ЭлБиб

42 / 84

40 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова: белковые гидро
лизаты; ферментные препараты;
функциональный мясной протеин;
вторичное сырье.
Key words: protein hydrolyzates,
ferment preparations, functional meat
protein, secondary raw material.
УДК 637.5.07
Способы воздействия на вторич
ное сырье животного происхожде
ния многообразны, они предусмат
ривают как механическое, так и хи
мическое воздействие. Для обработ
ки богатых белком природных про
дуктов, имеющих ограниченное при
менение из за низких потребитель
ских свойств, а также для выделения
белков, обладающих требуемым
комплексом функциональных
свойств, применяют процессы экст
ракции и гидролиза.
Для селективного химического
расщепления белков разработано
много методов [1], среди которых
имеется несколько методов расщеп
ления по углеродному атому. Щело
чи (Ba (OH)2 или NaOH) и a кислоты
обладают высокой гидролизующей
способностью, поэтому их использо
вание приводит к разрушению неко
торых аминокислот и к изотопному
обмену в триптофане, тирозине и ги
стидине и в некоторых других ами
нокислотах.
Технологии получения белков из
низкосортного вторичного животно
го сырья основаны на использова
нии различных типов гидролиза: ще
лочного, кислотного, гидротерми
ческого и ферментативного.
Кислотный и щелочной гидролиз
может быть полным или частичным
в зависимости от способа расщепле
ния. Полный гидролиз белка может
Перспективы использования
продуктов переработки птицы
в технологии мясных продуктов
Часть II *
И.А. Рогов, д р техн. наук, профессор, академик РАСХН, И.В. Глазкова, канд. техн. наук,
доцент, Л.Ф. Митасева, канд. техн. наук, В.Н. Леонова, С.В. Колотвина
Московский государственный университет пищевых производств
осуществиться только путем нагре
вания его при температуре более
100 °С с разбавлением минеральны
ми кислотами и щелочами. В этом
случае получается смесь конечных
продуктов гидролиза, включая сво
бодные аминокислоты, полипепти
ды, аммиак, побочные продукты,
образующиеся в результате разру
шения аминокислот и их взаимо
превращения, а также карамелизо
ванные углеводы и др.
Щелочной химический гидролиз
применяют для деацетилирования
хитина и хитозана с целью получе
ния водорастворимых производных.
Исследования щелочного гидролиза
хитина показали, что в основном
происходит расщепление ацетамид
ных связей. Деполимеризация мак
ромолекул в щелочной среде проте
кает медленно и, по всей видимости,
связана не со щелочным гидроли
зом, а с окислительной деструкцией
гликозидных связей.
Известен способ получения белко
вого гидролизата путем переработки
отходов птицефабрик и животно
водства, который предусматривает
промывку исходного сырья, его из
мельчение, обезжиривание и ще
лочной гидролиз в автоклаве в при
сутствии окиси кальция при темпе
ратуре 115…140 o С в течение 2–3 ч при
постоянном перемешивании. Полу
ченный гидролизат очищают путем
фильтрации или центрифугирова
ния с последующим добавлением
кальцинированной соды до полного
осаждения карбоната кальция. Очи
щенный гидролизат нейтрализуют
соляной кислотой до рН 6,7–8,0 и
упаривают до концентрации 35–
40 % (см. Патент РФ 2054840, кл. А
23 К 1/10, 1996).
Однако проведение щелочного
гидролиза сырья при достаточно вы
сокой температуре приводит к сте
реохимической рацемизации боль
шого количества аминокислот и пол
ному разрушению аргинина, лизина,
цистина и цистеина, которые транс
формируются в форму, плохо усваи
ваемую организмом, что ухудшает
качество получаемого продукта. В
результате щелочного гидролизата
образуется комплекс дефектных,
чуждых организму компонентов.
Кислотный гидролиз в стандарт
ных условиях (НCl или Н2SO4), как
известно, приводит к полному раз
рушению триптофана и частичному
разрушению серина, треонина и не
которых других аминокислот. Кроме
этого, в условиях кислотного гидро
лиза с высокой скоростью протекает
изотопный обмен ароматических
протонов (дейтеронов) в молекулах
триптофана, тирозина и гистидина, а
также протонов (дейтеронов) при
атоме С3 аспарагиновой и С4 глута
миновой кислот.
В результате кислотного гидролиза
происходит расщепление и других
биологических полимеров: нуклеи
новых кислот, полисахаридов, воз
никают D изомеры некоторых заме
нимых аминокислот, которые не ус
ваиваются клеткой и могут быть ин
гибиторами клеточного роста. При
разрушении аминокислот образуют
ся альдегиды, аммиак и углекислый
газ, а из сахара – гексозы – оксиме
тилфурфурол. Альдегиды и оксиме
тилфурфурол взаимодействуют с но
выми молекулами аминокислот, об
разуют меланоиды, оказывающие
токсическое действие на чувстви
тельные клеточные системы.
В СПбГУНиПТ разработан способ
гидролиза свиной шкурки с целью
последующего применения гидроли
зата при производстве колбасных из
делий, рубленых полуфабрикатов,
пульпы для производства деликатес
ных изделий методом «мясо в мясо».
Гидролиз шкурки проводили при тем
пературе 100 °С и различных соотно
шениях массы шкурки к жидкой фазе
1:1, 1:2, 1:3, 1:4. На основании экспери
ментов было установлено, что внесен
ная вязкая субстанция (гидролизован
ная шкурка) увеличивает и вязкость
фаршевой системы, тем самым пре
дотвращая появление бульонных и
жировых отеков в колбасе, изготов
ленной на основе этих фаршей [1].
Внесение высоких концентраций
кислоты для проведения гидролиза
Гидролизаты белков, полученные
путем кислотного и
ферментативного гидролиза,
компенсируют белковое голодание
и обеспечивают азотистое
равновесие организма.
* Часть I см. журнал «Пищевая про
мышленность» № 9/2012 г. с. 20–23.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека