ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2014

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК: 664.8/.9:664.856 (045)

Лесная ягода брусника с давних

времен ценилась за свои пищевые и

лечебные свойства. Достаточно зи0

мостойкая и урожайная брусника

широко распространена на террито0

рии Российской Федерации, а на се0

вере европейской части и в боль0

шинстве районов Сибири это одна

из основных ягодных культур. Брус0

ника богата витаминами, флавонои0

дами, кумаринами, стеринами,

органическими кислотами, мине0

ральными веществами и др. Среди

неоспоримых достоинств ягод брус0

ники: наличие в их составе особой

группы флавоноидных соединений –

проантоцианидинов, присущих яго0

дам семейства брусничных (клюкве,

морошке).

Дополняя пищевой рацион, ягоды

брусники служат естественными но0

сителями полезных для состояния

здоровья человека веществ, которые

могут в значительной степени ком0

пенсировать дефицит ценных мик0

ронутриентов в питании населения.

А присутствие в составе ягод нату0

ральных красителей и консервантов

наделяют их технологически значи0

мыми функциями, реализация кото0

рых при производстве продуктов пи0

тания позволит улучшить их каче0

ственные характеристики и свойства.

Одно из успешно развивающихся

направлений в переработке ягодно0

го сырья – получение соковых ягод0

ных концентратов, потребительские

критерии которых ориентированы на

достоинства ягод – свежесть, спе0

лость, натуральность цвета, есте0

ственность вкуса и аромата.

На кафедре «Неорганическая, ана0

литическая, физическая и коллоид0

ная химия» МГУПП проведен широ0

кий комплекс исследований по полу0

чению концентрата брусничного

сока с высоким содержанием нату0

ральных функциональных пищевых

ингредиентов, природных красите0

лей и консервантов как перспектив0

ного ягодного полуфабриката для

применения в составе рецептур пи0

щевых продуктов.

Ключевой элемент в технологии

переработки ягод и получении соко0

вых ягодных концентратов – приме0

нение ферментных препаратов пек0

толитического и глюканолитического

действия, осуществляющих гидролиз

некрахмальных полисахаридов, об0

разующих основу клеточных стенок

растительной ткани и прочно удер0

живающих биологически активные

вещества ягод ассоциативными свя0

зями.

На основании проведенных иссле0

дований разработан биокаталити0

ческий способ обработки ягод брус0

ники при получении сока с примене0

нием мультэнзимной композиции

(МЭК) на основе ферментных препа0

ратов Фруктоцим0Колор и Laminex

BG Glucanase Complex, обеспечиваю0

щий увеличение его выхода на

40 %, и биологически активных со0

единений ягод, природных антиок0

сидантов, консервантов и натураль0

ных красителей (в 1,1–2,5 раза): по0

лифенольных соединений, антоциа0

нов, катехинов, органических кис0

лот, в том числе хлорогеновой, бен0

зойной и салициловой. Установлено

существенное повышение антиокси0

дантной активности сока (на 30 %)

по сравнению с соком, полученным

без ферментативной обработки [1, 2].

Таким образом, применение фер0

ментных препаратов для обработки

ягод брусники на стадии получения

сока создает реальные предпосылки

для получения ягодных соковых кон0

центратов повышенной пищевой

ценности и обладающих высокой ан0

тиоксидантной активностью.

Для концентрирования использо0

вали известный и широко распрост0

раненный способ концентрирования

под вакуумом. Температура в ваку0

ум0выпарном аппарате составила

50…55 °C. Концентрирование прово0

дили без предварительного удале0

ния из сока ароматобразующих ве0

ществ.

Установлено, что выбранные ре0

жимы концентрирования не приво0

дят к существенным потерям физио0

логически активных и других при0

родных компонентов ягод (нату0

ральных красителей и консерван0

тов). Полученный концентрат обла0

дает высокими органолептическими

характеристиками: имеет стабиль0

ную однородную консистенцию, на0

туральный цвет и выраженный вкус,

присущий ягодам брусники.

Органолептические и физико0хи0

мические показатели концентрата

брусничного сока: массовая доля су0

хих веществ – 40,0–45,0 %; внешний

вид и консистенция – прозрачная

однородная жидкость без осадка;

вкус и аромат – вкус – терпкий, ха0

рактерно кислый, свойственный

ягодам брусники; аромат – свой0

ственный ягодам брусники; цвет –

насыщенный брусничный; рН – 2,8.

Анализ результатов, полученных

при изучении химического состава,

позволяет прийти к заключению, что

брусничный соковый концентрат

служит источником природных био0

логически активных и других полез0

ных для состояния здоровья челове0

ка веществ, натуральных антиокси0

дантов, красителей и консервантов,

отличается значительным содержа0

нием и большим разнообразием

органических кислот. Химический

состав концентрата брусничного

сока: сухие вещества – 40,0 г/100

мл; общий сахар – 27,6±1,1 г/100 мл;

полифенольные

соединения –

1606±21 мг/100 мл; антоцианы –

128,8±3,4 мг/100 мл; катехины –

183,0±10,8 мг/100 мл; витамин С –

52,8±1,3 мг/100 мл.

Содержание некоторых органичес0

ких кислот в концентрате бруснично0

го сока (мг/100 мл): D – изолимон0

ная кислота – 9,5; лимонная кисло0

та – 5,2; L0яблочная кислота – 200;

хинная кислота – 56,7; бензойная

кислота – 154,7; салициловая кисло0

та – 35,2; хлорогеновая кислота –

16,0; галловая кислота – 3,4.

Исследован качественный состав

соединений полифенольной приро0

ды – антоцианов и катехинов.

Состав антоцианов брусничного

концентрата (%): цианидин030галак0

тозид – 85,6; цианидин030глюко0

зид – 1,4; цианидин030арабинозид –

13,0.

Состав и содержание катехинов

брусничного концентрата (мг/л):

эпигаллокатехин – 506; катехин –

242; эпикатехин – 330; эпигаллока0

техин галлат – 66; галлокатехин гал0

лат – 130; эпикатехин галлат – 556.

Проведенными исследованиями

установлена высокая антиоксидант0

ная активность концентрата брус0

ничного сока (по отношению к

DPPH – радикалу, в ед. TEAC), кото0

рая составила 368,0±9,5 мг/100 мл.

Брусничные полуфабрикаты:

получение, применение,

перспективы

Е.В. Алексеенко

, д0р техн. наук, доцент,

Е.А. Быстрова

, аспирант,

А.Г. Чернобровина

, канд. техн. наук, доцент,

Е.Б. Невская

, канд. хим. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека