38 / 82
36
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2009
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
рыба; горячее коп
чение; охлаждение; антимикробное
пищевое покрытие.
Требования потребителей к пище
вым продуктам высокого качества и
длительного срока хранения при усло
вии значительного снижения количе
ства выбрасываемого упаковочного
материала вызывают повышенный ин
терес к области разработки пищевых
покрытий, обеспечивающих потенци
альное решение этой проблемы.
Наряду с интенсификацией способов
холодильной обработки, требующих
значительных капитальных затрат на
техперевооружение камер холо
дильников, одним из эффективных пу
тей снижения потерь массы, сохране
ния товарного вида и увеличения сро
ков хранения является обработка их
УДК 664.951.3
Технология охлаждения
и хранения рыбы горячего
копчения
с применением антимикробных
пищевых покрытий
О.В. Большаков, М.М. Гитинамагомедов, М.А. Дибирасулаев
ВНИИ холодильной промышленности
О.Д. Кюрегян
ВНИИ жиров
поверхности пищевыми пленкообра
зующими составами на основе поверх
ностно активных веществ (ПАВ).
В настоящее время ПАВ чаще всего
используют не как индивидуальные
продукты, а в композициях. Это связа
но с рядом причин как экономическо
го, так и физико химического характе
ра. Часто дефицитные и дорогостоя
щие ПАВ можно заменить дешевыми
композициями.
В пищевой промышленности ПАВ
применяют в хлебопечении, кондитер
ском производстве, производстве
маргарина, мыловарении, сахарном и
ликероводочном производствах. ПАВ
улучшают качество и товарный вид
маргарина, мороженого, шоколада и
тортов в результате повышения ра
створимости гидрофильных компо
нентов в маслах, замедляют черстве
ние хлебобулочных изделий за счет
регулирования их реологических
свойств и газосодержания.
Ассортимент веществ, используемых
в качестве пленкообразующих соста
вов для приготовления покрытий, ши
рок: альгин, коллаген, желатин, пара
фин, целлюлоза, казеин, много
атомные спирты и жирные кислоты,
моноглицериды и их производные и
др. Одно из перспективных направле
ний для сохранения качества и сокра
щения потерь массы мяса и мясо
продуктов – применение композиций
пищевых покрытий, получаемых на ос
нове моноглицеридов и ацетилирован
ных моноглицеридов пищевых жиров,
поскольку эти соединения обладают
антиоксидантными и бактерицидными
свойствами.
Основным фактором, ограничиваю
щим срок хранения рыбы горячего
копчения, служит рост бактерий на по
верхности мяса, приводящий к возник
новению неприятного запаха и ухудше
нию внешнего вида. С точки зрения
предпринимателей, идеальная обра
ботка готовой пищевой продукции –
это такая, которая обеспечит заметное
снижение количества бактерий и под
держание качественных характеристик
продукта.
Цели данной работы – поиск новых
композиций антимикробных покры
тий на основе моноглицеридов и мо
лочной сыворотки с включением в их
состав пищевых органических кислот
и разработка технологии их приго
товления и нанесения на рыбу горя
чего копчения, обеспечивающей со
кращение потерь массы, сохранение
качества и увеличение срока ее хра
нения.
Объектом исследования стали об
разцы белуги горячего копчения, об
работанные пищевыми покрытиями
на основе моноглицеридов и молоч
ной сыворотки с включением в их со
став глицерина как водоудерживаю
щего компонента, органических кис
лот и низина в качестве консервантов
(ППС 10).
Образцы рыбы обрабатывали следу
ющими составами: 1 – контроль; 2 –пи
щевое покрытие (ПП) на основе моно
глицеридов и молочной кислоты (ППС
10); 3 – ПП на основе молочной сыво
ротки и глицерина (МСГ); 4 – ПП на
основе моноглицеридов и молочной
сыворотки и низина (ППС 10 с низи
ном).
Значения активной кислотности сре
ды (рН) и окислительно восстанови
тельного потенциала (ОВП) составов
приведены в табл. 1.
Растворы пищевых пленкообразую
щих составов наносили на поверхность
рыбы методом распыления. Образцы
рыбы горячего копчения хранили при
ППС 10/3+МК 1,5 %
МСГ 5 %+глиц. 5 %+ЛК 0,5 %
Конт.
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Потери массы, %
п. охл. 3 8
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1. Влияние пищевых покрытий на изменение
массы рыбы при хранении
Таблица 1
Активная кислотность и окислительно восстановительный потенциал
ватсоС
Нр
Vm,ПВО
яинелвабодод
вотнавреснок
елсоп
яинелвабод
вотнавреснок
од
яинелвабод
вотнавреснок
елсоп
яинелвабод
вотнавреснок
)адов(ьлортноK
82,0±34,7
–
60,0±35,0–
–
%5,1М+%3СПП
32,0±58,7
31,0±76,2
31,0±50,1–
9,4±851
%5,0Л+%5.цилг+%5ГСМ
51,0±57,4
72,0±71,3
50,0±23,0
1,4±921
низин+%5,1М+%3СПП
32,0±58,7
31,0±56,2
,31,0±50,1–
0,5±541
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека