ЭлБиб

110 / 148

108
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2005
В последнее время большую попу#
лярность приобрели физиологически
функциональные пищевые продукты
(ФПП). Они содержат ингредиенты,
оказывающие благотворное воздей#
ствие на здоровье человека, повыша#
ющие его сопротивляемость заболева#
ниям, а также способствующие улуч#
шению многих физиологических про#
цессов в организме и дающие ему ре#
альную возможность сопротивляться
агрессивным воздействиям внешней
среды в условиях значительного ухуд#
шения экологической обстановки [1–
3].
Потребительские свойства ФПП
включают три составляющие: пищевую
ценность, вкусовые качества и направ#
ленное физиологическое воздействие.
Традиционные продукты характеризу#
ются только первыми двумя составля#
ющими. ФПП не являются лекарствами
и не способны излечить человека от
той или иной болезни, однако они
крайне эффективны в профилактике
широкого спектра заболеваний. Обла#
дая уникальными природными лечеб#
но#оздоровительными свойствами,
ФПП помогают организму человека
противодействовать каждодневному
экологическому стрессу. Несмотря на
то, что ФПП не дают быстрого оздоро#
вительного эффекта, как, например,
синтезированные лекарственные сред#
ства, их огромное преимущество зак#
лючается в том, что они осуществляют
пролонгированное воздействие на
организм человека и не вызывают по#
бочных эффектов. Это приводит в ко#
нечном итоге к усилению саморегуля#
ционных возможностей организма и,
как следствие, к нормализации и ста#
билизации биохимических и физиоло#
гических процессов.
Авторами разработан и внедрен для
практического использования новый
комплексный подход к созданию широ#
кого ассортимента ФПП с различными
функциональными свойствами [4–12].
Общеизвестно, что для обеспечения
полноценного и сбалансированного
Создание эмульсионных
продуктов
функционального и лечебно#
профилактического назначения
Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, Л.В. Чичева Филатова, А.В. Тырсина
Московский государственный университет технологий и управления
внутриклеточного питания организма,
а также осуществления основных ле#
чебно#оздоровительных мероприятий
человека в рационе питания должно
быть около 600 веществ – нутриентов.
Значительное их количество содер#
жится в натуральном растительном
сырье: овощах и фруктах, лекарствен#
ных растениях (парафармацевтиках),
зернопродуктах и др. К таким соеди#
нениям относятся:
· вещества «первичного происхож#
дения» – растительные белки, углево#
ды, нуклеиновые кислоты, витамины,
ферменты, органические кислоты, ли#
пиды и др.;
· вещества «вторичного происхож#
дения» – ароматические, фенольные
соединения, гликозиды, биофлавоно#
иды, эфирные масла, смолы, каучук,
камеди, слизи, терпеноиды, алкалои#
ды, антибиотики, регуляторы роста и
др.;
· балластные вещества (пищевые во#
локна), макро# и микроэлементы.
В качестве примера использования
вышеуказанного подхода к созданию
новых рецептур ФПП рассмотрена ме#
тодология создания функциональных
жироводных эмульсионных продуктов
с введением измельченного расти#
тельного сырья. Для разработки новых
рецептур эмульсионных систем типа
«майонез» были использованы об#
ширные литературные и собственные
данные о физико#химическом составе
и лечебно#оздоровительных свойствах
различных видов растительного сы#
рья, пригодного для получения указан#
ной продукции.
На основании этих данных с приме#
нением методов математического мо#
делирования создавались первона#
чальные варианты рецептур с задан#
ными лечебно#оздоровительными и
профилактическими свойствами. За#
тем определялась органолептика буду#
щих продуктов. Учитывалось, что не#
которые из перечисленных выше ве#
ществ положительно влияют на орга#
нолептические качества продуктов
(фенольные соединения, эфирные
масла, кофеин, теобромин и теофи#
лин, аминокислоты, пептиды, витами#
ны, ферменты, водорастворимые угле#
воды, пектины, микро# и макроэле#
менты и др.), другие же ухудшают их
параметры (высокомолекулярные по#
лимеры, хлорофилл, нерастворимые
белки и др.). В связи с этим вещества
второй группы, по возможности, ис#
ключались из состава рецептур, а из
соединений первой группы был выб#
ран доминирующий компонент, во
многом определяющий органолептику
и функциональные свойства создавае#
мых продуктов.
До настоящего времени извлечение
биологически активнодействующих
компонентов для дальнейшего введе#
ния в организм человека осуществляли
в основном одним из следующих спо#
собов: водная экстракция, водно#
спиртовая и спиртовая экстракция,
масляная экстракция.
Нами предложен способ подготовки
растительного субстрата для использо#
вания в составе жироводной эмуль#
сии, при котором в конечный ФПП по#
падают как водорастворимые, так и
жирорастворимые компоненты, а так#
же тонкодиспергированные балласт#
ные вещества (пищевые волокна).
Этот способ предполагает измельче#
ние растительных субстратов на шаро#
вых мельницах до мелкодисперсного
состояния (около 50 мкм). Предвари#
тельно растительное сырье с влажнос#
тью 14 % измельчали на ножевых ре#
заках гильотинного типа до фармако#
логических размеров, затем досуши#
вали на лотковых сушилках при темпе#
ратуре 60 °С до влажности 6–8 %.
По результатам проведенных иссле#
дований создано несколько видов
ФПП в форме жироводных эмульсий
типа «майонез» с использованием рас#
тительного сырья. Майонезы (низко#
калорийные) двух типов получали
классическим методом с введением
расчетного количества экстракта рас#
тений в водную фазу до стадии пред#
варительного эмульгирования или пу#
тем введения расчетного количества
мелкодисперсного порошка смеси
трав на стадии добавления сыпучих
компонентов майонеза (сухого молока
и др.).
После пропускания полученной гру#
бой эмульсии через роторный аппарат
с модуляцией потока (РАМП) частицы
растительного субстрата значительно
уменьшались в размере (до 15 мкм),
возрастала стабильность эмульсии и
заметно улучшалась органолептика.
Это объясняется тем, что в обрабаты#
ваемой текучей среде возникают мощ#
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека