ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2010

123456

ИННОВАЦИОННЫЕ УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ТЕМА НОМЕРА

Защитное съедобное покрытие

на основе белков

Ключевые слова:

съедобные покры

тия; белки; плесневые грибы; фунги

статическая активность; противоплес

невая композиция.

В последние годы в различных от

раслях пищевой промышленности

одно из актуальных направлений со

ставляют разработка и использование

новых экологически безопасных упако

вочных материалов, способных не

только сохранить высокое качество го

товых продуктов питания в течение за

явленного срока годности, но и решить

такую общемировую экологическую

проблему, как утилизация использо

ванной упаковки.

Современные полимерные материа

лы на основе пластиков, применяемые

в пищевой промышленности, отлича

ются высокой механической прочнос

тью, легкостью, технологичностью, ин

дифферентностью к составу пищевых

продуктов, дешевизной исходного сы

рья. Однако при всех перечисленных

достоинствах пластиковые материалы

имеют существенный недостаток, свя

занный с длительным сроком их разло

жения в природных условиях, состав

ляющим несколько десятков и даже со

тен лет.

И если ранее главной задачей, сто

ящей перед производителями упако

вочных материалов для пищевых про

дуктов, было создание, в первую оче

редь, упаковки, стойкой к воздействию

внешних факторов среды, то теперь

возникает абсолютно новый подход к

ее разработке. Основная цель этого

подхода – получение легко утилизиру

емой упаковки. При этом она должна

быть нетоксичной и защищать готовый

продукт от окислительной и микроб

ной порчи, а также сокращать есте

ственные потери готового продукта

при хранении и улучшать внешний вид

продукта, делая его более привлека

тельным для потребителя.

В настоящее время применение съе

добных защитных пленок и покрытий в

пищевой промышленности с каждым

годом привлекает все большее внима

ние ученых и производителей. И это

неудивительно, поскольку именно

данный вид упаковки способен учиты

вать основные требования (внешний

вид, свежесть, высокое качество, безо

пасность и др.) к готовому продукту и

эффективно сочетать широкий спектр

требуемых свойств, предъявляемых в

сегодня к современной пищевой упа

ковке, повышая ее экономичность. При

этом использование съедобных пленок

и покрытий позволяет полностью ис

ключить утилизацию упаковочных ма

териалов.

Однако у съедобной упаковки, бе

зупречной с экологической точки зре

ния, имеется существенный недоста

ток – невысокие барьерные свойства.

Поэтому главная задача – придание

барьерных свойств съедобному упако

вочному материалу, индивидуально

предназначенному для каждого вида

пищевого продукта в сочетании с его

надежностью, безопасностью и быст

рой усвояемостью в пищеварительном

тракте человека.

Необходимые барьерные свойства

съедобным упаковочным материалам,

как правило, придают путем направ

ленной модификации биополимера

(пленкообразователя), в качестве ко

торого используют такие сырьевые

компоненты, как белки растительного

или животного происхождения, жиры

(ацетоглицериды, глицериды, жирные

кислоты), углеводы (производные

крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан,

декстрины, альгинаты, каррагинаны,

пектины, агар, камеди, биокамеди и

др.), причем применять их можно как

по отдельности, так и в различных ком

бинациях. Способность данных соеди

нений к идеальной модификации по

зволяет включать в их структуру раз

личные пищевые добавки (консерван

ты, антиокислители, ароматизаторы,

красители, пластификаторы, дубители

и др.), придающие разрабатываемому

покрытию индивидуальные полифунк

циональные свойства, в том числе спо

собствующие максимальной сохранно

сти продукта. Именно введение пище

вой добавки не в продукт, а в структур

ную матрицу биополимера позволяет

пролонгировать действие этой добав

ки и сводить к минимуму ее миграцию

в пищу, а также при необходимости

придавать покрытию требуемые функ

циональные свойства при иммобили

зации минимальных количеств пище

вых добавок.

Несомненно, использование съедоб

ных пленок и покрытий особенно акту

ально при производстве такой дорого

стоящей продукции, как мясная, по

скольку продукты из мяса, обладаю

щие высокой пищевой и биологичес

кой ценностью, наиболее востребова

ны в пищевой промышленности. Кроме

того, мясная продукция – весьма тру

доемкая в производстве, скоропортя

щаяся и дорогостоящая.

Чаще всего без упаковки выпускает

ся деликатесная цельнокусковая про

дукция, которая в процессе производ

ства и хранения претерпевает ряд из

менений, существенно отражающихся

на ее качестве: происходят естествен

ные потери массы (усушка), окисление

жиров (прогоркание) и заражение по

верхности готового продукта нежела

тельной микрофлорой (плесенями,

дрожжами и бактериями). В связи с из

ложенным в настоящее время появля

ется очевидная необходимость в раз

работке пленкообразующих составов

для получения съедобных покрытий,

предназначенных для защиты мясных

деликатесных продуктов и позволяю

щих максимально сохранить высокое

качество готового продукта, а также

увеличить срок его годности.

В настоящее время известен целый

ряд работ, посвященных разработке

съедобных защитных покрытий, как

для мясных отрубов, так и для готовых

мясных продуктов с использованием

самых разнообразных пленкообразо

вателей.

Например, в Санкт Петербургском

государственном университете низко

температурных и пищевых технологий

для защиты мясных продуктов получе

ны пищевые покрытия на основе хито

зана в сочетании его с крахмалом или

желатином [1]. Во ВНИИ мясной про

мышленности им. В.М. Горбатова раз

работано покрытие на основе хитозана

и водного раствора коллагена с вклю

чением глицерина (в качестве пласти

фикатора) и жидкого дыма (в качестве

дубителя), что позволяет увеличить

УДК 637.354.056:678.06

Е.В. Казакова,

аспирант,

Л.С. Кузнецова,

д р техн. наук

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека