57 / 98
55
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2007
QUALITY AND SAFETY
Необходимость создания системы
менеджмента качества на ООО «Мас&
ловъ» возникла в 2002 г., когда кон&
церн «Новозеландское молоко» решил
разместить в Санкт&Петербурге произ&
водство сливочного масла известной
марки Anchor. Российское предприя&
тие, занимающее довольно высокую
позицию на отечественном рынке фа&
сованного сливочного масла, вполне
подходило для этого проекта.
Делегируя право выпуска продукции
под известным брендом своему парт&
неру, владелец марки должен быть
уверен, что ожидания покупателя будут
оправданы и что смена «места дей&
ствия» никак не скажется на качестве и
безопасности продукции. Общемиро&
вая практика в таких случаях – обус&
ловливать заключение контракта обя&
занностью изготовителя иметь обще&
признанную систему качества, обеспе&
чивающую безусловное соответствие
продукции установленным критериям.
Руководство предприятия ООО «Мас&
ловъ» было уверено, что внедрение си&
стемы управления качеством продукции
не вызовет больших трудностей. Но
сейчас, по прошествии трех лет, можно
сказать, что трудности были, и боль&
шие. Первый аудит международной ко&
миссии выявил более полутора сотен
несоответствий корпоративному стан&
дарту концерна «Новозеландское моло&
ко», из них 49 критических, т. е. высо&
кое качество продукции предприятия
достигалось чрезмерными усилиями и
зависело от множества почти непрогно&
зируемых факторов.
Для исправления сложившейся ситу&
ации в приемлемые сроки необходима
была гибкая, легкоуправляемая систе&
ма обеспечения гарантированного ка&
чества и безопасности продукции. Ру&
ководство ООО «Масловъ» совместно
с консультантами концерна «Новозе&
ландское молоко» остановило свой вы&
бор на системе качества, основанной
на принципах ХАССП (англ. НАССР –
Hazard Analysis and Critical Control Points,
в переводе — анализ рисков и критичес&
кие контрольные точки). Повлиял на вы&
бор и тот факт, что принципы ХАССП
включены в программы обеспечения бе&
зопасности продуктов питания, осуще&
ствляемые правительством Новой Зе&
ландии, и эта система для концерна «Но&
возеландское молоко» носит обязатель&
ный характер, обусловленный корпора&
тивным стандартом.
Более 30 лет назад принципы ХАССП
были впервые сформулированы в
США. Сегодня системы ХАССП внедре&
ны по всему миру. Многие страны име&
ют свои национальные стандарты, в
соответствии с которыми пищевые
предприятия могут создавать системы
ХАССП и подтверждать их соответ&
ствие требованиям этих документов. В
России в 2001 г. был введен в действие
национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1–
2001 «Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов
ХАССП. Общие требования». Российс&
кий стандарт имеет свои особенности
по сравнению с национальными стан&
дартами других стран. При его созда&
нии учитывались, с одной стороны, тре&
бования Директивы 93/43/ЕЭС «О ги&
гиене пищевых продуктов», с другой –
требования российского законодатель&
ства, национальных стандартов и сани&
тарных норм и правил, а также сло&
жившаяся система контроля качества
продукции и управления производ&
ством. Поэтому для подготовки пред&
приятия ООО «Масловъ» к внедрению
системы ХАССП на первом этапе при&
меняли ГОСТ Р 51705.1–2001 как доку&
мент, адаптированный к условиям рос&
сийских пищевых производств.
Однако конечной целью было дос&
тичь соответствия производства ООО
«Масловъ» требованиям корпоратив&
ного стандарта концерна «Новозеланд&
ское молоко».
Внедрение системы ХАССП на ООО
«Масловъ» началось с создания «Ко&
манды по Внедрению ХАССП». Каждый
член «Команды» ясно понимал, что
разработать процедуры и формы от&
четности – это полдела, необходимо,
чтобы каждый работник, от директора
до уборщицы, участвовал в создании
системы и знал, что ее функциониро&
вание жизненно важно как для пред&
приятия в целом, так и для него лично.
Как известно, система ХАССП осно&
вана на семи принципах: анализ рис&
ков; выявление критических конт&
рольных точек (ККТ); установление
критических пределов (лимитов); раз&
работка системы мониторинга; разра&
ботка корректирующих действий; раз&
работка процедур проверки; докумен&
тирование всех стадий и процедур.
По общепринятым методикам была
разработана программа внедрения си&
стемы ХАССП на ООО «Масловъ». В со&
ответствии с программой проведена
систематизация и оценка факторов,
влияющих на безопасность фасованно&
го сливочного масла, с выявлением
ККТ и разработкой системы монито&
ринга на всех стадиях технологическо&
го процесса. Анализ рисков и точки
контроля технологического процесса
приведены в таблице.
На рис. 1 представлена схема конт&
роля гарантированной безопасности и
Создание системы менеджмента качества
на пищевом предприятии
Н.Н. Фролова, Н.Н. Храброва
ВНИИ жиров, С.&Петербург
С.В. Еремин, О.М. Панкрат
ООО «Масловъ»
Рис. 1. Схема контроля гарантированной
безопасности и качества фасованного
сливочного масла.
Технологические процессы на отдельных
операциях
Входной контроль
Качество сырья
и материалов
Качество тары
и упаковки
Технологический
(операционный) контроль
Санитарно&
микробио&
логическое
состояние
производства
Контроль критических точек
Показатели
гарантированной
безопасности и
качества готового
продукта:
· органолепти&
ческие;
· пищевой
ценности;
· безопасности
Выходной
(приемочный)
контроль готовой
продукции.
Соответствие
продукции
требованиям НД
КТ8
Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека