ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2013

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Ключевые слова:

пищевые продук

ты; антибиотики; хроматографичес

кие методы определения; контроль

содержания.

Key words:

food products; antibiotics;

chromatographic

methods

determination; сontrol of contents.

УДК 543.544; 637.07

Среди ряда посторонних веществ,

которые могут загрязнять различные

пищевые продукты, важное место

занимают лекарственные средства.

Наиболее часто пищевые продукты

загрязняются остатками лекарствен

ных препаратов, применяемых для

профилактики и лечения животных и

птицы, ускорения их роста, улучше

ния качества и сохраняемости кор

мов и т. п. Номенклатура лекарств,

используемых в животноводстве и

ветеринарии, постоянно расширяет

ся [1, 2]. Особое внимание уделяется

загрязнению пищевых продуктов ле

карствами, применяемыми в меди

цине, так как при этом возможно

снижение эффективности лечения

ими людей [3].

К сильнодействующим лекар

ственным препаратам, используе

мым в ветеринарии и животновод

стве, относят антибиотики (АБ). Из

вестно большое число АБ, природ

ных и полусинтетических, обладаю

щих различными свойствами, меха

низмом и спектром действия на бак

терии, распределением в организме

животного, характером метаболизма

и др. Проблема загрязнения пищи

АБ возникла вследствие достаточно

широкого их применения в ветери

нарии и животноводстве, а также

при хранении и технологической пе

реработке ряда продуктов.

Случайное введение в организм

человека без соответствующих ме

дицинских показаний и контроля ле

карственных препаратов крайне не

желательно. Хотя нет никаких осно

ваний предполагать возможность

острого токсического действия на

людей пищевых продуктов, содер

жащих, в частности, АБ, существует

определенная опасность хроничес

кого попадания относительно не

больших количеств этих соединений

с пищей в организм человека, что

может приводить к различного рода

аллергическим реакциям, наруше

ниям обмена веществ, дисбактерио

зам и т. д., кроме того, возникает

опасность распространения устойчи

вых форм микроорганизмов [3, 4].

Кроме нежелательного воздей

ствия на человека остаточные коли

чества АБ могут мешать проведению

ветеринарно санитарной эксперти

зы, выполнению ряда технологичес

ких операций, ухудшать качество го

товых продуктов.

В мясе, печени, почках, молоке,

твороге, сметане, сыре, яйцах, рыбе,

меде и других продуктах достаточно

часто обнаруживают остаточные ко

личества АБ, что предопределяет не

обходимость проведения выбороч

ного, периодического или система

тического их контроля.

Для контроля содержания АБ в

различных видах пищевых продук

тов чаще всего используют микроби

ологические методы [5], в том числе

метод иммуноферментного анализа

(ИФА) [6–10]. Микробиологические

методы обладают относительно вы

сокой чувствительностью, но мало

специфичны, дают плохо воспроиз

водимые результаты, зависят от ряда

условий выполнения, требуют значи

тельных затрат времени и плохо

поддаются стандартизации. Разрабо

тан ряд физико химических методов

анализа АБ в пищевых продуктах,

при этом лучшими характеристика

ми обладают способы, включающие

хроматографическое разделение [7,

11–14]. Однако официальный конт

роль до сих пор осуществляется, как

правило, микробиологическими

способами. Это связано с отсутстви

ем простых и надежных химических

методов анализа АБ в пищевых про

дуктах. Работы, требующие дорого

стоящего оборудования, не пригод

ны для серийных определений на

уровне сельскохозяйственных, пи

щеперерабатывающих предприятий

и санэпидстанций. Отсутствие на

дежных методов анализа АБ, при

годных для массовых обследований,

не позволяет изучить содержание

этих посторонних веществ в пище

вых продуктах, сопоставить данные,

полученные в различных лаборато

риях, и должным образом оценить

проблему.

В связи с этим разработка новых

надежных химических методов ана

лиза остаточных количеств АБ в пи

щевых продуктах важна и актуальна.

Рассматривая современное состо

яние проблемы, представлялось це

лесообразным модифицировать не

которые имеющиеся и разработать

новые методы анализа остаточных

количеств АБ, наиболее часто встре

чающихся в пищевых продуктах.

Левомицетин (хлорамфеникол,

хлормицетин) – АБ широкого спект

ра действия, обладающий высокой

активностью в отношении грамм по

ложительных и грамм отрицатель

ных бактерий и риккетсий. Эффекти

вен в лечении брюшного тифа, холе

ры, бруцеллеза и др. [1, 2]. Левоми

цетин относится к токсичным веще

ствам; он медленно выводится из

организма и очень устойчив в про

дуктах питания. У больных, приме

няющих левомицетин в качестве те

рапевтического средства, отмечают

ся осложнения, связанные с пораже

нием кроветворных органов: эритро

пения, лейкопения, тромбоцитопе

ния. Левомицетин обладает гемоток

сическими свойствами и может выз

вать аплазию костного мозга и,

вследствии этого, апластическую

анемию, сопровождающуюся быст

рым снижением уровня гемоглобина

и эритроцитов в крови. Весьма часты

аллергические реакции, выражаю

щиеся в покраснении кожных покро

вов, лихорадке и др. Наибольшее

токсические влияние оказывает про

Контроль содержания антибиотиков

в пищевых продуктах

хроматографическими методами

Часть 1

В.К. Кирничная

, канд. хим. наук,

, канд. хим. наук, доцент

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

, канд. биол. наук

НИИ питания РАМН

Остаточные количества АБ могут

помешать проведению

ветеринарно санитарной

экспертизы, выполнению ряда

технологических операций,

ухудшать качество готовых

продуктов.

Электр нная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека