ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2014

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.15

В мировой практике производства

мороженого широко используют ра*

стительные жиры. В России, в рам*

ках действующего законодательства

(изменения №163*ФЗ), мороженое с

растительным жиром должно содер*

жать не менее 40 % сухих веществ

молока от общего количества сухих

веществ при массовой доле молоч*

ного жира в жировой фазе продукта

не менее 50 %, а оставшиеся 50 %

жировой фазы представлены заме*

нителем молочного жира (ЗМЖ).

Основная цель работы – исследо*

вание взаимного влияния стабили*

заторов компании Palsgaard и ЗМЖ

компании «ЭФКО» на потребительс*

кие свойства мороженого с расти*

тельным жиром.

Значение жира в составе мороже*

ного велико: оно определяет в гото*

вом продукте структуру, консистен*

цию, вкусовые достоинства, техно*

логичность смеси при созревании и

фризеровании. Значительную роль в

этом играют структурообразователи,

несмотря на относительно неболь*

шую дозировку.

Для исследования было выбрано

мороженое с массовой долей обще*

го жира 10 %. Известен синергети*

ческий эффект смеси молочного и

растительного жиров, поэтому для

оценки влияния исключительно рас*

тительного жира на структуру моро*

женого и снижения влияния молоч*

ного жира на результат исследовали

100%*ную замену молочного жира

на растительный. Жирность 10 % оп*

ределена как наиболее часто встре*

чающаяся в категории продукта «мо*

роженое с растительным жиром» в

соответствии с № 88*ФЗ. В качестве

стабилизационных систем использо*

вали хорошо зарекомендовавшие

себя на рынке продукты компании

Palsgaard A/S – Palsgaard

Extrulce 254,

Palsgaard

Extrulce 318, Palsgaard

Extrulce 274, Palsgaard

Extrulce 312,

Влияние

некоторых компонентов смеси

на физико*химические

и органолептические свойства

мороженого с растительным жиром

В.С. Капранчиков, К.А. Кладов

ГК «ЭФКО»

К. Хансен, О.К. Самуйлова

Palsgaard A/S

Palsgaard

LACTEM 0410. Их особен*

ность – стабильно высокое качество,

обеспечивающее прекрасные потре*

бительские свойства мороженого.

В качестве жировой основы были

исследованы ЗМЖ ООО «ЭФКО Пи*

щевые Ингредиенты»: «Эколакт

1403*35», «Эколакт 1403*35 М»,

«Эколакт 2303*35», «Экоайс 1003*

32». Объектом сравнения служил

гидрогенизированный лауриновый

жир ведущего европейского произ*

водителя.

При создании качественного мо*

роженого важно присутствие в нем

свободного жира. Наличие свобод*

ного жира определяет ощущение

«сливочности» и «жирности» в моро*

женом. Его увеличение более 30 %

приводит к коалесценции, что про*

является в таком пороке, как «кру*

питчатость», а при содержании в мо*

роженом свободного жира менее 10

% сложно получить хорошую взби*

ваемость и высокие вкусовые каче*

ства продукта. Свободный жир, по*

мимо вкусовых ощущений, обеспе*

чивает стабилизацию воздушной си*

стемы, образующейся при фризе*

ровании смеси. При выборе ЗМЖ

были учтены рекомендации о соста*

ве фракций жиров, соотношения на*

сыщенных и ненасыщенных жирных

кислот, параметров кристаллизации

и застывания (см. рецептуры в таб*

лице).

Выработки мороженого проводи*

ли по классической технологической

схеме в условиях цеха пилотных ус*

тановок Palsgaard A/S: расплавление

жира – 50…55

С; гомогенизация – 14

Мпа; пастеризация – 85

С; темпера*

тура охлаждения смеси и созревания

– 5

С. Созревание смеси при темпе*

ратуре 2…5

С осуществляли в тече*

ние 4–12 ч.

Формирование структуры моро*

женого начинается уже при изготов*

лении смеси, вследствие чего изуче*

нию свойств смеси мороженого был

посвящен большой блок исследова*

ний.

Изменение свойств смеси мороже*

ного оценивали по вязкости после 4

и 12 ч созревания. Величина измене*

ния вязкости в процессе созревания

в какой*то мере отражает физичес*

кие процессы, происходящие в жи*

ровой фазе продукта при отвердева*

нии жировой фракции. При исполь*

зовании выбранных стабилизацион*

ных систем уровень вязкости смесей

превысил начальную в некоторых

случаях до 50 %.

За счет частично агломерирован*

ного жира, адсорбировавшегося на

поверхности создаваемых в процес*

се фризерования воздушных пу*

зырьков, достигнута хорошая взби*

тость, что свидетельствует о высокой

способности смеси к насыщению

воздухом.

При оценке влияния времени со*

зревания на вязкость смеси мороже*

ного было установлено, что для со*

зревания смеси необходимо 4 ч.

Увеличение времени созревания

лишь незначительно повышает вяз*

кость, а повышение дозировки ста*

Рецептуры мороженого с растительным жиром, используемые в ходе

эксперимента

ырутпецертненопмоK

1арутпецеР

2арутпецеР

3арутпецеР

4арутпецеР

огончоломьлетинемаЗ

рижйыньлетитсар/ариж

%,)траднатс(

00,01

еоннерижзебоеохуС

%,околом

04,11

7,5

яахусакторовыС

%,яанрысдоп

–

7,5

%,рахаС

05,11

,ED24,порисйынзокюлГ

ST%08

70,3

draagslaP

eclurtxE

55,0*53,0

53,0

draagslaP

0140METCAL

–

2,0

–

2,0

адоВ

001оД

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека