ЭлБиб

56 / 120

54
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2005
В последнее время явно прослежи
вается тенденция развития майонезно
го производства, повышения качества
продукта, что достигается в результате
перехода от холодного способа выра
ботки к горячему.
Еще недавно внедрение более про
грессивных технологий сдерживалось
отсутствием оборудования, так как
отечественное практически не выпус
калось, а импортное было очень доро
го и доступно далеко не всем.
Завод «Молмаш» с 2002 г. присту
пил к изготовлению новейших видов
оборудования, позволяющих решить
«Молмаш» знает,
как сделать самый вкусный
майонез
данную проблему. Очень важным мо
ментом является и привлекательность
цен. Достаточно сказать, что оборудо
вание окупается в течение 2 лет.
Основу технологической линии
получения майонеза составляет
гидродинамическая установка, про
изводимая заводом «Молмаш» в раз
личных модификациях (см. таблицу).
Установка представляет собой ци
линдрический корпус со сферической
крышкой и коническим днищем и
включает в себя (рис. 1):
• смесительную камеру с каркасной
скребковой мешалкой, рубашкой ох
лаждения и вращающимися моющими
головками, установленными на раме;
• гомогенизатор диспергатор;
• канал рециркуляции;
• устройство подачи растительного
масла;
• пульт управления.
Технологический процесс производ
ства майонеза состоит из следующих
этапов:
• подготовка сухих и жидких компо
нентов (блок 1);
• приготовление майонезной пасты
(блок 2);
• дозирование масла, уксуса и гомо
генизация эмульсии (блок 3 );
• передача готового майонеза в бак
готовой продукции (блок 4).
Майонезную эмульсию приготовляют
в смесительной камере 3, в которую по
трубопроводам из емкости 6подается в
соответствии с заданной рецептурой
требуемое количество воды. С момента
начала внесения компонентов в смеси
тельной камере включают скребковую
комбинированную мешалку с частотой
вращения 18 мин 1. Сыпучие компонен
ты в смесительную камеру поступают в
условиях вакуума, создаваемого насо
сом 8, из смесителя 7и нагреваются до
заданной температуры. По окончании
подачи сыпучих компонентов для
улучшения их дисперсности пасту про
пускают через гомогенизатор диспер
гатор 9. С помощью рециркуляционно
го канала создается замкнутый контур
«смесительная камера – диспергирую
щий агрегат – смесительная камера».
Затем добавляются остальные компо
ненты, которые сразу же попадают в
гомогенизатор диспергатор.
Приготовленная майонезная паста
охлаждается и при непрерывном пе
ремешивании и рециркуляции в нее
через устройство подачи масла (дози
рующее устройство) из емкости 4вво
дится растительное масло температу
рой 20...25 °С. Затем через дозирую
щее устройство из емкости 5подают
заданное количество уксусной кисло
ты. Циркуляцию в смесительной ка
мере 3осуществляют до получения
гомогенной массы. Выгрузка продукта
производится с помощью гомогениза
тора диспергатора. Готовый майонез
перекачивают в бак для готовой про
дукции 2и далее насосом 1 – на фа
совку.
Наряду с высокотехнологичным
оборудованием, обеспечивающим Рис.1. Гидродинамическая установка П8 ГД 600
Блок 4
1
Блок 1
Сыпучие компоненты
Блок 3
Вода
Уксусная
кислота
Масло из
жирохранилища
На расфасовку
Блок 2
2 3 4 5 6
7
9 8
Технические характеристики гидродинамических установок
ьлетазакоП 003ДГ8П 006ДГ8П 058ДГ8П 0001ДГ8П
мд,яаксечиртемоегитсокмеьтсомитсемВ3 003 056 058 0001
мд,яачобаритсокмеьтсомитсемВ3 052 004 006 058
икшабурпиТ яавоктсепелоньларипС
аПМ,екшабурвеинелваД 4,0 4,0 9,0 9,0
ьлетисонолпеТ адовяачярог,раП
ьлетисонодалХ адовяакснаизетра,яанядеЛ
акбуртапогонжургывртемаиД08уД 08уД 001уД 001уД
иклашемпиТ яаннаворинибмок,яантсаполонрокЯ
ним,иклашемяинещарватотсаЧ1– 81 81 03...81 03...81
тВк,иклашемялетагивдадовирпьтсонщоМ5,1 3 3 3
С°,аткудорпаверганарутарепмеТ001оД 001оД 001оД 001оД
С°,аткудорпяинеджалхоарутарепмеТ8оД 8оД 8оД 8оД
Д.Ю.Овчинников, П.В.Карцев
Электронная
Нау
чная СельскоХ
оз
яйственная Библиотека