, что составляет

0,0063% от массы продукта.

Для определения эффективности

ликопина как антиоксиданта в отно-

шении животных жиров проводили

опыты со свиным шпиком, входящим

в состав разрабатываемых соси-

сок. Исследовали влияние ликопина

на окислительную и гидролитическую

порчу свиного жира. Размороженный

свиной шпик (до t = 0+4 °С) измель-

чали на высокоскоростном кутте-

ре, добавляли ликопин в дозировке

0,0063% (такое же количество до-

бавляли и в сосиски) к массе шпика.

После чего шпик подвергали терми-

ческой обработке до 72 °С. В качестве

контрольного образца использовали

свиной шпик без ликопина.

Содержание первичных продуктов

окисления в различных странах при-

нято выражать в различных едини-

цах. В России – перекисным числом

(ПЧ), которое определяют йодоме-

трически и измеряют в миллимолях

активного кислорода на 1 кг про-

дукта. Перекиси не обнаруживаются

органолептически, однако по их со-

держанию можно судить о глубине

порчи жира, влияющей на хранение

продукта и выявляющейся при упо-

треблении в пищу.

Показателем, характеризующим

глубину гидролитических изменений

жиров, служит кислотное число (КЧ).

Этот показатель позволяет судить

о количестве свободных жирных кис-

лот, образовавшихся при фермента-

тивном (энзимном) или кислотном

гидролизе жира. Кислотное число

показывает, сколько мг гидроокиси

калия (КОН) необходимо для ней-

трализации содержащихся в 1 г жира

свободных жирных кислот.

Обоснование применения

пищевой добавки ликопина

в производстве вареных колбасных

изделий

Н. В. Ситун

, канд. биол. наук,

Л. А. Текутьева

, канд. техн. наук, доцент,

Е. С. Фищенко

, канд.

техн. наук, доцент,

О.М. Сон

, канд. техн. наук, доцент,

Т. А. Ершова

, канд. техн. наук, доцент,

В. И. Бобченко

, доцент,

А. Е. Коршунова

Дальневосточный федеральный университет. Школа экономики и менеджмента, г. Владивосток

Рис. 1. Динамика кислотных чисел в свином шпике

в процессе хранения

Кислотное число, мг КОН/1кг

Продолжительность хранения, сут

Эксперимент Контроль

Продолжительность хранения, сут

Эксперимент Контроль

Перекисное число, ммоль О

/кг

жира

Рис. 2. Динамика перекисных чисел в свином шпике

в процессе хранения

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека