ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2004

Raftiline

и Raftilose

– ингредиенты

для функциональных продуктов питания

Технологические свойства

Raftilose

Растворимость олигофруктозы пре

вышает растворимость сахарозы, что,

без сомнения, делает ее самым ра

створимым диетическим волокном в

мире. Олигофруктоза не кристаллизу

ется, не выпадает в осадок и не остав

ляет во рту сухого или песочного вку

сового ощущения. Умеренная восста

новительная способность олигофрук

тозы может приводить к образованию

слабого коричневатого окрашивания

за счет реакции Мальярда.

Raftilose

имеет нейтральный слабо

сладкий вкус, без постороннего при

вкуса и послевкусья. Ее профиль сла

дости очень близок к профилю сладос

ти сахарозы. Поэтому основное техно

логическое свойство Raftilose

– ее

способность заменять сахар в различ

ных рецептурах, что позволяет не толь

ко получать продукты с пониженным

содержанием сахара или без сахара,

но и добиваться снижения общей ка

лорийности продукта.

используют в производстве фруктовых

баз.

Технологические свойства

Raftiline

Основные технологические свойства

Raftiline

: способность заменять жир в

продуктах с наличием водной фазы;

способность улучшать текстуру и ста

билильность взбитых продуктов (мус

сов, взбитых сливок, мороженого) и

эмульсий (спредов, соусов); способ

ность заменять сахар в шоколадных

изделиях в сочетании с другими саха

розаменителями.

Линейный инулин имеет низкую ра

створимость в воде, и, вследствие это

го, обладает способностью фиксиро

вать воду, образуя белый непрозрач

ный кремообразный гель. Процесс

включает интенсивное диспергирова

ние твердого инулина в водной среде

с помощью мешалки или гомогениза

тора с последующим выдерживанием

полученной дисперсии в течение неко

торого времени. В результате этого

процесса порошок инулина распадает

ся на мелкие субмикронные твердые

частицы, которые образуют трехмер

По мере возрастания уровня

жизни неуклонно повышаются и

требования потребителей к пище

вым продуктам, их качеству и раз

нообразию, внешнему виду, вкусу

и даже упаковке. Условия рынка

вынуждают производителей разрабатывать все

новые и новые продукты, уделяя особое внимание

их оригинальности и потребительским свойствам.

В предыдущих статьях в августовском и сен

тябрьском номерах журнала «Пищевая промыш

ленность» мы говорили об инулине и олигофрук

тозе компании Orafti и их свойствах как ингреди

ентов здорового питания. Однако, наряду со свои

ми замечательными диетическими свойствами,

Raftiline

и Raftilose

обладают и очень интересны

ми технологическими свойствами, которые позво

ляют использовать их для создания продуктов с

пониженным содержанием жира и сахара, улуч

шать текстуру, стабильность и вкус.

Поскольку Raftilose

обладает не

очень высокой сладостью, ее чаще

всего используют в комбинациях с ин

тенсивными подсластителями или

фруктозой. При этом Raftilose

маски

рует неприятное послевкусье интен

сивных подсластителей и резкую сла

дость фруктозы, приближает профиль

сладости готового продукта к профилю

сладости продукта на сахарозе, обес

печивая при этом более мягкий, бога

тый и однородный вкус (рис. 1).

Немаловажное свойство Raftilose

–

ее способность проявлять синергизм с

интенсивными подсластителями, что

позволяет уменьшать дозировку этих

подсластителей при сохранении необ

ходимого уровня сладости. Данный

эффект, а также способность Raftilose

усиливать фруктовый вкус, активно

Рис. 2. Дозировка подсластителя, необходимая для

достижения уровня сладости, эквивалентного 10 %

сахарозы

Аспартам Ацесуль

фам К

Аспартам +

Ацесуль

фам К

Аспартам +

Ацесульфам К +

RAFTILOSE

P95

(от 1,5 %)

0,050

0,045

0,040

0,035

0,030

0,025

0,020

0,015

0,010

0,005

Рис. 1. Профиль сладости различных подсластителей

Интенсивность

Время

– Asesulfame K

– сахароза

– Aspartame

– олигофруктоза

Шоколадный

мусс

пониженной

жирности

(Велико

британия)

Обезжиренный

шоколадный

напиток

(Австралия)

Сок с инулином

(Бельгия,

Голландия)

Мюсли батончик

2% ной жирности

(Австралия)

Соевый йогурт 1% ной

жирности (Пармалат,

Австралия)

!"#$

&'(

!"#$

&)(

!"#$

&*+,&*(

!"#$

./01.2

1 !"#$

452,$4,52

1 !"#$

,4+6,+6

7+6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека