ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2006

Основная задача технологических

систем – выпуск пищевой продукции

гарантированного качества [1]. Для ха,

рактеристики способности технологи,

ческой системы обеспечивать и гаран,

тировать качество выпускаемой про,

дукции нами был введен показатель

безопасности системы [2].

Безопасность в рассматриваемом ас,

пекте – свойство технологической сис,

темы

сохранять при функционирова,

нии в определенных условиях такое

состояние, при котором с заданной ве,

роятностью исключается риск ухудше,

ния качества продукции, обусловлен,

ный воздействием неблагоприятных

факторов на незащищенные элементы

системы. Для этого следует исключить

любую возможность возникновения

опасных нерегламентированных ситуа,

ций при функционировании системы,

приводящих к отклонению параметров

технологических процессов и негатив,

но влияющих на качество готовой про,

дукции.

Уровень безопасности технологичес,

кой системы непосредственно связан с

качеством проведения технологичес,

ких процессов. Качество процессов до,

стигается качеством и взаимной совме,

стимостью элементов системы.

Для характеристики качества прове,

дения процессов нами предложен по,

казатель безопасности процесса, ха,

рактеризующий риск отклонения пара,

метров процесса, обеспечивающих ка,

чественные характеристики продук,

ции. В общем случае будем рассматри,

вать любые параметры процесса, влия,

ющие не только на безопасность, но и

на другие качественные характеристи,

ки продукции, например, органолепти,

ческие, физико,химические, эстети,

ческие. При необходимости получения

частных оценок можно ввести следую,

щие показатели: риск отклонения па,

раметров процесса, обеспечивающих

качественные характеристики продук,

ции; риск отклонения параметров про,

цесса, обеспечивающих безопасность

продукции.

Будем рассматривать риск как часто,

ту или вероятность гипотетических на,

рушений технологического регламен,

та, обусловленных неблагоприятными

внешними и внутренними воздействи,

ями на технологическую систему и

приводящих к ухудшению (или потере)

рассматриваемых характеристик каче,

ства выпускаемой продукции.

Безопасность процессов лежит в ос,

нове введенных показателей безопас,

ности технологических систем, харак,

теризующих эффективность их функ,

ционирования. На рис.1 приведена

взаимосвязь показателей, характери,

зующих безопасность процессов и сис,

тем.

Для решения проблемы обеспечения

качества процессов в первую очередь

необходимо установить причины, при,

водящие к их отклонениям. Для этого

может быть использована диаграмма

Парето [3], отражающая весомость

различных факторов по их вкладу в

снижение уровня качества. Факторы,

влияющие на качество проведения

процессов, располагаются на диаграм,

ме по убывающей степени их влияния

на уровень негативных последствий.

Таким образом, легко выделить факто,

ры, которые в большей степени долж,

ны быть подвергнуты анализу.

Причины отклонения технологичес,

ких процессов при условии доброкаче,

ственности исходного сырья связаны с

отказами оборудования, средств конт,

роля и регулирования технологических

и механических параметров обработ,

ки, ошибками обслуживающего персо,

нала, нарушениями технологии. На

рис. 2 показаны основные причины

(инициаторы причинных цепей) откло,

нений режимных параметров процес,

сов.

По различным оценкам, общее коли,

чество нарушений при проведении

технологических процессов по вине

персонала составляет 40–60 % [4]. По

результатам наших исследований, на,

пример при производстве хлебобулоч,

ных изделий, нарушения, обусловлен,

ные действиями персонала, достигают

42 % от возможных причин наруше,

ний. Поэтому изучение и учет возмож,

ных ошибок персонала – важный эле,

мент анализа безопасности.

Типичная причинная цепь откло

нений параметров процессов

состо,

ит из следующих событий:

•

отказ любого из элементов системы

(нарушения в работе технологического

оборудования и (или) ошибка персо,

нала) и (или) недопустимое внешнее

воздействие на систему;

•

неожиданное или несвоевремен,

ное появление опасного фактора;

Анализ безопасности

технологических систем

и технологических процессов

по параметрам качества

выпускаемой продукции

С.А. Мачихин, А.Н. Стрелюхина

Московский государственный университет пищевых производств

Безопасность технологической

системы по параметрам

качества выпускаемой

продукции

Показатели безопасности:

•

вероятность выпуска продукции

высокого качества;

•

вероятность выпуска

некачественной продукции;

•

частота гипотетических

ухудшений качества продукции

за рассматриваемый интервал

времени;

•

математическое ожидание

экономического ущерба

в результате выпуска некачествен,

ной продукции в течение

заданного интервала времени.

Безопасность технологических

процессов, реализуемых

системой

Показатели безопасности:

•

вероятность проведения

технологического процесса

без отклонений от технологического

регламента в течение заданного

времени;

•

вероятность нарушений

технологического регламента

процесса за рассматриваемый

интервал времени;

•

частота гипотетических нарушений

технологического регламента

процесса в течение заданного

времени;

•

математическое ожидание

экономического ущерба

в результате отклонения параметров

технологического процесса.

Рис.1. Взаимосвязь показателей безопасности технологических

процессов и технологических систем

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека