ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2014

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

ВНИИКОП

Инновационная технология

производства

многокомпонентных

консервов

Во

ВНИИ консер!

вной и овощесу!

шильной

про!

м ы ш л е н н о с т и

(ВНИИКОП)

разработана инновационная

технология производства многокомпонен(

тных консервов, преимущественно из рас(

тительного сырья, предусматривающая

выработку их из смеси стерильных полу(

фабрикатов при производстве готового

продукта без повторной термообработки.

Такая технология производства консер(

вов разрабатывается в мире впервые и

является прорывным направлением при

производстве многокомпонентных кон(

сервов, в особенности важным для про(

изводства продуктов детского питания.

При проведении экспериментальных

исследований с выработкой пробных об(

разцов продукта по новой технологии ин(

ститутом были разработаны узлы: фасо(

вания стерильных компонентов, системы

контроля параметров стерилизации обо(

рудования и продуктов при перефасовы(

вании полуфабрикатов в потребительс(

кую тару, процедуры смешивания, дози(

рования компонентов и герметического

укупоривания продуктов в асептических

условиях. При проведении работ были

использованы стерильные полуфабрика(

ты, произведенные в разрабатываемом в

институте новом виде упаковки «bag in

can».

Экспериментальные исследования по

практическому применению технологии

производства многокомпонентных кон(

сервов проводились на лабораторной ус(

тановке, состоящей из камеры фасования

на базе перчаточного бокса; разработан(

ной ВНИИКОП шлюзовой стерилизацион(

ной камеры для подачи полимерной тары

с полуфабрикатами и банок для фасова(

ния в камеру, устройств для подачи и

возврата стерилантов и продукта в асеп(

тическую зону, пароводяного стерилиза(

тора для банок и крышек, приборов для

контроля рН и Eh полуфабрикатов и про(

дукта при хранении после перефасова(

ния, температуры среды в камере фасо(

вания и в стерилизаторе. В камере фасо(

вания расположены предварительно про(

стерилизованные распылитель аэрозоля

стериланта, датчик температуры и нагре(

ватель для термической стерилизации

объектов в камере фасования.

В технологии и установке нами разра(

ботаны новые технические решения по

способу производства многокомпонент(

ных консервов и устройству для асепти(

ческого фасования, которые защищаются

заявками на патенты РФ.

Первым этапом операций производ(

ства консервов по этой high(tech является

подготовка оборудования, тары, продук(

та и создание асептических условий в

зоне фасования полуфабрикатов. При

изучении технических возможностей и

оптимизации параметров санитарной об(

работки и стерилизации установили, что

наиболее технически совершенным, эко(

номически доступным и технически и

экологически безопасными являются

водные растворы 1 % NaClO и 5–10 %

Перечень произведенных консервов из

стерильных полуфабрикатов: сок яблоч(

ный восстановленный; сок томатный вос(

становленный; мясо тушеное с карто(

фельным пюре; яблочное пюре со слив(

ками и сахаром; яблочное пюре с творо(

гом; пюре из цветной капусты.

Для выявления дефектов произведен(

ных консервов они в соответствии с ГОСТ

26669–85 хранились в течение 10 дней в

воздушном термостате при температуре

воздуха 37° С±1 °C. Дефектов, предусмот(

ренных этим стандартом, в термостатиро(

ванных образцах не выявлено. В конт(

рольных образцах, изготовленных из тех

же полуфабрикатов и фасованных в не(

стерильных условиях в аналогичным

образом подготовленные и простерили(

зованные банки обнаружены видимые

признаки дефектов: плесневение, ослиз(

нение, посторонний запах.

Разработанная технология позволяет

внести изменения и дополнения в про(

ект Технического регламента Таможен(

ного союза № ТР ТС 023/2011, улучшаю(

щие потребительские свойства продук(

тов и не допускающие проникновения

на российский рынок некачественных

импортных суррогатов, которым откры(

та дорога с вступлением России в ВТО.

Так, дополнение части 3 статьи 5 доку(

мента не допускает производство вос(

становленных соков для детского пита(

ния из концентратов асептического кон(

сервирования с повторной тепловой

обработкой. Это позволит исключить из

оборота некачественные концентраты

китайского, иранского и израильского

производства.

ВНИИМП им. В.М. Горбатова

Блюда с мясом страуса

для детского питания

Во

Всероссийском НИИ мясной про!

мышленности (ВНИИМП) им. В.М. Гор!

батова

разработаны блюда обеденные

вторые с мясом страуса быстрозаморо(

женные для детского питания (ТУ 9165(

970(00419779(09).

Их ассортимент включает:

Биточки из мяса страуса с рисом под

соусом, фрикадельки из мяса страуса с

овощами, тефтели из мяса страуса с ма(

каронами под соусом.

В качестве мясного сырья для разрабо(

танных готовых блюд использован новый

перспективный вид мяса – мясо афри(

канского страуса.

Этот выбор обусловлен дефицитом

экологически безопасного животновод(

ческого сырья для производства про(

дуктов детского питания, несмотря на

некоторый рост животноводства в Рос(

сии. К тому же некоторые виды мясного

сырья нельзя отнести к группе гипоа(

лергенного сырья (например, говяди(

на), некоторые не могут использоваться

частью населения по религиозным со(

ображениям (например свинина). С це(

лью обоснования возможности рацио(

нального использования в производ(

стве продуктов питания для детей мяса

черного африканского страуса специа(

листами института проведены его комп(

лексные исследования.

Установлено, что мясо страуса по со(

держанию белка (21,5 %) не уступает тра(

диционным видам мяса, полученным от

молодых животных, используемых для

производства продуктов детского пита(

ния. Оно содержит мало внутримышеч(

ного жира (1,5 %), а следовательно, хо(

лестерина (до 40 мг/100 г). Что позволя(

ет рекомендовать его для включения в

рационы детского и здорового питания

на основе мяса, так как его употребление

снижает риск возникновения сердечно(

сосудистых заболеваний: атеросклероза,

инфаркта и инсульта.

НИУ ИТМО

Студенческий

инновационный форум

17–18 декабря 2013 г. в

Институте хо!

лода и биотехнологий (ИХиБТ)

Санкт(

Петербургского исследовательского

университета информационных техно(

логий, механики и оптики (НИУ ИТМО)

факультетом пищевой инженерии и ав(

томатизации и студенческим экологи(

ческим отрядом «Земляне» при поддер(

жке малого инновационного предприя(

тия ООО «Холодильные экосистемы»

был проведен I студенческий инноваци(

онный форум с международным участи(

ем «Потенциал».

Работа форума прошла в четырех сек(

циях: «Приборостроение», «Ресурсосбе(

регающие технологии», «Автоматика и

автоматизация производственных про(

цессов», «Процессы и аппараты пищевых

производств».

С докладами выступили студенты, ма(

гистранты и аспиранты факультета пище(

вой инженерии и автоматизации и фа(

культета заочного обучения ИХиБТ, фа(

культета оптико(информационных сис(

тем и технологий и естественно(научного

факультета НИУ ИТМО, в том числе и

иностранные студенты из Республики Ка(

мерун и Республики Таджикистан.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека