24 / 82
22
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2009
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ СЕГОДНЯ
ТЕМА НОМЕРА
Поле стандартов и схем
управления безопасностью
пищевой продукции:
легко ли сделать правильный
выбор?
Ключевые слова:
безопасность пи
щевой продукции; стандарты; схемы
управления; реформа технического
регулирования.
Вопросы управления предприятиями
пищевой отрасли видятся важными не
только при освещении основных и
прикладных вопросов менеджмента,
но и в первостепенных для человече
ства вопросах безопасности здоровья
и жизни, возникающих повсеместно. В
данном случае перед менеджментом
встает проблема управления пищевой
безопасностью и качеством пищевой
продукции.
Проблемы безопасности пищевой
продукции в настоящее время очень
актуальны в связи с интенсификацией
процессов глобализации, в том числе с
глобализацией торговли сырьем, полу
фабрикатами, готовыми пищевыми
продуктами, захватом мирового рынка
крупными международными произво
дителями и розничными сетями. Уве
личение масштабов производства пи
щевой продукции приводит к тому,
что, например, в ситуации случайного
заражения пищевой продукции круп
ного производителя и попадания
партии такой продукции на прилавки
сетей супермаркетов очень большое
количество потребителей различных
государств будет подвергнуто риску от
равления. Учитывая большие объемы
внешней торговли продуктами питания
и взаимозависимость экономик разных
стран, сегодня проблема обеспечения
продовольственной и пищевой безо
пасности не может быть решена в рам
ках отдельно взятого государства, оп
ределяющая роль в обеспечении про
довольственной безопасности перехо
дит к внешнеэкономической политике.
Регулированием пищевой безопаснос
ти занимаются уже интернациональ
ные комитеты, ассоциации, они же
подчас «диктуют» требования к обес
печению пищевой безопасности на
предприятиях (системы, схемы управ
ления).
Когда речь идет о пищевой безопас
ности и ее обеспечении на производ
стве, возникает конкретный вопрос:
УДК 658.5
легко ли сделать правильный
Е.Б. Каргина
Томский политехнический университет
Е.А. Боброва
АНО «NQA Russia», г. Томск
«Каким образом можно обеспечить
пищевую безопасность выпускаемой
продукции?». Как показывает практи
ка, простое соблюдение необходимых
законодательных норм при производ
стве не исключает случаев отравления
продукцией, изъятия партий из обра
щения вследствие обнаружения вред
ных веществ, что может потребовать
переработки или уничтожения продук
ции. Кроме крупных финансовых по
терь и штрафных санкций для произ
водителя такие случаи чреваты поте
рей репутации, доверия своих потре
бителей.
Перед предприятием встают вопро
сы: «Какую систему управления безо
пасностью внедрять у себя на произ
водстве?», «Насколько трудоемко и ре
сурсоемко это внедрение?», «Какие
преимущества по сравнению с конку
рентами даст внедрение той или иной
системы конкретному предприятию?».
Российская система управления бе
зопасности опирается на законода
тельные требования к управлению
производством и продукции. В первую
очередь, это нормативно законода
тельные акты – законы, постановле
ния, приказы; далее производители
обязаны руководствоваться государ
ственными требованиями на виды дея
тельности и группы продукции, кото
рые содержатся в технологических рег
ламентах и санитарных правилах и
нормах; и еще один уровень – это тре
бования к производству конкретных
пищевых продуктов. Требования к ка
честву и безопасности продукции рас
средоточены по множеству докумен
тов, вследствие чего каждое предприя
тие вынуждено своими силами прово
дить работу по их консолидации, сис
тематизации и выявлению тех требова
ний, которые непосредственно отно
сятся к данному виду деятельности [1].
Требования к производству, описан
ные в нормативных документах, не
дают конкретному производителю сис
темного взгляда и подхода к организа
ции производства с точки зрения безо
пасности выпускаемой продукции.
Если в целом проанализировать мо
дель управления пищевой безопаснос
тью, которая применяется в России, то
можно выявить следующие системные
проблемы [1]:
1) действующая нормативная база
включает неоперациональное количе
ство документов, при этом системати
чески применяется лишь часть этих до
кументов;
2) документы во многом между со
бой не согласованы, множество требо
ваний заведомо избыточны, завышены
(в частности, в сравнении с общепри
нятыми мировыми нормами), дубли
руют или противоречат друг другу;
3) документы одного уровня включа
ют как предельно общие, так и сугубо
частные требования (от сводных пра
вил до регламентированной окраски
деталей оборудования);
4) в большинстве своем не разделе
ны требования по качеству (потреби
тельским достоинствам) и безопаснос
ти;
5) плохо урегулированы масштабы
санкций в зависимости от масштаба
отклонений, что позволяет применять
жесткие меры за малейшие нарушения
и, наоборот, крупные нарушения часто
наказываются несоразмерно значимос
ти причиненного ущерба;
6) российские требования в данной
области слабо гармонизированы с
международными.
Эти недостатки действующей норма
тивной базы создают ряд принципи
альных, «встроенных» ограничителей
на пути к повышению безопасности
пищи. Поэтому на предприятиях пище
вой промышленности часто изобрета
ется «колесо»: тратя время, человечес
кие ресурсы и деньги, организация
приходит к тем методикам и принци
пам организации производства и конт
роля, которые уже применяются на ве
дущих российских предприятиях и в
мировой практике пищевой отрасли. В
первую очередь здесь идет речь об ис
пользовании систем управления каче
ством и безопасностью как россий
ских, так международно признанных
(HACCP, ISO 9001, ISO 22000 и др.), на
основе которых, чаще всего, и созда
вались современные российские сис
темы управления пищевой безопаснос
тью (например, ГОСТ Р 51705.1–2001
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиот ка