ЭлБиб

46 / 92

44 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2009
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Кто из нас не любит полакомиться
чем%нибудь вкусненьким? Конечно же,
многие питают слабость к так называе%
мым печеностям. Совсем недавно на
Специализированные маргарины
для слоеного теста
под торговой маркой «Экослайс» компании
Е. Придатко
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
российском рынке появились и на се%
годняшний день остаются очень рас%
пространенными сдобные изделия из
слоеного теста с разнообразными на%
чинками – круассаны, фаготини, пече%
нье и др. Шагая в ногу со временем,
компания «ЭФКО» в конце 2008 г. рас%
ширила ассортиментный ряд и вывела
на российский рынок специализиро%
ванные маргарины для слоеного теста
«Экослайс». Данные виды маргаринов
предназначены для приготовления
круассанов, классических слоеных из%
делий (рулетов, язычков, трубочек, пи%
рожков, корзиночек, печенья), а также
различных видов теста – дрожжевого и
бездрожжевого.
До этого компания, начиная с
2002 г., уже выпускала маргариновую
продукцию с определенными функци%
ональными свойствами, повышенной
биологической ценностью и длитель%
ными сроками годности:
• столовый молочный «Экоунивер%
сал»;
• для песочного теста «Экопай»;
• для приготовления кремов «Эко%
крем»;
• универсальный «Экоплюс»;
• «Солнечный»;
• «Домашний».
Теперь этот перечень пополнился
специализированными маргаринами
для слоеного теста «Экослайс». Жиро%
вая основа данных маргаринов созда%
на на растительных маслах. Она имеет
сбалансированный жирнокислотный
состав, который способствует образо%
ванию устойчивой кристаллической
структуры и обеспечивает высокую
пластичность, оптимальную твердость
при рабочей температуре, однород%
ность.
При использовании маргаринов
«Экослайс» в производстве слоеных
изделий выполняется главная функция
маргарина – слои теста изолируются
друг от друга при раскатке и нарезке. В
процессе выпечки маргарин нагревает%
ся и раздвигает слои теста. При испа%
рении воды, содержащейся в маргари%
не, происходит очень хорошее рассло%
ение, а затем расплавленные жиры
маргарина впитываются в слои теста.
Таким образом, маргарины выступают
барьером и препятствуют слипанию
слоев.
Твердость маргаринов характеризу%
ется показателями содержания твер%
дых триглицеридов в температурном
интервале от 10 до 35 °С. В этом диапа%
зоне температур отражены все техно%
логические этапы производства слое%
ных изделий: темперирование раска%
танного теста, окончательная раскатка
и резка тестовой заготовки, процесс
слоения, окончательная расстойка тес%
товых заготовок.
Маргарины для слоеного теста
«Экослайс» обеспечивают эффект вы%
раженной слоистости продукта, прида%
ют изделиям сливочный вкус и аромат,
увеличивают подъем готовых изделий,
препятствуют образованию твердой
корочки. Слои готового изделия при%
обретают хрупкую поджаристую и
очень нежную структуру.
Процесс слоения происходит путем
последовательного раскатывания и
складывания теста с прослойкой мар%
гарина, который необходимо прово%
дить при температуре от 15 до 20 °С.
Для этого маргарин и тесто предвари%
тельно охлаждают в течение некоторо%
го времени.
Маргарины группы «Экослайс»
представлены несколькими видами
маргаринов с различными характерис%
тиками:
• «Экослайс 1003–43» – обладает
высокой твердостью и скоростью крис%
таллизации, что способствует повыше%
нию эффективности производства,
увеличивая производительность линии
фасовки;
• «Экослайс 1103–41» – более мягкий
маргарин для слоеного теста, обладая
при этом высокой термоустойчивостью
при температуре 30 °С (см. таблицу).
На графике показано содержание
твердых триглицеридов.
Специалисты компании оказывают
технологическую поддержку по ис%
пользованию всех производимых жи%
ров и маргаринов. Сотрудничество с
компаний «ЭФКО» позволяет потреби%
телям специализированных жиров и
маргаринов улучшить качество и повы%
сить конкурентоспособность готовых
изделий.
Органолептические и физико химические
показатели маргаринов для слоеного теста
еиксечимих%окизиФ
илетазакоп
СЙАЛСОKЭ«
»34–3001
СЙАЛСОKЭ«
»14–3011
суквихапаЗ .еытсич–хапазисукВ
ысуквирпеинноротсоП
ястюаксуподенихапази
тевЦ оготлеж%олтевстО
йындорондо,оготлежод
ессамйесвоп
ирпяицнетсисноK
С°2±02
,яантолп,яанчитсалП
ьтсонхревоП.яандорондо
,яащятселбазерс
яащятселбобалс
диваняахус,яавотамили
,арижялодяавоссаМ
еенемен,%
0,28 0,28
иигалвялодяавоссаМ
ен,втсещевхичутел
%,еелоб
0,71 0,71
яинелвалпарутарепмеТ
зиогоннеледыв,ариж
С°,анираграм
44…04 24…83
%,илосялодяавоссаМ7,0–3,0 7,0–3,0
.дарг,ьтсонтолсиK
еелобен,арефротсттеK
5,3 5,3
хыдревтеинажредоС
%,водирецилгирт
С°01 07–06 56–55
С°02 55–54 54–04
С°03 03–52 52–02
С°53 81–31 71–31
Содержание твердых
триглицеридов, %
– «Экослайс 1003–43»
– «Экослайс 1103–41»
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Температура, °С
10 15 20 25 30 35
Характеристика маргаринов для слоеного теста
компании «Эфко»
УДК 665.38:664.653.8
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библио ека