ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

УДК 664

Анализ опасностей – один из клю-

чевых этапов разработки системы

НАССР. Именно на данной стадии

закладывается фундамент для вы-

явления критических контрольных

точек и рисков. Пропущенная или не-

дооцененная опасность может при-

вести к возникновению рисков на ре-

альном производстве. В то же время

переоцененная опасность влечет

за собой лишние затраты, что также

не может рассматриваться положи-

тельно.

Анализ опасных факторов преду-

сматривает сбор и оценку инфор-

мации об опасностях и условиях,

которые могут привести к их воз-

никновению. От того, насколько

тщательно осуществлен этот анализ,

будет зависеть эффективность рабо-

ты системы НАССР.

На данном этапе разработки си-

стемы НАССР необходимо составить

список опасностей, которые настоль-

ко важны, что могут при неэффек-

тивном контроле с большой веро-

ятностью нанести вред или вызвать

заболевание. Анализ опасностей осу-

ществляется в две стадии: составле-

ние перечня возможных опасностей

и их оценка.

Первоначально составляется пере-

чень всех потенциально опасных

факторов (физических, химиче-

ских, биологических). При этом

анализу подлежит характеристика

продукта, ингредиенты, сырье, дей-

ствия, производимые на каждом

этапе производственного процесса,

и рассматриваются возможности

появления, возрастания или со-

хранения опасных факторов в про-

дукте, методы хранения, опасности,

исходящие от персонала, оборудо-

вания, производственной среды,

вопросы безопасности, связанные

с реализацией продукта на рынке,

приготовлением и употреблением

продукта в пищу. При анализе ис-

пользуется разработанная ранее по-

точная диаграмма технологического

процесса и дополнительная инфор-

мация к ней.

Таким образом, необходимо про-

анализировать следующие источники

возможных опасностей по критери-

ям, приведенным ниже.

1. Сырье:

•

какие опасные факторы вероятнее

всего присутствуют в каждом из ви-

дов сырья, и могут ли они повлиять

на безопасность продукта;

•

существует ли сырье, которое

опасно само по себе, если его добав-

ляют слишком много.

2. Внутренние факторы

(физиче-

ская характеристика и состав пище-

вого продукта во время и после об-

работки, например, такие как рН, ак-

тивность воды, консерванты и т. д.):

•

к возникновению каких опасно-

стей может привести потеря контроля

за составом продукта;

•

будут ли микроорганизмы выжи-

вать или расти при данной рецептуре

продукта;

•

будет ли устранено присутствие

или увеличение числа болезнетвор-

ных бактерий и образование токси-

нов в продукте на дальнейших стади-

ях производственной цепи;

•

присутствуют ли похожие про-

дукты на рынке и какие опасности

связаны с этими продуктами.

3. Микробиологический состав

пищевых продуктов:

•

каков нормальный микробиоло-

гический состав продукта;

•

изменяется ли популяция микро-

организмов при нормальном хране-

нии во время срока годности;

•

влияет ли изменение популяции

микроорганизмов на безопасность

пищевого продукта;

•

показывают ли ответы на преды-

дущие вопросы, что есть высокая

вероятность возникновения такого

рода опасностей.

4. Помещения:

•

есть ли опасные факторы, непо-

средственно связанные с расположени-

ем помещений и оборудования (опас-

ный фактор перекрестного загрязнения

во время перемещения сырья, полуфа-

брикатов, готовой продукции или обу-

словленный движением персонала

между различными участками);

•

обеспечивает ли уборка помеще-

ний, дезинфекция и дератизация не-

обходимый уровень, гарантирующий

отсутствие риска.

5. Оборудование:

•

обеспечивает ли оборудование

должный температурный и времен-

ной контроль, необходимый для бе-

зопасности продукта;

•

правильно ли настроено обо-

рудование по отношению к произво-

димому продукту;

•

надежно ли оборудование

или склонно к частым поломкам;

•

есть ли вероятность загрязнения

продукта опасными предметами (на-

пример, стеклом);

•

какие устройства используются,

чтобы увеличить безопасность потре-

бителя (например, детекторы метал-

ла, магниты, сита, фильтры, решета,

термометры);

•

может ли быть выполнена эф-

фективная мойка оборудования,

если оборудование или отдельные

его элементы, трудно поддающиеся

очистке, могут быть источниками не-

допустимых рисков;

•

может ли оборудование быть эф-

фективно контролируемым в преде-

лах требуемых допусков.

6. Персонал:

•

достаточна ли подготовка в об-

ласти гигиены сотрудников, работаю-

щих с пищевой продукцией;

•

существует ли система контроля

заболеваний сотрудников, работаю-

щих с пищевой продукцией;

•

понимают ли служащие общие

цели системы НАССР в соответствии

с их должностными обязанностями,

и как это влияет на процессы и про-

дукцию.

7. Процессы:

•

включает ли производство кон-

тролируемые стадии обработки,

на которых болезнетворные бактерии

могут быть уничтожены; если – да,

то какие болезнетворные бактерии

при этом присутствуют;

•

если продукт подвергается об-

работке для уничтожения загрязне-

ния (стерилизация, пастеризация)

в упаковке, то какие биологические,

химические, физические опасности

еще могут оставаться.

8. Упаковка:

•

обеспечивает ли упаковка защиту

от загрязнения и повторного загрязне-

ния химическими веществами и роста

микроорганизмов (анализируется

проницаемость, целостность, защита

от постороннего проникновения);

•

есть ли на упаковке простые и по-

нятные инструкции по безопасному

обращению с продуктом и по прави-

лам приготовления.

9. Хранение и реализация:

•

существует ли контроль длитель-

ности хранения, температурных усло-

вий и условий обращения с продук-

цией на складах изготовителя;

•

возможно ли неправильное об-

ращение с продуктом в период реа-

лизации, при котором продукт стано-

вится опасным.

Анализ опасных факторов –

ключевой элемент системы НАССР

Д. А. Еделев

, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,

В. А. Матисон

, д-р техн. наук, профессор,

М. А. Прокопова

, канд. техн. наук., доцент,

Е. А. Будагова

, канд. экон. наук,

М. К. Майоров

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Электронная Научная Сельск Х зяйственная Библиотека