ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2014

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

УДК 664:633.853.52

В последнее десятилетие государ"

ственная власть Российской Федера"

ции серьезно обеспокоилась здоро"

вьем населения страны, в частности,

определена и доказана важность

здорового питания для сокращения

или полного исключения алиментар"

но зависимых заболеваний, вызван"

ных дефицитом тех или иных микро"

компонентов пищи, в том числе сре"

ди военнослужащих. Один из путей

решения обозначенной проблемы –

разработка новых и совершенство"

вание существующих технологий

производства продуктов питания

специализированного и функцио"

нального назначения путем внесения

физиологически функциональных

ингредиентов [1].

Дальневосточное высшее военное

командное училище с 2012 г. прово"

дит обучение военных специалистов

для службы в арктических условиях.

Обучение курсантов по данному на"

правлению предусматривает боль"

шое количество практических заня"

тий, связанных с экстремальными

условиями.

Многочисленными исследования"

ми отечественных и зарубежных

ученых доказано, что низкие темпе"

ратуры нарушают баланс между

расходованием энергии и ее по"

ступлением в организм. В таких ус"

ловиях повышается расход белков,

жиров и витаминов, в частности,

аскорбиновой кислоты,

"каротина,

тиамина, рибофлавина и пиридок"

сина [2].

В связи с этим возникает необхо"

димость разработки и совершен"

ствования пищевых рационов для

питания военных специалистов в ус"

ловиях автономного существования

при низких температурах окружаю"

щей среды.

На сегодняшний день широко рас"

пространены и активно употребляе"

мы соусные продукты питания. Пи"

щевые продукты данной ассорти"

ментной группы служат дополнени"

ем к основным блюдам, обеспечивая

лучшее их переваривание и усвое"

ние организмом. При этом исполь"

зованием соусной продукции можно

компенсировать недостаток тех или

иных нутриентов основных блюд [3].

Оптимизация рецептур эмульси"

онных продуктов питания путем вве"

дения в их компонентный состав ин"

гредиентов со значительным содер"

жанием полноценных белка, эссен"

циальных жирных кислот, пищевых

волокон, минеральных веществ, ви"

таминов и антиоксидантов позволит

получать пищевые продукты, отвеча"

ющие концепции здорового питания

[4].

В этой связи исследования, на"

правленные на разработку и созда"

ние эмульсионных продуктов пита"

ния повышенной пищевой и биоло"

гической ценности, являются акту"

альной задачей.

Цель исследований – разработка

рецептур и технологии эмульсион"

ных продуктов питания с заданным

составом и оценка их потребительс"

ких свойств.

Объектами исследований стали:

семена сои сортов «Лазурная», «Гар"

мония», соответствующие требова"

ниям ГОСТ 17109–88; кефирный про"

дукт по ГОСТ Р 52093–03; сыворотка

молочная по ТУ 9229"110"04610209–

02; огурцы консервированные по

ГОСТ 20144–74; томатная паста по

ГОСТ 3343–89; ананасовый нектар с

мякотью по ГОСТ 52187–2003; аскор"

биновая кислота по ГОСТ 4815–76;

куркума по ТУ 9169"002"23613946–

99, Е 100; имбирь по ГОСТ Р 29046–

91; масло соевое рафинированное

дезодорированное по ГОСТ 1129–93;

масло кукурузное по ГОСТ 8808–91;

разработанные продукты питания. В

качестве контрольных образцов ис"

пользовали майонез «Провансаль

Янта», изготовленный по ГОСТ

30004.1–93.

Общий химический состав опре"

деляли стандартными методами:

биохимический и аминокислотный

состав исходного сырья и готовых

продуктов устанавливали с помо"

щью инфракрасного сканера FOSS

NIRSystem 5000 (Швеция); содер"

жание аскорбиновой кислоты (ви"

тамина С) – методом титрования;

содержание

ретинола"ацетата

(провитамина А) и токоферола"

ацетата (витамина Е) – фотомет"

рическим методом; органолепти"

ческую оценку – методом балль"

ных шкал; энергетическую цен"

ность – с помощью коэффициен"

тов Рубнера; реологические харак"

теристики эмульсий – по модифи"

цированной методике С.Я. Вейле"

ра и П.А. Ребиндера, описанной

А.В. Горбатовым; показатели безо"

пасности – в соответствии с Сан"

ПиН 2.3.2.1078–01. Полученные эк"

спериментальные данные обраба"

тывали методом математической

статистики на ПЭВМ с пакетами

прикладных программ «Microsoft

Excel», «Statistika 6.0».

Один из путей создания полноцен"

ных продуктов питания – комбини"

рование и композиционирование

пищевых ингредиентов. Для получе"

ния эмульсионных продуктов повы"

шенной пищевой и биологической

ценности необходимо использовать

белковый компонент – белковый ко"

агулят.

Основной ингредиент для приго"

товления белкового компонента ре"

цептуры – соевая белковая дисперс"

ная

система,

содержащая

3,5±0,05 % белков, 2,2±0,05 % ли"

пидов, 4,1±0,05 % углеводов,

2,1±0,05 % минеральных веществ,

5,5±0,05 мг/100 г витамина С,

1,7±0,05 мг/100 г витамина Е и

0,01±0,05 мг/100 г

"каротина.

Для получения белковых коагуля"

тов на основе соевой белковой дис"

персной системы выбраны пищевые

системы"коагулянты: кефирный про"

дукт; 5–10%"ный раствор аскорби"

новой кислоты в молочной сыворот"

Технология эмульсионных продуктов питания

специализированного назначения

С.М. Доценко

, д"р техн. наук, профессор, заслуженный изобретатель РФ,

О.В. Скрипко

, д"р техн. наук, доцент

ВНИИ сои

Н.Л. Богданов

, аспирант,

В.М. Грызлов

, канд. воен. наук, профессор,

Е.Б. Обухов

, канд. техн. наук, доцент

Дальневосточное высшее военное командное училище имени маршала Рокоссовского, г. Благовещенск

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека