ЭлБиб

58 / 92

56
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2006
Выпуск продуктов лечебно"профи"
лактического действия для Республики
Беларусь – своевременное, актуальное
направление, неизбежно связанное с
привлечением новых перспективных
видов сырья, богатых биологически
активными веществами, но мало ис"
пользуемых в консервном производ"
стве. Один из таких видов – облепиха.
Купажирование облепихи с овощными
пюре позволяет получить консервиро"
ванные продукты, содержащие значи"
тельное количество биологически ак"
тивных веществ [1].
Учитывая приоритеты и пожелания
потребителей, в Могилевском государ"
ственном университете продовольствия
ведутся научно"исследовательские ра"
боты по созданию продуктов питания с
заданным комплексом требуемых
свойств. На кафедре «Технология пище"
вых производств» при разработке новых
консервов выбираются и проходят обо"
снование рецептурные ингредиенты,
формирующие новые свойства изделий.
Новые консервы
с добавлением облепихи
В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова
Могилевский государственный университет продовольствия
Цель работы – разработка техноло"
гии производства и оптимальных ре"
цептур консервов с добавлением обле"
пихи.
В настоящее время промышлен"
ность обращает большое внимание на
соки, производство которых имеет
высокую рентабельность, а также на
повидло, которое пользуется спросом
у потребителей. Многочисленными
исследованиями установлено, что
овощи значительно лучше усваивают"
ся организмом в виде соков, чем при
употреблении их в непереработанном
виде. Особенно велико значение
овощных соков в зимне"весенний пе"
риод, когда организм остро нуждается
в полноценном питании, а свежие
овощи уже значительно обеднены ви"
таминами [2, 3].
Один из методов обогащения про"
дуктов натуральными биологически
активными веществами – их купажи"
рование. Этот технологический прием
позволяет одновременно решить не"
сколько задач – сбалансировать неза"
менимые вещества и создать продукт с
оптимальными органолептическими
свойствами.
Соки изготовляли путем смешивания
свежеприготовленных овощных пюре
(тыквенного и свекольного) с облепи"
ховым пюре и с добавлением сахарно"
го сиропа концентрацией 15–20 %. Оп"
тимальные дозы смешиваемых компо"
нентов устанавливали аналитическим
путем. Исследовали химический состав
и пищевую ценность купажированных
соков. Результаты исследований пред"
ставлены в табл. 1.
Для установления срока годности со"
ков исследовали изменения химичес"
кого состава тыквенно"облепихового
сока с мякотью с сахаром и свекольно"
облепихового сока с мякотью с саха"
ром при хранении. Лабораторные об"
разцы соков хранили при температуре
0…4 °С, 20 °С, 35 °С и относительной
влажности не более 75 % в течение 18
мес. Анализировали соки через 3, 6,
12, 18 мес. Определяли изменение ра"
створимых сухих веществ, сахаров,
титруемой кислотности (по яблочной
кислоте), пектиновых, азотистых и по"
лифенольных веществ, витамина С. Ре"
зультаты представлены в табл. 2.
Исследовано также изменение цвета
сока свекольно"облепихового с мяко"
тью с сахаром в зависимости от про"
должительности и температуры хране"
ния. В результате хранения наблюдает"
ся уменьшение общего количества азо"
тистых веществ. Очевидно, это связано
с изменением аминокислотного соста"
ва. Одновременное снижение сахаров
и аминокислот дает возможность ут"
верждать, что при хранении протекают
меланоидиновые реакции, которые за"
вершаются образованием темноокра"
шенных соединений, ухудшающих цвет
и аромат. Хотя потемнению соков спо"
собствует и наличие воздуха как в са"
мом соке, так и в незаполненном про"
странстве в верхней части тары. Такое
потемнение связано с неферментиро"
ванными процессами. К концу хране"
ния наблюдали значительные измене"
ния цвета сока свекольно"облепихово"
го с мякотью с сахаром и сделали вы"
вод, что на сохранность красящих ве"
ществ положительно влияет темпера"
тура хранения от 0 до 4 °С.
Изучено влияние температуры хра"
нения соков на изменение содержания
витамина С. Установлено, что более
интенсивные потери витамина С на"
блюдаются при температуре 35°С и
особенно велики у свекольно"облепи"
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность
купажированных соков
ьлетазакоП
морахассюьтокямсикоС
"онневкыт
йывохипелбо
"оньлокевс
йывохипелбо
"овтсарялодяавоссаМ
%,втсещевхихусхымир
5,11 5,11
огещбоялодяавоссаМ
%,арахас
8,9 2,01
Нр 4,4 4,4
"еуртитялодяавоссаМ
"чолбяоп(толсикхым
%,)йон
4,0 4,0
%,автсещевеывониткеП62,0 84,0
%,автсещевеытситозА85,0 69,0
еыньлонефилоП
г001/гм,автсещев
5,04 1,46
г001/гм,ыниматиВ
Сниматив 5,21 7,51
β ниторак" 9,1 4,0
%,алоЗ 63,0 25,0
,автсещевеыньларениМ
г001/гм
йилак 5,201 2,241
озележ 27,0 67,0
йингам 5,81 7,02
йиртан 7,81 1,45
йицьлак 8,52 6,82
Таблица 2
Химический состав соков до и после хранения
в течение 1 года при температуре 20 °С
ьлетазакоП
"оньлокевС
йывохипелбо
"онневкыТ
йывохипелбо
од
яиненарх
елсоп
яиненарх
од
яиненарх
елсоп
яиненарх
хихусхымировтсарялодяавоссаМ
%,втсещев
05,11 07,01 05,11 08,01
%,арахасогещбоялодяавоссаМ07,6 01,6 06,5 02,5
толсикхымеуртитялодяавоссаМ
%,)йончолбяоп(
85,0 55,0 85,0 65,0
%,автсещевеывониткеП84,0 63,0 02,0 61,0
%,автсещевеытситозА 66,0 45,0 85,0 94,0
г001/гм,автсещевеыньлонефилоП01,46 00,52 05,04 00,72
г001/гм,СниматиВ 07,51 00,8 05,21 08,7
%,алоЗ 25,0 25,0 63,0 63,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека