ЭлБиб

82 / 124

80
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2004
В последние годы разработкам про$
дуктов питания специального назначе$
ния уделяется большое внимание. На$
пример, получило распространение
обогащение продуктов белками, пи$
щевыми волокнами, микроэлемента$
ми, витаминами. Все это позволило
создать целый ряд новых усовершен$
ствованных технологий и продуктов,
значительно расширить их ассорти$
мент.
Однако создание целого ряда «усо$
вершенствованных» продуктов пита$
ния создает опасность утраты традици$
онных качеств продуктов массового
потребления, что, в свою очередь, ска$
жется на культуре питания населения
России.
В продолжение работ, проводимых
на кафедре технологии молока и мо$
лочных продуктов КемТИППа, мы
предлагаем продукт, соответствующий
современным потребностям человека,
основой которого служит талган — ха$
касский национальный продукт пере$
работки зерновых (ячменя, пшеницы)
с добавлением разных компонентов и
наполнителей.
В питании хакасов зерна ячменя об$
жаривают и используют в измельчен$
ном виде, в этом случае продукт назы$
вается талганом. При переработке
многих видов сырья важное место от$
водится его хранению. Сохранение
первоначальных свойств и состава сы$
рья позволяет делать его производ$
ственные запасы для дальнейшей пе$
реработки. На данном этапе было изу$
чено изменение микрофлоры талгана
в течение 12 мес. Хранение осуществ$
ляли в таре из полимерного материала
при влажности помещения не более
80±5%, при температурных режимах
4…6 и 18…22 оС.
Было установлено, что при хранении
талгана при температуре 4…6 оС в тече$
ние 6 и 12 мес количество мезофиль$
ных аэробных и факультативно$анаэ$
робных микроорганизмов практически
не возросло. В случае хранения талга$
на при температуре 18…22 оС через 6
мес хранения замечено 1,2$кратное,
через 12 мес хранения — 3,3$кратное
увеличение количества мезофильных
аэробных и факультативно$анаэроб$
ных микроорганизмов.
Через 6 мес хранения наблюдали
появление микроскопических грибов и
Функциональные продукты
с учетом национальных традиций
М.Т.Шулбаева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
при температуре хранения 4…6 оС , и
при температуре 18…22оС . В процессе
хранения при температуре хранения
4…6 оС через 12 мес их содержание
увеличилось в 2 раза. При температуре
хранения 18…22 оС через 12 мес отме$
чали 2,8$кратное увеличение количе$
ства микроскопических грибов.
При изучении содержания дрожжей
наблюдали следующие закономернос$
ти. Через 6 мес хранения обнаруживали
появление дрожжей и при температуре
4…6оС , и при температуре 18…22 оС. Че$
рез 12 мес при температуре хранения
4…6оС происходило двукратное уве$
личение, а при температуре 18…22 оС —
пятикратное увеличение количества
дрожжей. Повышение температуры
хранения привело к ускорению этого
процесса.
Анализируя экспериментальные
данные, можно сделать вывод, что
наиболее целесообразно хранить тал$
ган при температуре 4…6оС . Срок хра$
нения талгана при таком температур$
ном режиме составит 12 мес. При тем$
пературе хранения 18…22 оС талган до$
пускается хранить в течение 5 мес. При
этом микробиологические показатели
соответствуют гигиеническим требова$
ниям качества безопасности сырья и
пищевых продуктов [2].
Национальная кухня всегда является
носителем народной культуры, отра$
жает особенности жизненного уклада
населения. В связи с этим интерес
представляет искусство приготовления
пищи хакасов. Основная особенность
хакасской кухни — сочетание талгана с
различными продуктами, в том числе
и молочными: молоком, айраном,
простоквашей, потхы, сливочным и
топленым маслом. Идея сочетания тал$
гана с молочными продуктами стала
основой для разработки технологии
изделия со сложным сырьевым соста$
вом.
Большие перспективы в создании
таких продуктов открываются при ис$
пользовании талгана. Талган характе$
ризуется высоким содержанием ами$
нокислот, витаминов, микро$ и макро$
элементов, пищевых волокон и других
полезных веществ.
При разработке молочно$белковой
основы хакасского национального
продукта учитывали два основных тре$
бования: высокая биологическая цен$
ность и заданная (пастообразная) кон$
систенция.
В белково$зерновой основе сочета$
ются национальный хакасский продукт
талган и низкокальциевый копреципи$
тат. Талган приготовляют из обжарен$
ных и измельченных особым образом
зерен ячменя, который служит бога$
тым источником растительного белка и
пищевых волокон. Копреципитат ха$
рактеризуется сбалансированным
аминокислотным составом [3].
Белки молока обладают рядом важ$
ных функциональных свойств, позво$
ляющих использовать их концентраты
в качестве ценных компонентов разно$
образных пищевых продуктов.
Цель работы заключалась в изуче$
нии функциональных свойств молоч$
но$белковой основы с талганом.
Для исследований готовили молоч$
но$белковую основу, включающую в
качестве основных компонентов низ$
кокальциевый копреципитат и талган.
Для сравнения исследовали функцио$
нальные свойства сухого обезжирен$
ного молока, талгана и копреципитата.
Готовили пробы с различным соот$
ношением белков растительного и мо$
лочного происхождения. Из функцио$
нальных свойств белковых продуктов
были выбраны те, которые оказывают
наиболее важное влияние на форми$
рование структуры, пищевой ценности
и вкусовых показателей продукта: жи$
роудерживающей, водоудерживаю$
щей и эмульгирующей способностей.
В таблице представлены данные ис$
следования функциональных свойств
талгана, копреципитата и молочно$
зерновой основы.
Из таблицы следует, что наимень$
шим значением жироудерживающей
способности обладает талган, пред$
ставленный растительными белками. У
копреципитата — концентрата молоч$
ных белков – этот показатель имеет
наибольшее значение. Жироудержи$
вающая способность белков объясня$
ется физическим захватыванием, свя$
зыванием и удержанием масла моле$
кулой белка, обладающей пористой
структурой. На поверхности молекулы
белка находятся лиофильные и лио$
фобные группировки. Благодаря лио$
фильным связям молекула белка спо$
собна удерживать молекулы жиров.
Водоудерживающая способность
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека