ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2005

Специализированные жиры и маргарины

для мучных кондитерских изделий:

назначение и функциональные свойства

В.И.Игнатов, И.Г.Трубач

Группа компаний «Нижегородский масложировой комбинат»

В условиях жесткой конкуренции на рынке производители кондитерских

изделий стремятся максимально увеличить эффективность производства,

повышая качество продукции, расширяя ассортимент, снижая

производственные издержки. Один из путей достижения этих целей –

использование специализированных маргаринов и жиров промышленного

назначения.

Потребность в применении специализированной продукции связана с тем,

что последняя позволяет кондитерам разрабатывать и выпускать

высококачественные кондитерские изделия широкого ассортимента. Какие

же основные типы специализированных продуктов вызывают интерес

у отечественных производителей?

Рассмотрим ассортимент специализированных маргаринов и жиров

на примере продукции Группы компаний «НМЖК». Предприятия этой фирмы

выпускают основные виды специализированных маргаринов и жиров

для мучных кондитерских изделий под торговой маркой МАРГО

: маргарины

для кремов, слоеного и песочного теста, жир для вафельных начинок

и общего назначения.

Маргарин для кремов МАРГО

предназначен для изготовления тортов и

пирожных с кремовыми полуфабрика/

тами и других мучных кондитерских из/

делий по рецептурам, которые самосто/

ятельно разрабатывают производители.

Этот вид маргарина полностью заменяет

дорогостоящее и скоропортящееся сли/

вочное масло в базовых рецептурах кре/

мов. В связи с этим сформирован комп/

лекс свойств маргарина для кремов:

•

чистые сливочные вкус и аромат;

•

легкоплавкость (кремовые изделия

должны быстро и полностью таять во

рту);

•

хорошая взбиваемость с различ/

ными компонентами рецептур (сахар/

ные песок и пудра, молочно/сахарный

сироп, вареное сгущенное молоко и

др.) с образованием однородной мас/

сы, удобной для нанесения при сохра/

нении высокой формоустойчивости

готовых изделий.

Маргарин для кремов имеет ряд

преимуществ перед другой аналогич/

ной продукцией:

•

низкая стоимость при высоком ка/

честве кремовых изделий;

•

использование его позволяет уве/

личить срок годности готовой продук/

ции (срок годности готового полуфаб/

риката 120 сут);

•

не содержит холестерина, имеет

сбалансированный жирнокислотный

состав;

•

применение его позволяет вво/

дить дополнительное количество мо/

лочно/сахарного сиропа относитель/

но закладки в базовую рецептуру, что

представляет интерес при разработке

собственного ассортимента конди/

терских изделий, а также какао/по/

рошок и жидкие красители без до/

полнительных технологических опе/

раций (при этом крем не творожится,

не отделяет влагу, имеет глянцевую

поверхность);

•

при высокой температуре кремо/

вые изделия сохраняют свою форму.

Поскольку варианты приготовления

кремовых полуфабрикатов с разными

функциональными свойствами раз/

личны, мы выпускаем маргарины для

кремов нескольких видов:

•

М310Н предназначен для изготов/

ления кремовых украшений тортов и

пирожных с использованием «сухих»

измельченных агентов (сахарная пуд/

ра, сухие сахарозаменители, сорбит,

глюкоза и др.). При высокой жирности

крема имеет высокую степень взбива/

емости и пышности;

•

М311Н – для приготовления кремо/

вых полуфабрикатов с применением

сахарного сиропа или вареного сгу/

щенного молока для прослоек биск/

витных, песочных, суфлейных, слое/

ных и прочих полуфабрикатов. Обла/

дает высокими каркасообразующими

свойствами;

•

М312Н – для изготовления кремо/

вых украшений тортов и пирожных с

использованием молочно/сахарных

сиропов. При высокой жирности кре/

ма имеет оптимальную степень взби/

ваемости, обеспечивающую формоус/

тойчивость отделочных украшений и

высокую удерживающую способность

молочно/сахарного сиропа.

Маргарин для слоеного теста

МАРГО

В связи с возрастающим спросом на

слоеные изделия

этот маргарин

в на/

стоящее время один из наиболее вос/

требованных специализированных

продуктов. Для производства слоеных

изделий различных видов (классичес/

кие дрожжевые и бездрожжевые, кру/

ассаны, слоеное печенье из ассорти/

мента рецептур на «Восточные сладос/

ти») разработан и уже используют

маргарин с разными физико/химичес/

кими и функциональными характерис/

тиками.

При изготовлении слоеных изделий

маргарин должен выполнять роль ба/

рьера/разделителя между слоями тес/

та, который не дает им слипаться и вы/

текать при раскатке, расстойке и вы/

печке. Это обусловливает комплекс

свойств, которыми должен обладать

маргарин для слоеного теста: относи/

тельно высокая твердость (по сравне/

нию с другими марками маргаринов)

и высокая пластичность. Указанные

свойства определяются тщательно по/

добранным жировым составом марга/

рина и особенностью его производ/

ства, требующей наличия специальных

технологий.

Основные функциональные свой/

ства

маргарина для слоеного теста

•

маргарин обеспечивает четкое раз/

деление слоев теста и, как следствие,

высокий подъем готовых изделий;

•

требуется незначительное количе/

ство муки на «подпыл»;

•

не вытекает при расстойке и вы/

печке;

•

остается пластичным при охлажде/

нии между этапами раскатки;

•

придает готовым изделиям прият/

ные сливочные аромат и вкус, золоти/

стый цвет.

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека